黑蒜新食潮

發酵60日濃縮味道

要說黑蒜菜式，我們應該由甚麼是黑蒜開始說起。黑蒜發源於日本，當地專門發酵食品的人員，會將指定產區出產的白肉蒜頭，連皮、根，甚至泥土，放入一定溫度、濕度的密封箱內，將蒜頭發酵約60日，期間蒜頭內外經過發酵後，味道濃縮蒜頭表面會變得泛黃，而裏面的蒜肉則會變成黑色，因而名為黑蒜。除了日本之外，瑞士也有出產，不過，品質仍然不及日本，日本除了土壤、天氣及環境適合種植白蒜之外，當地的發酵技術也最成熟。以日本盛產黑蒜的青森縣為例，黑蒜味道濃郁，酸中帶點鹹香，聞起來有種陳年香醋的味道。

產自青森夠鹹香

青森縣是日本其中一個盛產黑蒜的地方，據說當地土壤肥沃，雨水適中，日光較長，生長出來的蒜頭肥大多肉，每個蒜頭大約都是6至7瓣，大小相若。

海賀鐵板燒副主廚Gary Kwan說，日本人煮黑蒜的方法簡單直接，通常做汁或調味料，不過煮的時間不會過長，亦不能太高溫烹調，以免味道流失。由於日本黑蒜的味道濃郁略帶鹹香，用來配海鮮、肉類也很適合。而Kaiko的河馬師傅表示，黑蒜可以直接放在食材上烹調，讓素材吸收黑蒜的味道，只要分量適中，不但可以突出材料的味道，而且可以做出味道獨一無二的口感，所以就連做甜品也一流。

1. 黑蒜炸蝦丸 $108（需2天前預訂）（b）

海蝦先用人手剁成蓉，加入黑蒜調味唧成丸，沾上脆漿去炸，一啖一粒，佐酒最適合。

2. 凍稻庭烏冬配黑蒜汁$298（需2天前預訂）（b）

黑蒜壓成蓉後加入味醂、木魚水及昆布汁調成醬汁，伴以烏冬來吃一樣可口。

3. 黃金燒黑蒜大虎蝦　$280（c）

大虎蝦開邊後煎香封鎖肉汁，燒前先放上黑蒜醬，火候適中，黑蒜味道不會流失。

4. 美國走地雞胸配黑蒜青胡椒汁 $280（c）

煎香了的雞胸肉，淋上用青胡椒、黑蒜等煮成的醬汁，帶點微辣及鹹香，好味道。

5. 釀黑蒜吉列豬扒 $168（需2天前預訂）（b）

豬扒中間釀入黑蒜蓉，用吉列方法去炸，外層脆卜卜，裏面多汁又惹味。

來自瑞士易入口

至於瑞士出品的黑蒜，帶有微微甜味，並有適中的煙熏香氣，是可塑性很高的用料之一。好像香宮中菜行政總廚莫傑強師傅，就喜歡利用瑞士黑蒜的特性，將其用來焗雞，甚至做成甜品。

莫師傅說，白蒜肉夠香但稍嫌霸道，有時會搶去食材不少原有味道，瑞士黑蒜就更適合焗雞，增加味道層次。做甜品的話，莫師傅就將黑蒜做成慕絲的口味，又鹹又甜的，吃起來不會太膩口。

除了中廚，西廚也會用瑞士黑蒜入饌。Whisk總廚Bjoern Alexander覺得，瑞士黑蒜最好用來調校醬汁，又或者配合其他香料浸煮一些味道較重的食材，甚至製成脆餅或焗成蛋糕。醬汁方面，可以混合忌廉、鹽、胡椒，吊起海鮮的甜味。此外，黑蒜味的脆片及海綿蛋糕，有心思及創意之餘，也可以令一道菜的口感更豐厚。

6. 意大利炸魷魚配紅甜椒及黑蒜忌廉　$1,280（尋味之旅7道菜式菜譜）（e）

意大利魷魚不會太脆口，但充滿鮮味。黑蒜做成忌廉汁，鹹鹹地又夠滑口。

7. 龍蝦配黑蒜脆餅佐以黑蒜海綿蛋糕　未定價（需7日前預訂）（e）

新鮮龍蝦肉配上黑蒜做的脆餅口感豐富，至於黑蒜做的海綿蛋綿又軟又糕，啖啖都有黑蒜的氣味。

8. 黑蒜焗雞　$220/半隻（d）

平平無奇的脆皮雞加入黑蒜去焗，黑蒜的香氣令雞肉更鮮美，味道豐富。

9. 香甜紅椒番茄湯配甜黑蒜及初榨橄欖油　$98（a）

紅椒與番茄攪拌成蓉先煮成湯底，配上瑞士黑蒜及初榨橄欖油，味道層次豐富，蒜香濃郁。

10. 茴香、八角浸羊舌　$320（需7日前預訂）（e）

除了黑蒜之外，還以茴香、八角來增加羊舌的味道，黑蒜帶點微甜，中和了香料的濃郁嗆鼻。

撰文：褚愛琪　

攝影：林資凱、梁偉德

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