法國直擊為鵝肝平反

人面對矜貴的鵝肝，喜惡分明，有人厭惡它的製造方法，被視為虐畜的幫兇；可是鵝肝那特有幼滑如絲、酥軟甘香的油潤感，卻教人無法抗拒。今次小記遠赴法國，秘訪百年鵝肝品牌的總部，了解生產過程，誓要為鵝肝進行大平反！

二百年品牌調味獨特

雖則在法國當地，不同地區都有大大小小的鵝肝生產商，但論最老資格的，就該是Feyel。由1811年創立，是當地歷史最悠久且還在營運的品牌，今次品牌破例讓我們來到位於Strasbourg的總部，窺探整個加工過程，發現其出品比起其他品牌更獨特的主因，就取決於調味之上。

Feyel沿用過百年的傳統Recipe，在鵝肝上添加自家研製的調味粉，其混合13種不同的香料，比一般品牌只用鹽及胡椒複雜具層次得多，味道毫不單一，充滿獨特個性。

酥化的外皮內釀入豬肉Pate和鵝肝，是鵝肝醬配多士外另一法國地道食法。

巴黎米芝蓮三星餐廳L'Auberge del'Ill最著名的鵝肝Terrine，入口幼滑甘香。

巴黎米芝蓮三星餐廳L'Auberge del'Ill最著名的鵝肝Terrine，入口幼滑甘香。

優良養殖自由放牧

但說起鵝肝，不期然想起種種不人道的飼養方式，而且更有人認為鵝肝是病鵝的副產品，但總經理Nicolas Schwebel稱事實並非如此：「不論是鵝肝或鴨肝，要有良好品質，鴨和鵝隻都要在平靜、舒適的環境下成長，絕不能受到驚嚇，而且鵝肝含有不飽和脂肪酸，不但對身體無害，適量食用更有保護心臟之效。」

鵝肝經挑筋後會加入秘製調味粉，放入真空袋慢煮，便可炮製各式產品。

其推出的產品眾多，除了原條鵝肝，更有鵝肝醬和黑松露口味，夠多元化。

鵝肝與鴨肝外形上也不同，右邊的鵝肝短身且圓厚，相反左邊的鴨肝較為修長及平坦。

Feyel的養殖方式也算是較為人道，農場設在法國西部Vendee，自然環境好是最佳棲息地，配合嚴格控制鴨鵝的重量、餵飼的時間和方式，鵝子們先在草地上自由放牧3個月，天然的以玉米作主食，其後才被困在籠內進行12至14日的硬性餵食，一日3餐有專人餵食，過程規定在5秒內，確保時間短不會過分痛苦。加上人手挑筋及調味，才做出優質的鵝肝，運到法國、德國、日本和香港等大餐廳及超市出售。