「麻」是四川菜常用味道的一種麻辣味。麻是指口腔有麻痹感覺，麻加上辣使人覺得有多層複合味，帶來口腔感官上的回味刺激。麻的烹調主要來自花椒，花椒又稱秦椒、川椒、山椒及四川胡椒。它是灌木花椒樹的果實，書中記載：「始產於秦。」原屬野生的花椒，形狀如球，椒皮為紅褐色，曬乾後呈黑色，有龜裂紋，頂端裂開，內含種子一粒，圓形，有光澤。花椒是揮發性物質，具有獨特濃烈香氣。
「麻」之可以自立成章，因為它具備獨有風味，製成菜餚，麻辣味厚，鹹鮮而香，廣泛應用於熱菜、冷盤和小食中，例如熱菜中有麻婆豆腐、水煮魚、麻辣肉片、天府雞片等；冷盤和小食多以禽畜和內臟下欄、豆類與豆製品等為原料，切絲或件醃漬製成菜餚。烹調時大多數都會麻加辣，而現今因應市場需要，會少放辣味，除了本身菜餚的鹹鮮味外，另會加上主要的花椒油，配味則有芥末油、麻油、花生醬、醬油等，藉此減去辣味，撈起拌勻成菜餚，自成一格。
麻辣火鍋是近年流行的一種吃法，具有麻、辣、鮮、香，味道濃厚的特點，屬於川菜風味。麻辣火鍋的烹調配料，主要由辣椒、花椒、鹽、辣椒紅油及酒調製而成，其中花椒的麻辣味，可辟除各種肉類的腥氣，並可促進唾液分泌，芳香健胃，增加食欲。
世界飯店協會美食博士
國家職業廚師技能鑑定考評員
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國際廚技藝術大師
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飲食資訊及食評專欄作家
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