Karen x Stella私房女煮人為扇貝化妝

自製粟米醬配海鮮

Karen指味道清甜芳香的粟米，其實和扇貝、魚柳等淡味海鮮非常配合。如要吃得健康，她說可自製粟米濃湯，方法是先切出粟米粒，以牛油、蒜頭和乾葱炒香再磨爛成醬。打成蓉時加入用粟米芯和葉煲成的湯，味道會更濃更香。煮湯的話可加點粟米湯，煮醬則少落一點以免太稀，否則醬汁就不能附在食物上。

百搭蜆當配角一流

細小味淡但又不失鮮味的蜆肉是百搭的海鮮食材，用以配襯扇貝也不怕喧賓奪主。不過由於兩者味道均屬清淡，不宜加入味道太霸道的香草調味。Karen建議可在其他烹調過程中加入香草，例如在煮粟米湯時加入百里香和比黑胡椒淡味的白胡椒。如此一來，菜式既可帶出香草味，又可保持扇貝的鮮。

香港人最受歡迎的海鮮之一扇貝	Karen	本地扇貝、蜆肉、新鮮粟米、雞湯、百里香、香葉、牛油、蒜粒、乾葱粒、白酒
美味格言 不喜歡粟米的朋友可以他他醬和番茄取代，味道同樣清新。 將粟米鋪平煎香時可加入少許白酒，陣陣酒香可使味道更富層次。	粟米蓉必須先隔走粗糙外皮，否則醬汁入口時會不夠細滑。	粟米澱粉成分多，煮醬時需不斷攪拌以免變燶。

香煎元貝蜆肉配粟米汁

秘密武器：本地扇貝、蜆肉、新鮮粟米、雞湯、百里香、香葉、牛油、蒜粒、乾葱粒、白酒

烹調秘技：以粟米乾淨的芳香突出扇貝的鮮甜，淡味香草能進一步提升味道層次。

Karen Profile

曾為嘉頓麵包和Panasonic撰寫食譜。於2010年在社交網站設立「愛。食Karen's Kitchen」，分享多款菜式食譜，至今累積2,000多名粉絲。今年開始在網站撰寫食譜及示範，並於1月推出了個人首本烹飪書《食色佳餚》。

甘苦微辣襯托鮮味

海鮮在其他同類襯托之下，鮮味更突出，由於扇貝味道清淡，宜配蝦、蜆等鮮味海產。烚熟後的蝦帶紅，也能點綴潔白的扇貝。蝦和扇貝以1：1作比例，口感、味道和賣相都最佳。Stella教路以淡淡的回甘為扇貝提鮮，在大型超級巿場內常見的苦白菜就最好不過，辣味強的新鮮青、紅椒也是不錯的選擇。

鮮蝦扇貝肉鬆苦白菜包	Stella	本地扇貝、免治豬肉、蝦、蒜蓉、青椒、紅椒和苦白菜
美味格言 好的扇貝肥大肉厚、光澤濕潤、氣味乾淨帶鮮香。	苦白菜用途廣泛，生、熟吃均可。若買不到苦白菜，也可用生菜。	切辣椒時可以廚房紙分隔或戴上手套，可避免辣汁刺激雙手。
炒海鮮時，宜在小火下鑊再轉大火以保鮮嫩，待轉色即可。

蒸或炒最滋味

炮製扇貝時，蒸或炒是最好的方法。扇貝受熱不易縮小，炒後大粒又夠搶眼。在蒸煮過程中扇貝會吸盡醬汁精華，啖啖惹味。不過正因扇貝容易吸收醬汁味道，調味上簡單以鹽、少許蒜蓉即可，盡量避免以XO醬、辣椒醬、蠔油等濃味醬汁。很多人以為煮海鮮一定要加薑以除去腥味，其實只要夠新鮮便可省卻此步驟，而且薑有可能令海鮮變霉，使用前需三思。

鮮蝦扇貝肉鬆苦白菜包

秘密武器：本地扇貝、免治豬肉、蝦、蒜蓉、青椒、紅椒和苦白菜

烹調秘技：以蝦不霸氣的味道襯托扇貝的鮮甜；帶紅的蝦肉亦能作為雪白扇貝的點綴，令菜式賣相更美。

Stella Profile

自小在南區長大，愛向煮海鮮非常了得的爸爸偷師學藝。任職公關18年，曾經創業，經常香港海外兩邊走，後來頓覺壓力太大而辭去工作。今年嘗試開辦「誰家灶頭。上門私房菜」，以海鮮作主打，廣受好評。

撰文：許政

攝影：張錦昌、陳富權

化妝：Iris@ Grato

Image Workshop（Karen）