徐蒝×Kei San燒酎醉滋味

芋燒酎味清雅

徐蒝一向鬼馬，這次創出一道「敢露雲吞」與Kei San的菜式較量！所謂敢露，就即是敢於露餡。她把生蝦他他用上炸雲吞皮撐腰，靈感來自錦鹵雲吞呼之欲出。原來這是鴛鴦飯店的其中一道名菜，不過今次就以清新淡雅的芋燒酎取代慣用的梅酒，與洋葱碎、檸檬汁一同成為北海道甜蝦他他的溫床。由於沒有經過烹調，最能如實反映酒的品質、味道，結果食味清香帶甜，與略帶酸味的梅酒比更能平衡蝦的鹹腥，連徐蒝試過後也覺得菜式更有個性，之後會考慮轉用芋燒酎！

釀製果酒

有了芋燒酎營造醉蝦微熏食味，敢露雲吞還需汁醬成就美味。想到原裝的甜酸醬太霸道搶去酒甜蝦鮮，崇尚天然的徐蒝，便把元朗自家農地出品的有機香蕉和蜂蜜，加入哈密瓜打成果醬，令整道菜既鹹又帶果甜。說到她自己種植的生果，原來亦會拿來釀酒，有機荔枝、柑桔等一年一造釀成酒不浪費，酒基就正正是燒酎，原來這位飲食狂人早已與燒酎結下不解緣。

秘密武器：北海道甜蝦、芋燒酎、洋葱、檸檬汁、蜜糖、有機生果、法國芥辣、金不換花 烹調秘技：刺身蝦用相對清香的芋燒酎醃過，鮮甜中滲出淡淡醉意。	美味格言：芋燒酎雖然味清甜，但酒精含量亦有25%之多。	北海道甜蝦切粒爽口，燒酎以外，加入以橄欖油略炒過的洋葱，可提香。

徐蒝 Profile

廣告創作出身，曾任廣告公司創作總監，代表作有「十五樓養嘅牛牛」。有「飲食狂人」之稱號，無師自通鑽研菜式，在元朗開了「徐蒝野家菜」，將大花盆改裝成吊燒炭爐，發揮創意。後將灣仔船街一幢二級歷史建築物改裝成「鴛鴦飯店」，「煮」理港式私房菜。

自製雲吞不下鹼水，不會搶去生蝦的鮮味。	徐蒝	豚肉燒酎角煮

麥燒酎最香醇

Kei San說日本人炮製料理，多用清酒，但在鹿兒島一帶，由於盛產燒酎，煮餸便少不免會以此酒入饌。比起純以米酒釀造的清酒，燒酎的性格就更鮮明，以小麥、蕎麥、紫蘇葉、番薯、栗子、牛奶等材料釀製的一班兄弟，味道各有千秋。像清甜的芋燒酎，平時Kei San會用來製和菓子甚至Tiramisu，而味道醇香的麥燒酎，就會用來炮製豚肉燒酎角煮，皆因此燒酎口感濃郁，更帶微微焦糖氣息，最適合配同樣味道濃惹的五花腩。

秘密武器：木魚湯、麥燒酎、五花腩、昆布、迷你蘿蔔、紅椒絲 烹調秘技：以味道濃郁的麥燒酎與五花腩一同慢煮，為豬肉注滿醇香質感。	美味格言：麥燒酎醇香撲鼻，經過久久燜煮仍保留酒香氣息。	昆布本身無味，通常在煮海鮮湯後被棄掉，卻蘊含天然礦物質；把昆布打結成絲帶，可以吸汁，物盡其用。
有機迷你蘿蔔，味先甘後甜，有助中和角煮的膩感。	Kei San

慢煮魔法

這道日式家常菜，製法並不算複雜，只需將五花腩先以細火燜大半個鐘，取出切成厚件，與昆布一同放入以木魚湯、燒酎煮成的燒酎汁，再以細火燜個多小時，最後加入迷你蘿蔔煮15分鐘，加點紅椒絲裝飾便大功告成。驟眼看以為燒酎可有可無，其實使豬肉更加軟腍；而且經過長時間慢煮，脂肪溶進汁裏去，加上麥燒酎未至完全揮發，讓脂香酒香同時較勁，化學作用在此處開出花來。

Kei San Profile

居港28年，能操流利廣東話，出身自日本北海道，自小接觸優質海產食材，也經營日本食材生意，加上長居海外，練就出獨立自「煮」的手藝，對食材的選擇也有心得，因此被傳媒發掘，活躍於各大報章雜誌，並亮相電視節目，參與烹飪示範及介紹美食專題。

撰文：盧振宇　

攝影：盧展程