中國烹調法 六十四章經「糖」

原材料經過加工後，可做出不同的糖果、糖塊，例如水果糖、奶糖等，而加入糖和醋烹調的菜式則有糖醋魚。用紅、白糖製作的糖果多以沙糖、葡萄糖或飴糖為主要原料，同時加入油脂、乳製品、果仁、香料、食用色素等，製成多種不同甜味的糖類食品。

用糖烹調的食品中，著名者有用竹籤將山楂串起，蘸掛冰糖或麥芽糖漿製成的「冰糖葫蘆」。另有將地瓜（番薯）切成粒或塊狀，走油炸熟，蘸掛加熱的沙糖漿製成的「拔絲地瓜」。

用糖作原材料，輔助烹調製作的食品種類繁多，一般甜品會在筵席的最後出現，豐儉由人，名貴的有「杏汁官燕」、「冰糖雪耳燉木瓜」及「冰花雪蛤膏」等，較普遍的則有「薑汁麻蓉湯圓」、「紅豆沙」、「椰汁珍珠露」及「馬蹄爽」等。大多數是用水加糖及其他食材，慢火煮成的湯羹類。

糖也可以烹調糕點類的定食，如用麵粉、糯米粉、澄麵及糕粉等粉類原材料，配上不同食用香料或奶油，再加上各種分量適中的糖，以蒸、焗或烘的方法，炮製出不同的糕點。

現代也有方便快捷的即沖糖類飲品，如咖啡、奶茶等，凍飲則加糖漿飲用。現代人一般覺得糖會蛀牙，而吸收過多糖分又會令人致肥，為健康着想，不宜多吃。

值得一提，糖類之中，糖精是一種結晶環狀亞胺，屬味道極甜的化學物，可應用在不同濃度的溶液中，甜味為蔗糖的200至700倍，多用於包裝飲品，宜小心食用。

焦糖燉蛋

材料：

雞蛋3隻

冰糖100克

鮮奶100克

沙糖適量

吉士粉少許

水2碗

步驟：

1將雞蛋加入2碗水、鮮奶、冰糖及少許吉士粉攪勻，倒入碗中，燉約10分鐘。

2將沙糖加小量水落鑊煮溶，由大泡煮至細泡，待糖漿變成啡黃色，熄火淋在燉蛋表面。

椰汁白糖糕

材料：

粘米粉500克

自發粉10克

沙糖300克

椰汁100克

水 適量

步驟：

1將粘米粉、沙糖、椰汁及水攪勻。

2加入自發粉拌勻，蒸約15分鐘即成。

缽仔糕

白色：

粘米粉200克

椰汁100克

冰糖50克

紅豆適量

水適量

步驟：

1製作黃色缽仔糕要將片糖煮溶，加入粘米粉及水攪勻；製作白色缽仔糕則需將冰糖煮溶，加入粘米粉、椰汁及水攪勻備用。

2將粘米粉混合物放於碗內，在面層放上紅豆點綴，蒸約15分鐘。

千層馬拉糕

材料：

冰糖100克

麵粉300克

雞蛋3隻

鹹蛋黃3隻

自發粉10克

杏仁片適量

步驟：

1冰糖加水煮溶備用。將雞蛋打勻後，加入自發粉、麵粉及冰糖水拌勻，在糕盤內倒入薄薄一層，蒸約10分鐘。

2之後製作另一層，將鹹蛋黃打勻，加入自發粉、麵粉及水拌勻，倒入蒸好的糕面上，再蒸10分鐘。重複步驟1及2至5層，在最高一層加入杏仁片才蒸。

冰糖雪耳燉木瓜

材料：

木瓜1隻

冰糖100克

雪耳30克

紅棗5粒

南北杏20克

水適量

步驟：

1將木瓜切成粒狀備用。

2將全部材料放於燉盅內，燉約10分鐘即成。

世界飯店協會美食博士

國家職業廚師技能鑑定考評員

國際一級廚藝審評員

國際廚技藝術大師

中國認證中式高級烹調技師

中國註冊高級營養師

中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）

亞太國際廚皇勳章

IBA國際酒店及餐飲管理勳章

飲食資訊及食評專欄作家

電視台飲食節目主持人

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