奇趣蛋　逐隻睇

最常見雞蛋

提起蛋，雞蛋產量多，是最常見的食材。雞蛋產地眾多，以日本產的蛋黃最飽滿，圓圓的浮在純潔的蛋白中間，賣相最靚加上夠衞生，是不少大廚的心頭好。意大利產的色香味俱全，呈橙色的蛋黃體積較小卻張力高，蛋白黏稠又厚實。法國雞蛋蛋黃呈橢圓形，蛋味夠濃，做太陽蛋最靚。由於蛋質各異，大廚們都相應入饌，非常講究。

大大隻鴨蛋

體積比雞蛋大，皮亦較厚，往往因鴨子以水中生物和植物作食糧而帶腥味。不過，鴨蛋水分含量比雞蛋低，蛋白質、鈣、鐵等礦物質以及維他命卻較高。蛋白非常雪白、蛋黃體積亦很大，可刮空蛋黃釀入其他食材，配搭濃味食物亦一流。

牛肉韃靼伴香煎雞蛋黃（復活節套餐之前菜，$690起，b） 在傳統他他蛋黃汁之上作改動，以新穎的68℃慢煮蛋黃代替，張力更強，每口都是稠度十足的蛋香。

Marinated Tasmanian Salmon with Guacamole, Coconut-olive Oil Powder, Horseradish Cream, Frozen Cooked Egg Yolk $220（c） 雞蛋在-18℃下冷凍，收縮後的蛋黃口感如流心蛋般幼滑，味道非常集中，與三文魚牛油果他他同吃，色香味俱全。

極罕有鴿蛋

由於白鴿半個月才生蛋一次，每次僅兩隻，故特別矜貴。加上煮熟後口感彈牙、呈半透明狀，蛋味又佳，從前甚至是佛跳牆的指定食材之一，也會以之伴燕窩、杏仁茶等吃。此外，鴿蛋有補腎益氣的功效，膽固醇亦較低，可惜現在已買少見少。

炸牛仔柳配銀魚柳及煎鴨蛋 $218（d） 這款歐洲傳統雞蛋菜式，改為以濃味的鴨蛋取代，與檸檬葉炒香，香味四溢，更突出了牛仔柳的肉香。銀魚柳進一步提升口感和味道層次，很惹味。	竹笙扒鴿蛋 $98（g） 香宮大廚莫師傅特別為復活節設計了多款點心。這款簡單將鴿蛋炸至外脆內滑，再加入上湯竹笙，味道清淡，值得一試。	放大圖片

細細粒鵪鶉蛋

被發現多食用會導致膽固醇過高之前，鵪鶉蛋一直被認為是「動物中的人參」。圓形，一般只重5克左右，營養價值卻不低於雞蛋，更具護膚功效。帶濃香，口感紮實，通常被煮至全熟或半熟後去殼入饌，加入沙律中、水煮或做膠凍食物都不錯。

何來復活蛋？

復活節是紀念耶穌被釘死後第三天復活的事迹。相傳抹大拉的馬利亞在耶穌死後，獲當時羅馬帝國邀請出席晚宴。席間，她捧着一隻雞蛋說：「耶穌復活了！」席上所有人都笑她瘋，更挑戰說假如真有其事，雞蛋也會變成紅色，結果當然成真。自此，人們便將蛋染成紅色以慶祝復活節。其後，雞蛋色彩漸漸多樣化，亦有以朱古力取代雞蛋。對小朋友，它是友誼的象徵，基督徒則視之為新生命的開始。

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撰文：許政

攝影：陳富權、胡振文