冰鎮凍桃湯 Cool！

今勻話我崇洋又好、哈日都好，來個日式凍桃湯降降溫至夠涼快，趁着6至9月桃子當造期，田舍家的新任總和食料理長今井雅一師傅，教大家即席炮製這款集果汁和湯水於一身的降溫佳品。

山梨桃最好

講到桃，中國、美國和日本都有，今井師傅就話首選山梨縣的品種。「它水分較重、肉質偏向腍身。美國桃就太硬，用來煮湯不太好。」提到桃湯，初時還以為是甜品類，原來是我無知，果汁湯水是日本地道的夏日湯品，加入昆布水和牛奶，味道更豐富。「昆布記得用凍水浸泡，用熱水泡的話會出現怪味。」

貼士： 做碗的桃可選較結實一點，挖空後放入雪櫃待其變得更硬。

切好的桃肉可浸浸檸檬汁，以防變色。

揀桃與起肉也同樣有學問，很多人握着桃起肉的時候，會因用力過猛而將桃握至瘀身或爛掉，所以記得要溫柔一點。在混合材料攪拌的時候，也不要一次過將糖水和薑汁全部倒下去，要按個人口味，逐次逐次試味以作調整，這樣，桃湯才會美味。

做法： 於第一個桃1/3位置切開，去核後將中間挖空，前1/3用來做蓋備用。另一個桃則全部起肉。	昆布水、薑汁、桃肉、忌廉、牛奶攪拌成湯。	試味後可按需要加入檸檬汁或糖水來調味。

材料：

桃2個

攪勻後，以冰水坐冷，快速冷凍後便成。	放大圖片	今井雅一

奶60毫升

忌廉30毫升

檸檬汁1茶匙

薑汁1茶匙

昆布水90毫升

糖水30毫升

Checklist：

1. 若沒有日本桃可用北京桃替代，美國桃肉質相對太硬。

2.奶的話最好選北海道牛奶，令湯更滑。

今井雅一Profile

入廚32年，最初在有懷石之都美譽的京都學師，之後在京都、新潟及奈良的著名日本餐廳繼續學藝。2008年來港發展，今年5月，正式出任田舍家的總和食長。除擅長懷石料理，他還得到京都裏千家茶道協會頒贈的「上級助講師」證書，致力將懷石料理配茶道的日本傳統發揚光大。

撰文：林佩婷　

攝影：譚建章