剝皮拆肉柚子全個食

柚皮篇

柚皮帶有果肉也沒有的清新香氣和清爽口感，不少廚師都喜歡借來減輕食物的油膩感、辟羶和去腥。柚皮有兩款食法，一款是只取其最外層的果皮，磨成粉末灑在菜式上或者煮入汁醬中。另外在中式烹調中也會用上柚皮白色的部分，廚師為去除其苦味，要先重複將柚皮浸水再擠乾，然後浸入豬油內使其變香，再與上湯燜煮4小時去掉油膩。看似是不起眼的食材，當中的準備工夫原來大有學問。

柚肉篇

柚肉容易出水亦易散開，入饌不容易。師傅多只會放在甜品內，楊枝甘露便是一個好例子。沙田柚肉味道最清淡，而且果汁較少，最適合拆肉做菜。西柚味道強烈苦澀，有餐廳將之拒諸門外，但也有餐廳欣賞它的霸道，大膽入饌。日本柚子又香又甜，不但外皮可入饌，肉質也經常被利用。相反碌柚則以其厚大的外皮見稱，果肉反而不大好吃。

香味柚子三色菜伴牛脷 $52 （c） 顏色較深的日本黃柚，味道甘香，外皮不苦澀。入饌時先將其表皮黃色部分磨出，並放入同樣有柚子果肉的牛湯中。牛脷羶味被辟去，滲出清香滋味。	明月柚香豆腐 $228（b） 碌柚皮清香無比，配下層的蛋白和豆腐，碌柚皮清新突出。	紙包柚皮 $108 （a） 用上來自山西的青柚。此柚以不苦澀、高纖維的柚皮見稱，收成後風乾以備隨時入饌。厚厚的柚皮易吸油，因此以威化紙包裹柚皮炸，既鬆脆又不油膩。

柚汁篇

廚師們都說柚子汁的味道最濃烈，其苦澀味不是人人頂得順！而且處理功夫十分麻煩，效果又跟果肉相似，所以比較少人選擇以柚汁入饌，但就是有人偏向虎山行，把柚汁加入醬汁、飲料、或是甜品中，其實可塑性及清新味道絕對不遜於果皮或果肉。

喜知次柚俺燒 $1,000~$1,200 （d） 喜知次是近期時令魚，魚皮充滿油香。燒前將魚浸在自製日本黃柚子皮豉油內一晚，邊燒邊再塗上柚子皮豉油。油膩感和腥味都被減輕，滲出絲絲柚皮香，非常惹味。	新鮮生蠔配酸木魚啫喱及蘿蔔 $190（e） 以關東煮蘿蔔墊底，上面是以柚子汁醃製的蠔，味道出奇配合。	煙生蠔配柚子紅菜頭沙律 $190（e） 以日本黃柚子皮醃製的紅菜頭沙律墊在煙生蠔下面，帶出味道層次，濃郁清香。
楊枝甘露馬卡龍、青檸西柚馬卡龍 未定價（f） 在餡料中加入杧果肉和沙田柚肉。做成楊枝甘露的組合，淡淡芳香。另一款特別為嗜酸之士而設，以青檸做忌廉和外層，配合西柚肉，After Taste很長、很香。	燒吞拿魚鮫 時價（i） 北海道吞拿魚魚鮫，要燒至少45分鐘，油香十足，啖啖嫩滑魚肉。沾上以全個連皮的日本大分柚子浸成的醋，更滋味，更Refresh。	柚子流心布丁 $40（h） 用上比較清甜的本地野生金柚的果肉和果汁，配合脫脂牛奶，健康之餘口感也較輕，吃完也不會太飽滯。
西柚燒汁鵪鶉香菇意大利飯 $148 （g） 為減輕燒鵪鶉的油膩感，邊燒邊塗上微澀的西柚番茄汁。沙田柚味淡，較適合直接食用，可減低意大利飯的飽肚感，同時提升味道層次。	豬骨濃湯拉麵 $78（j） 拉麵湯底以日本松茸、昆布海藻和新鮮日本青柚子汁製成。口味清新，可令拉麵清而不膩。	汁燒銀鱈串 $58（j） 以日本青柚子製成醬汁，加入胡椒、蒜蓉及青椒，再塗在燒銀鱈魚上，將魚腥味去除的同時也可減少油膩感，是柚子汁最常被使用的原因。
Amore Mio $148（k） 以帶微苦澀味道的綠茶、青檸葉襯托西柚汁苦味酒，並佐以杏仁烈酒餅乾及食用花朵，味道清淡之餘又帶一種獨有的清香和回甘味，值得一試。

（a）名廚

地址：銅鑼灣摩頓臺5號百富中心地下及1樓

查詢電話：2870 1102

（b）海景軒

地址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

查詢電話：2731 2883

（c）黑瀧板蕎麥專門店

地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心413~415號舖

查詢電話：2711 6362

（d）鮨森日本料理

地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓全層

查詢電話：2898 3399

（e）Felix　

地址：尖沙咀梳士巴利道半島酒店28樓

查詢電話：2696 6778

（f）Hami Bakery（烘焙自修研究所）

查詢網址：http://www.facebook.com/hamibakery

（g）The Socialhouse

地址：大坑施弼街12~13號

查詢電話：2808 2638

（h）甜牙牙

地址：尖沙咀加拿分道46號地下

查詢電話：2721 1121

（i） 侘寂．鮨處

地址：大坑蓮花宮西街14~16號地下

查詢電話：2570 1336

（j） Shiro

地址： 銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場13樓1301號舖

查詢電話：2155 8066

（k） Aqua

地址：尖沙咀北京道1號29樓

查詢電話：3427 2288

撰文：許政

攝影：林資凱、譚建章、張群生、陳富權