中菜西做　青出於藍

香港為中西文化交匯點，各方面都受西方影響，飲食都不例外。近年流行的Fusion菜，令菜式賣相，甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店，劉健威劉晉父子兵，繼續利用西方烹調技術，更進一步保留了中菜的原汁原味，令中菜西做達到極致境界。

古法鹽焗雞 $398/隻（需預訂）<br>參照60年代陸羽做法，雞調味風乾後用紗紙及水草紮好，放在炒熱至160℃的鹽內焗20分鐘，再炒熱鹽焗多20分鐘，每日最多只做3~4隻。

古法鹽焗雞 $398/隻（需預訂）
參照60年代陸羽做法，雞調味風乾後用紗紙及水草紮好，放在炒熱至160℃的鹽內焗20分鐘，再炒熱鹽焗多20分鐘，每日最多只做3~4隻。

有助保留真味道

踏入新店，面積較舊店大數倍，鮮紅色馬蹄形梳化，配合落地玻璃夠光猛開揚，別樹一格。參觀廚房時，除見到中式廚具外，還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展，遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等，在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾，而不少西式烹調手法，如低溫慢煮，就可以將粵菜發揚光大。」

雪葩般滑的湯羹

留家廚房的菜式，就是喜歡保留食材真味，好像乳鴿，傳統做法多是油炸或滷水，但二人新研發的72℃醉乳鴿，就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃，之後先放真空袋再低溫煮個多小時，袋子打開，只聞到一陣湧出來的酒香，鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外，慢煮的脆炸牛腩，切件後肉質紅粉細嫩；至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹，先要將豆苗即急凍至-22℃，再利用Paco Jet將其完全攪成蓉，用來煮湯菜味更濃，顏色更搶，入口猶如雪葩般滑溜。

72℃醉乳鴿 $108<br>一貫做法是經調味風乾後以滾油淋熟，這裏則中西合璧，用味醂、玫瑰露和糟滷醃後，真空包裝用72℃低溫煮1小時45分鐘再淋油，肉質嫩而皮夠脆，有酒香又帶甜味。

72℃醉乳鴿 $108
一貫做法是經調味風乾後以滾油淋熟，這裏則中西合璧，用味醂、玫瑰露和糟滷醃後，真空包裝用72℃低溫煮1小時45分鐘再淋油，肉質嫩而皮夠脆，有酒香又帶甜味。

燉香梨杏仁茶 $48/位<br>平常的杏仁茶多配蛋白，這裏加入蒸腍了的香梨，令味道即時更香。

燉香梨杏仁茶 $48/位
平常的杏仁茶多配蛋白，這裏加入蒸腍了的香梨，令味道即時更香。

蟹肉豆苗羹 $50/位<br>豆苗冷凍後以Paco Jet快速打成蓉，和鮮蟹肉一起吃，滑得一點渣都無。

蟹肉豆苗羹 $50/位
豆苗冷凍後以Paco Jet快速打成蓉，和鮮蟹肉一起吃，滑得一點渣都無。

對於傳統的堅持

當然，餐廳依然保留不少傳統的手工菜式，古法鹽焗雞工序繁複，但仍然堅持製作，先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內，炒至160℃後，再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞？兩位劉先生也有解釋：「平常的雞大多只得90日就食用，雞味始終差一點。我們和農場合作，堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟，鹹味更天然，記得開店不久就把鑊炒爛！」由於這些都是老實死工夫，所以貴精不貴多，每日只做三數隻，想吃就要快手了。