日前香港大學發表研究新發現，發現在醃製肉類時，加入含柚皮素或原花青色素的天然調味料，如西柚皮、橙皮、陳皮、肉桂、桂皮、番茄醬或茶葉等，便可減低在高溫烹調肉類時產生的致癌物質。研究指出，加入這些果皮醃料，分量要達肉類重量的0.1%至1%，用量相當少，看來不妨一試。
據負責該研究的香港大學生物科學學院副教授王明福指出，醃製肉類經高溫加熱，特別是燒烤或煎炸加熱，過程中將產生致癌物質雜環胺，可能增加患結腸癌風險。王教授的研究團隊發現，若在肉類醃製過程中加入含柚皮素及原花青色素的天然果皮，醃製半小時以上，烹煮時果皮將改變原有的化學反應，可令雜環胺的釋放量減低一半，並產生Cpd2化合物，據稱具防癌效果。
王教授指出，研究發現以西柚皮效果最佳，加入的分量應為肉類重量的0.1%至1%。以1%為例，即1公斤（即1,000克，約2磅）肉便要加入10克果皮醃料粉。10克大約是一大湯匙的分量，用量比例十分合理。不過，以西柚皮磨粉來醃肉的做法，中式烹調並不多見。肉桂粉、桂皮等味道古怪，也不宜醃肉。若用番茄醬或茶葉醃肉，味道也不見得好味，看來用果皮粉醃肉的菜式，不易設計。
中菜中有一道陳皮牛肉，可以考慮改用陳皮粉醃肉來煮，便可利用果皮粉。另一道甜酸骨，也可以改用橙皮或西柚皮粉醃肉，煮出來的味道應該跟原版相若。如有讀者試過，請郵告知結果，分享心得。
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