「鹿」煮誰手

法國極品鹿柳

踏入冬天又是歐洲人的野味季節，香港運輸網絡發達，吸引Bonnie專程由法國訂來最優質的野生鹿柳肉入饌。Bonnie說在法國，野生鹿肉是最珍貴的野味之一，不經人工飼養的鹿隻在零污染的森林成長，入冬前會進食大量食物準備過冬，因此，入冬後的鹿肉分外香甜美味。這次Bonnie挑選了在肋骨中間部分的鹿柳肉，這部位雖然肉不多，卻是最幼嫩而不帶多餘脂肪，不羶好吃又健康。

酸甜香梨提升鮮味

為了突出野生鹿柳肉的獨特口感，Bonnie準備了春卷皮、梨肉、紅酒燒汁來豐富味道層次。首先，挑選當造梨子，除了安琪梨外，用啤梨、天津鴨梨也可以，若梨子酸味重，可以預先用牛油、糖煎成焦糖效果，增強甜度。至於春卷皮，就取其脆皮口感，所以不宜太厚。最後，Bonnie特別調校的紅酒燒汁，成分中的牛肉汁，主要增加肉鮮味，用現成或自家烹製的均可，反而是紅酒煮滾時要加入八角、玉桂、桂皮、花椒等香料調味，最後加入燒汁慢慢煮至濃稠，用以伴煎好的香梨鹿柳春卷，味道一流。

美味格言：鹿柳肉先用保鮮紙定型，令賣相更精巧。

鹿柳肉最好煎至半熟，令肉質更嫩口。

烹調秘技

將用來炮製冬天暖身酒Mulled Wine中的八角、玉桂、花椒等香料用來熬製紅酒燒汁，不但可以令鹿肉的味道更富層次感，也令鹿肉入口完全不帶羶味，美味非常。

春卷皮對摺後更易捲起鹿柳肉。	秘密武器 ：梨、春卷皮	Bonnie So

Bonnie So Profile

在西貢經營法國私房小餐館Chez Les Copains，曾於法國藍帶廚藝學院學藝，擅長炮製傳統法式料理，還喜歡將個人點子加入菜式中，在保持法菜精粹同時，也注入新鮮元素。熱愛烹飪，閒時還會上電視與大家分享入廚心得及樂趣。

咖喱鹿(月展)	美味格言：炒前要先將香茅拍扁，迫出香味。用手撕開檸檬葉令味道更芬芳。	鹿(月展)不用汆水可以保持原汁原味。

鹿(月展)筋肉比例適中

Florence挑選的，是很容易在優質雜貨店買到的新西蘭鹿(月展)。這種鹿(月展)比我們常吃的豬(月展)還要細條，但是筋與肉的比例剛剛好是1比1，經過燜煮後變得鬆軟卻保持咬口，不易散爛，是Florence經常用來宴客的菜式之一。來自新西蘭的鹿(月展)早已預先處理乾淨切成塊狀，然後真空冰鮮出口，煮前只要洗淨，毋須汆水就可以直接燜煮，很方便的。

燜煮時加入少許雞湯吊起鹿(月展)的鮮味。	秘密武器：香茅、檸檬葉	Florence Chan

精挑香料惹味有層次

不過，鹿(月展)要燜煮得入味又有咬口也不容易，為了辟去鹿(月展)本身的少許羶味，Florence首先挑選了馬來西亞人常用來煮豬肉的咖喱粉。這種咖喱粉的配方與燜煮海鮮及蔬果的不同，香料味道較重也夠濃郁，至於香料的種類也較多，混合後味道豐富具層次，辣味不會太重，以免搶去鹿(月展)的肉香。除了咖喱粉，其他材料還有魚露、椰漿、香茅、檸檬葉、洋葱等等，都是令汁料更香口的重要食材。Florence先將洋葱、拍扁的香茅炒香迫出香味，加入鹿(月展)後用手撕開檸檬葉，炒勻之後加入咖喱粉、雞湯、辣椒粉、椰漿等，煮滾後細火燜完熄火焗，並重複兩次，令鹿(月展)入味也保持到肉質的彈性。

烹調秘技

傳統馬來西亞咖喱的香料繁多，除了專為燜煮肉類而調配的香料之外，還加入魚露、香茅、檸檬葉等材料，令咖喱除了香料惹味外，還有清新氣味。

Florence Chan Profile

資深酒店公關，曾任多間星級酒店及飲食集團的公關高層人員，與飲飲食食結下不解緣之餘，也愛入廚煮兩味。熱情好客的個性加上出色的中西廚藝，令許多成為座上客的好友親朋享盡果腹之樂。

撰文：褚愛琪　

攝影：張群生