中國烹調法六十四章經斷

「斷」要以斷生為準確度，作為菜餚的主要食材，原料經過汆水、煎炸或走油後，加上料頭配菜，再要回鍋經過其他不同的烹調方法，進行正式烹調，成為富有特色的菜餚。

食材在汆水、滑油時，必須控制時間。如果焯得過透過熟，再加熱上鍋烹調，菜餚的質地便會變得過老、過韌、過硬或酥爛散碎至不成形，顏色暗啞，失去鮮味。汆水、煎炸或走油，如達不到斷生預期熟的效果，便會延長烹調時間，令菜餚賣相不理想，血腥異味清除不淨，影響菜餚的色、香、味、形、質。食材經過烹製斷生後，才有利於下一步烹調。

烹調經斷生成菜餚，一般以肉類如豬、牛、羊、雞、魚為主要食材，加上料頭配菜，多用煸炒、燴、扒、焗、撈或炸等成菜餚，不同配搭，滋味各異。

椒鹽雞軟骨

材料：

雞軟骨 200克

辣椒 2隻

椒鹽 30克

蒜鹽 適量

鹽 適量

糖 適量

燒酒 適量

咖喱粉 適量

豆瓣醬 適量

自發粉 適量

步驟：

1 先將辣椒切粒備用。

2 用鹽、糖、燒酒、咖喱粉、豆瓣醬、辣椒粒及椒鹽將雞軟骨醃好備用。

3 雞軟骨以自發粉撈勻，落鑊炸至金黃。

4 最後在面灑上蒜鹽即成。

西芹雲耳斑片

材料：

龍脷柳 300克

西芹 100克

紅蘿蔔 200克

雲耳 50克

麻油 適量

胡椒粉 適量

鹽 適量

生粉 適量

薑汁 適量

步驟：

1 先將龍脷柳切件、西芹切段、紅蘿蔔切片備用。

2 用麻油、胡椒粉、鹽、生粉、薑汁將龍脷柳醃好。

3 再將龍脷柳、紅蘿蔔、雲耳汆水後撈起。

4 放龍脷柳落鑊拉油，撈起回鍋，再放入西芹、紅蘿蔔及雲耳略炒即成。

蒜心蘿蔔炒五花腩

材料：

五花腩 400克

蒜心 200克

蘿蔔 200克

鹽 適量

糖 適量

雞汁 適量

生粉 適量

步驟：

1 將蒜心及蘿蔔切條，五花腩切片備用。

2 用鹽將五花腩醃好備用。

3 將蘿蔔落鑊炆腍，再放五花腩、鹽、糖、生粉及雞汁略炒即成。

京葱醬爆羊肉

材料：

羊肉 300克

京葱 100克

辣椒 1條

青椒件 50克

胡椒粉 適量

黑椒 適量

鹽 適量

糖 適量

生抽 適量

生粉 適量

花雕酒 適量

步驟：

1 先將京葱切段、羊肉切件、辣椒切角備用。

2 用鹽、糖、生抽、生粉、胡椒粉、黑椒將羊肉醃好。

3 用油起鑊，放入羊肉、京葱、青椒件、鹽、生粉、花雕酒、胡椒粉及黑椒炒熟即成。

黑椒牛仔骨

材料：

牛仔骨 400克

洋葱 1個

黑椒 20克

青椒粒 30克

紅椒粒 30克

蒜蓉 10克

花雕酒 適量

蠔油 適量

醬油 適量

鹽 適量

生粉 適量

步驟：

1 先將洋葱切粒、牛仔骨切件備用。

2 用黑椒、醬油、鹽及生粉將牛仔骨醃好。

3 將洋葱落鑊拉油後撈起；牛仔骨則落鑊煎香撈起。

4 再用蒜蓉起鑊，放入青椒粒、紅椒粒、洋葱及牛仔骨略炒，同時加入黑椒、花雕酒、蠔油再略炒即成。

世界飯店協會美食博士

國家職業廚師技能鑑定考評員

國際一級廚藝審評員

國際廚技藝術大師

中國認證中式高級烹調技師

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中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）

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IBA國際酒店及餐飲管理勳章

飲食資訊及食評專欄作家

電視台飲食節目主持人

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