旅人時光：「鄉」濃蕎麥麵（二）
街上的麵店又好，超市買來的蕎麥麵也好，我們最常接觸到與品嘗到的，是稱作「二八蕎麥」，意即以八成蕎麥粉加兩成小麥粉打製而成。可能你會疑問為何加入小麥粉？原因是混進小麥粉可使麵糰較為黏身，於打麵時較易成形，在我而言這會減少蕎麥本身的自然風味，不過質地卻變得幼細。此外，也有「一九」與「三七」，小的數字為小麥粉比率，大的則為蕎麥粉比重。
用百分之百蕎麥粉打成的，叫作「十割蕎麥」。由於蕎麥粉沒任何黏性，不但在推麵糰時難以成形，在打麵時也很易折斷，這種麵最考師傅的做麵技巧。我曾經學過做二八蕎麥，將蕎麥粉與小麥粉均勻地融和經已很花氣力，加上不斷的推壓，目的讓麵糰中的空氣走出來，兩個字便可道破我的打麵經驗，就是「累死」！
除了質量，還有外觀。蕎麥麵條的長度也有其基準，它的標準長8吋，這就是一口的適當長度，並且最好每次夾6條。將一箸麵的底端蘸汁，然後一口氣吞入口中並發出「殊殊」聲，那就是日本人吃麵的應有禮貌。要吃得正宗，別忘記最後的一客蕎麥湯！當吃完冷蕎麥麵後，正宗的蕎麥麵店會為客人奉上一壺白濁的熱湯，將之注進麵汁混合喝下，據說在烹調蕎麥麵時早已融於熱湯內的營養，可有效預防高血壓及糖尿病。
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