海中人參姿態百變Macy x 莫傑強師傅

浸發過程忌沾油

識得揀海參之餘，浸發過程也很講究，泡水、烚煮、焗透起碼要花上數天時間，直至海參腍軟，只要輕輕按壓具彈力即可，萬萬不能過分浸發。不過莫師傅更有一個重要的秘訣：「整個浸發過程中切忌令海參觸及油分，否則海參會爛掉，故此盛載的器皿先要把油分徹底清洗。」

釀入濃味食材

莫師傅選用的刺參，是較矜貴輕巧的日本貨色，由於其刺針較尖，令質感更有咬口，加上海參的開口位不會過於鬆散，還有Size小巧更能輕易釀入食材，可塑性更高。最重要是海參本身沒甚味道，最適宜用較濃味的食材作配搭，傳統中菜愛以蠔油或鮑汁燘煮，但較新派的可像莫師傅般，用上芝士、煙肉甚至鮮甜的阿拉斯加蟹肉入饌，令味道層次更顯豐富，口感亦夠彈牙，演變出多元化的海參菜式。

秘密武器：日本遼參、阿拉斯加蟹肉、肉碎、芝士 烹調秘技：以濃香的芝士與海參作配搭，能完全把味道吸收，亦能吃出爽彈煙韌的口感。	美味格言 日本遼參的刺較突出，加上肉質較實淨，用來釀入食材作烹調就最適合。	本身無味的海參需要味道較濃烈的食材作配搭，像芝士、煙肉、洋葱等，還有鮮味的蟹肉，讓口感味道多樣化。

莫傑強師傅Profile

入行35年，曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統及來自世界各地的名人及政要烹調美饌，廚藝毋庸置疑，更曾獲得不少業界獎項，現為九龍香格里拉大酒店中菜行政總廚。

由於海參較濕，釀入食材時會很易脫離，故此可在海參肚中加點生粉，把材料黏住。	莫傑強師傅	海參意大利燴飯

南美刺參肉厚爽口

海參品種多，但最為人熟悉的當然是刺參！刺參亦可稱為遼參，但不同的產地亦令海參的口感有所不同，像Macy今次選用產自南太平洋的南美刺參，其肉身較厚實，質感亦比一般爽口，最適合燘煮。「這款刺參Size較大又厚身，故此用來燘煮亦不會變得太腍，把它切粒後與煙韌的意大利飯同煮，兩者帶出爽滑有嚼勁的口感。」Macy說。

秘密武器：南美刺參、意大利米、蜆、番茄 烹調秘技：用上膠質重的海參，Risotto就可免卻芝士和忌廉，令味道更清新。	美味格言 選用肉厚且具彈性的南美刺參，煮好後吃更爽口。	煮意大利米時，蜆湯要以細火熱住保持溫度，倒入米粒時不會令兩者溫度的差距太大。

揀海參大學問

海參有分不同等級，要揀靚海參大有學問，經驗到家的Macy的準則為「看、聞、摸」3個步驟；首先外形上要夠肥美飽滿，而刺參的刺針最好較細密，聞要夠清香，而且最重要是拿上手的重量要合理，Macy說有部分無良商人會在海參中加入大量沙石來「呃秤」，故此其重量要與Size相符才對。

清洗海參的沙石要注意切忌刮，否則細小的沙粒會黐實海參肉；應在水柱下不停沖，並且輕輕搖晃，令沙粒徹底沖走。

Macy

Macy Profile

老字號「恒興行」之第二代，廿多歲成為劉家媳婦，故人稱「家嫂」。對於參茸海味的真偽瞭如指掌，並鑽研出不同的簡易食譜。

撰文：陳恩怡

攝影：張群生、梁偉德