Chef Koo x Chef Yin展現ChocoMagic

咖喱做甜點

要將朱古力變成藝術品一樣，少點創意也不行。對於Chef Koo而言，靈感尤其重要，日常生活就是靈感泉源之一，像今次製作的咖喱牛奶朱古力慕思配焦糖烤焗菠蘿，就是他在吃日式咖喱的時候想出來。構思蛋糕中遇上最大的難題莫過於選用的咖喱粉，Chef Koo一開始已揀定日本咖喱粉，因其味道不太霸道，不過也試了多款，他笑言多次的試味就像在吃咖喱味杯麵，最後才找到現時所用的，甜中帶辣，味道中庸。

襯水果出色

Chef Koo也留意到日式咖喱會加入水果作配料，其實咖喱與味道酸酸甜甜的水果很夾，於是想到用菠蘿作蛋糕的餡料，而且棄用魚膠改用大菜粉做成菠蘿啫喱，可增加爽滑口感。而選用牛奶朱古力就令咖喱變得又滑又甜，也可中和辣味，令蛋糕餘韻加長。他還分享製作慕思的心得，就是要放在冰格內急凍，藉以急速凝固忌廉，之後再放在普通雪格內解凍後仍可保持細滑。但切忌跟肉類等濃味食物放在一起，以免吸味。

新鮮菠蘿先用蔗糖炒香再製成啫喱，並以大菜粉代替魚膠，令口感更爽。	法國忌廉加熱至攝氏65度，加入牛奶朱古力和日本咖喱粉快手拌勻，做出細緻滑溜的口感。	將蛋糕放入冰格內急凍，不僅可鎖水，還能急速凝固忌廉，解凍後能保持幼滑質感。
用可可粉、水和栗膠煮個多小時成朱古力鏡面，保持在攝氏35度，倒在已冰凍的蛋糕上才能凝固成裝飾。	Chef Koo

秘密武器：牛奶朱古力、日本咖喱粉、法國忌廉、海綿蛋糕、菠蘿、蔗糖

烹調秘技：味道不太霸道的日本咖喱加入牛奶朱古力中，能中和辣味且帶餘韻，菠蘿的酸甜味與咖喱非常相夾，三者的味道互相融合而不突兀。

Chef Koo Profile

曾於巴黎跟隨著名米芝蓮大廚Pierre Gagnaier學藝，並在5星級酒店擔任甜品大廚，曾贏得多項世界性國際比賽，後創立首間朱古力甜品咖啡室black n white及Chocolate & Culinary School，與大家分享對朱古力和甜品的熱情。

擔當主角

作為朱古力大師，背後所花的工夫和時間不足為外人道，因朱古力遇熱就會溶化，而人手的溫度比身體略高，在處理朱古力時，時間要拿揑準確，身處的工作室也像雪櫃一樣。不過這沒減低炫師傅的熱情，他認為朱古力能為他人作嫁衣裳，也配得上當主角。他不時到外國觀摩朱古力的製作和潮流，藉以吸收靈感，印象最難忘的是以竹纖維做成朱古力，非常新奇。

配搭鵝肝醬

今次炫師傅大膽地配搭鵝肝醬，他指鵝肝醬的氣味和油分與牛奶朱古力接近，如此迥異的兩者東西卻出奇地相夾。他不選用原塊鵝肝，因為較難控制，而且鵝肝醬衞生又安全，炫師傅選的是含鵝肝成分30%的鵝肝醬，取其油分適中。另外，他又加入果仁和脆片來增加口感，因開心果味帶微甜，經香烤後像煙熏的香味，能令鵝肝朱古力的餘韻更長，層次豐富。

細滑鵝香朱古力	鵝肝醬需預先攪拌至軟滑，才與牛奶朱古力均勻地拌勻，減少出油的情況。	加入煮熱的鮮忌廉內迅速攪拌成質地幼滑的朱古力醬。
將鵝肝牛奶朱古力醬平均地注入朱古力模內，7分滿，才能做出平滑不易破的朱古力。	用金箔作點綴裝飾，襯托出鵝肝朱古力的矜貴。	Chef Yin

秘密武器：法國鵝肝醬、牛奶朱古力、鮮忌廉、雲呢拿籽、開心果、脆片

烹調秘技：因鵝肝醬質感與牛奶朱古力一樣軟滑，加入雲呢拿籽可增加甜味和香味，開心果和脆片則增添朱古力的咬口，果味令鵝肝味更香和帶餘韻。

Chef Yin Profile

人稱炫師傅，於2000年加入GODIVA Chocolatier，兩年後擢升為亞洲區朱古力大師。經常穿梭東南亞各地的專門店作示範交流，並曾在香港的年度賽馬會酒會和台灣第46屆金馬獎的入圍酒會與惜別酒會中現場製作朱古力甜點。近年多次遠赴比利時與現任全球GODIVA朱古力大師Thierry Muret研習，鑽研及搜尋新口味的朱古力。

撰文：林小琪

攝影：梁偉德、陳世昌