C for…Caviar矜貴珍饈

記得電影的一幕：主角一家到高級餐廳吃飯，侍應正在量度魚子醬的重量，然後主角怒罵侍應歧視他吃不起魚子醬……故事的接續不重要，最重要是魚子醬從來被視為有錢人、上流社會的身份象徵，甚至在從前沙皇統治俄羅斯的年代，魚子醬更是象徵奢華，和鵝肝及松露被喻為世界三大珍饈，更有海珍珠的美譽，究竟為何如此矜貴呢？
音：KK[ˊkævˋαr ] DJ[ˋkævα:] <br>解：名詞。中文為魚子醬。Caviar在波斯語中意謂「活力的糕點」。
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解：名詞。中文為魚子醬。Caviar在波斯語中意謂「活力的糕點」。

產地品種：野生飼養有得揀

現存世界上的鱘魚約有27種，牠們的魚卵都能做成魚子醬，魚子醬就會以該品種的鱘魚為名，其中以Beluga、Osetra、Baerii和Sevruga品種最為矜貴和為人熟悉。野生魚子醬主要在亞洲與歐洲交界的裏海生活，其中以俄羅斯和伊朗為主，不過近年俄羅斯內需大增，出口量大為減少，所以在香港買到的多是伊朗出產。由於野生鱘魚近年大幅減少，不少國家開始飼養鱘魚，其中又以法國和中國的質量較高，在市場上大受歡迎。

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解：名詞。中文為魚子醬。Caviar在波斯語中意謂「活力的糕點」，從裏海水域中的雌性鱘魚（Sturgeon）身上，採取魚卵，加以醃製而成。研究顯示，魚子醬含有47種維他命與礦物質，蘊含豐富的蛋白質、氨基酸和脂肪酸，其萃取成分可促進老化肌膚再生，能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

China Farmed Beluga $1,349/50g（f）<br>鹹味適中、細緻、易討好。
  • China Farmed Beluga $1,349/50g（f）
    鹹味適中、細緻、易討好。
Iran Wild Beluga Caviar $13,900/125g（f）<br>味濃帶鮮、油香圓潤。
  • Iran Wild Beluga Caviar $13,900/125g（f）
    味濃帶鮮、油香圓潤。

美食推介：真鹹鮮 假玩味

用珠圓玉潤來形容魚子醬一點也不為過，這也是鑑賞它美態最基本的條件，要色澤光鮮、完整無損、大小均勻且粒粒分明，入口則要讓味蕾有種輕微卜一聲的破裂感覺，脆口而不腍，帶海水味之餘，又會有牛油和果仁味，齒頰留鮮。用來配不同的食物，則有提鮮的效果，無論是海鮮、蔬菜和肉類一樣無問題，不過食材本身的味道不能太淡而被魚子醬搶去風頭。

Iran Asetra Caviar $7,900/125g（f）<br>甘香結實、顆粒飽滿。
  • Iran Asetra Caviar $7,900/125g（f）
    甘香結實、顆粒飽滿。
Iran Wild Sevruga Caviar $6,900/125g（f）<br>濃郁魚鮮味、顆粒小而Creamy。
  • Iran Wild Sevruga Caviar $6,900/125g（f）
    濃郁魚鮮味、顆粒小而Creamy。
魚子醬最忌使用金屬器皿，因會嚴重破壞其香氣，需使用貝殼匙。
  • 魚子醬最忌使用金屬器皿，因會嚴重破壞其香氣，需使用貝殼匙。

另外，隨着分子料理的興起，出現了仿魚子醬的食物，任何食物都能化身成粒粒珍珠般，一咬即破，變成有其味而無其形的食物，帶給食客新鮮感。

上等魚子醬只需放在手背上直接吃，如果配蛋黃碎、洋葱和酸忌廉來吃，則表示魚子醬未算優質。
  • 上等魚子醬只需放在手背上直接吃，如果配蛋黃碎、洋葱和酸忌廉來吃，則表示魚子醬未算優質。
挪威三文魚天使麵伴海草魚子醬 $138（e）<br>海草做成魚子醬，同樣帶鹹鮮之味，配自家製的番茄忌廉汁，天使麵掛汁又惹味。
  • 挪威三文魚天使麵伴海草魚子醬 $138（e）
    海草做成魚子醬，同樣帶鹹鮮之味，配自家製的番茄忌廉汁，天使麵掛汁又惹味。
阿拉斯加蟹腳及魚子醬配墨西哥牛油果醬、青瓜、新鮮蔬菜及香檳汁 $420（a）<br>配Beluga魚子醬，蟹肉鮮甜與魚子的鹹鮮形成強烈對比，加上清新的青瓜來點綴，味道層次豐富。
  • 阿拉斯加蟹腳及魚子醬配墨西哥牛油果醬、青瓜、新鮮蔬菜及香檳汁 $420（a）
    配Beluga魚子醬，蟹肉鮮甜與魚子的鹹鮮形成強烈對比，加上清新的青瓜來點綴，味道層次豐富。

養殖公開：魚子醬之路

一般野生鱘魚最長可有百多年壽命，是目前最古老的魚類之一，而且需最少12年以上才開始產卵，年紀愈大的鱘魚愈矜貴，最頂級的Beluga從前需要60年魚齡以上才做魚子醬，而Osetra和Sevruga則分別是40年魚齡和20年魚齡以上，不過隨着過度濫捕，現時捕捉到的野生鱘魚最多只有20多歲，60年則極度罕有。

芥蘭湯配魚子醬、小紅蘿蔔及西班牙火腿末 $180（a）<br>澳洲芥蘭味道特濃卻不帶草澀味，尤其與Sevruga相配，口感帶點卜卜脆。
  • 芥蘭湯配魚子醬、小紅蘿蔔及西班牙火腿末 $180（a）
    澳洲芥蘭味道特濃卻不帶草澀味，尤其與Sevruga相配，口感帶點卜卜脆。
English Tea Martini $88（c）<br>將Earl Grey茶做成魚子的形狀和泡沫，配以伏特加、蘋果汁和新鮮檸檬汁等材料調製的分子雞尾酒，帶濃郁茶香。
  • English Tea Martini $88（c）
    將Earl Grey茶做成魚子的形狀和泡沫，配以伏特加、蘋果汁和新鮮檸檬汁等材料調製的分子雞尾酒，帶濃郁茶香。
Salmon in Six Ways $178（d）<br>大廚特別將橄欖油做成魚子醬來配三文魚，不太油膩又有油潤的口感。
  • Salmon in Six Ways $178（d）
    大廚特別將橄欖油做成魚子醬來配三文魚，不太油膩又有油潤的口感。
Bloody Mary Caviar Shooter $70（b）<br>將伏特加酒做成魚子醬，配味道帶酸的果汁，一咬之下，酒味十分強烈。
  • Bloody Mary Caviar Shooter $70（b）
    將伏特加酒做成魚子醬，配味道帶酸的果汁，一咬之下，酒味十分強烈。

養殖鱘魚的魚子醬能媲美野生的，其中一個原因是牠們的食物，野生鱘魚生活在海床底，由於游泳速度不快，所以通常以海床附近的小魚或比牠體積小的魚類作食糧；養殖的鱘魚則以稻粟、魚乾及魚油製成的魚糧做食物，在準備製成魚子醬之前1年，則改用牛肝及新鮮魚肉餵飼，增加鮮味。因此養殖鱘魚就成為魚子醬的主要來源，中國的技術發展純熟，生產的魚子醬亦備受推崇，不過法國亦不遑多讓，位於Sologne的人工養殖場Hennequart Fish Farm，就有超過50年歷史，主要出產Baerii魚子醬。雖然規模不算大，但其出品大部分供應給2、3星的米芝蓮餐廳，甚至得到不少世界級名廚，如Robuchon的愛戴。

Info

（a）Le 188o

地址：北角油街23號港島海逸君綽酒店41樓

查詢電話：2121 2693

（b）Shore

地址：中環皇后大道中139號L Place 3樓

查詢電話：2915 1638

（c）Just Bar by M1

地址：大埔舊墟直街30號美利大廈地下13號舖

查詢電話：2664 2211

（d）FINDS Restaurant & Bar

地址：尖沙咀金巴利道39號帝樂文娜公館1樓

查詢電話：2522 9318

（e）VELVET Bar+Restaurant

地址：灣仔盧押道23號The Phoenix 3樓

查詢電話：2527 0988

（f）Great

地址：金鐘太古廣場2期地庫

查詢電話：2918 9986

撰文：林小琪

部分攝影：梁偉德