A for Abalone 鮮甜之王

如何烹調才吃到最佳味道？在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼？不妨先由了解鮑魚這種生物開始，重新認識這種桌上極品。

有鮮有乾有罐頭

鮑魚產地遍布世界各地，包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地，甚至菲律賓、泰國等等，是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主，當中又以南非的質素最穩定，而且價錢較合理，所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。

除了美味外，鮑魚也有一定食療作用，滋陰補脾，最啱女士們。

將新鮮鮑魚曬乾，鮮味因而濃縮，變成鮑魚中的極品。

至於乾鮑，眾所周知最出名的是日本乾鮑，日本人會將上佳的鮑魚生曬乾，不同產地如青森縣、千葉縣等，也會因應鮑魚的特質，製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等，當中又以大網鮑最罕貴，因為鮑身大、鮮味重，是乾鮑中的極品。除了日本，中東近年也開始供應乾鮑，但質素明顯較遜。

罐頭鮑魚的價錢相比乾鮑便宜，不少海味店如九龍城的好東西都推出自家品牌。	新鮮鮑魚中以來自南非的最受大廚歡迎，除了頭數適中外，口感爽脆彈牙。	冰鮮或急凍的澳洲青邊鮑最適合用來燉湯或燜煮，鮮中帶甜味。但入饌前就要先擦去裙邊的青苔，以免影響鮮味。

另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚，大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等，是將活口鮑魚以冰鮮方法處理，封鎖鮮味及保持新鮮，最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後，還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚，大小、品種、質素也各異，大多以品牌式大量生產，價錢與品質也較為參差。

鮑魚三疊　$288（c） 原隻鮑魚下面是時菜及鮮菇，層層疊的造型充滿心思，同時滿足視覺和味覺享受。	鮮鮑魚滑雞煲　$338（a） 鮑魚與雞肉向來是好拍檔，爆香雞件後加入鮮鮑魚再燴煮至剛好熟，鮮味與肉香味合二為一。	日式清酒煮蝦夷鮑魚　$580（約120g）（b） 鮮鮑洗淨後直接放在鐵板上烹調，邊煮邊加入清酒提升香味，鮑魚入口又甜又惹味。

入饌考工夫

聽經驗大廚說，無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫，好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅，就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚，貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示，煮鮮鮑重點是一定要鎅花，作用是吸收醬汁的味道。此外，還要先用大火蒸25至30分鐘，足夠的蒸煮時間，不但不會令鮑魚韌口，反而令其變得爽口彈牙。

雙葱野菌炒南非孔雀鮮鮑　$450（c） 葱香及菇菌令鮑魚入口清爽芬芳，不會搶去鮑魚的鮮美。

蠔皇孔雀鮑伴遼參　$580（c） 大廚將烹調乾鮑的方法用來煮鮮鮑，效果媲美乾鮑的甘香。

位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅，就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁，長時間燴煮鮑魚，效果煙韌彈牙之餘，入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉，就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚，芬芳酒香令鮑魚的味道更突出，保持原汁原味。

音： KK[ˊæbəˋlonl] DJ[ˊaebəˋləuni]

解： 名詞。解作鮑魚，又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等，屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物，主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說，可以食用的品種多達100。

Info

（a）帝苑軒

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢電話：2724 2666

（b）海賀鐵板燒

地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE 19樓

查詢電話：2972 2888

（c）國金軒

地址：尖沙咀彌敦道118號The Mira 3樓

查詢電話：2315 5222