中國烹調法 六十四章經 鹽

鹽醃製食品，常用於海產類，如各式各樣的鹹魚、海螺、鮑魚、蝦醬等，而鹹醃素菜則有鹹柑橘、鹹檸檬。醃肉方面，在內陸地區，鹽以前很缺乏，為了減低保存食物所需的鹽分，期間再加上煙熏，著名的有雲南火腿及煙肉，這些醃製品可以保存一段長時間。

霉香是鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚，稱為馬介休，在澳門也很常見，是不少澳葡式美食的主要材料，而香港的鹹魚則以大澳插鹽鰽白鹹魚聞名。

魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌各種酶的作用下，釀造出來的一種液體醬油，有特色烹調調味用途。

鹹蛋大多指用鹽醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。大都用鹽或配上其他醬油醃製，放入瓷罐，在頂層撒少許鹽，加蓋並以牛皮紙密封，放置於陰涼通風處，30至40天後即可食用。

蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，用小蝦加入鹽，經發酵磨成黏稠狀後，做成的醬類食品。蝦醬味道很鹹，一般都是製成罐裝調味料後，在市場上出售，亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為鹹蝦醬或蝦糕。由於蝦醬味道濃郁，食家對其氣味好像榴槤般有非常極端的嗅覺反映，愛吃的人覺得它很香，不愛吃的人認為它惡臭無比。鹽醃食品不但多樣化，而且延長了儲存食物的日期，為都市人帶來便利。

生薑蒸三寶（蝦乾、土魷、鹹魚仔）

材料：

土魷：300克

蝦乾：200克

鹹魚仔：200克

生薑：50克

豉油：適量

熟油：適量

葱絲：適量

步驟：

1 先將三寶（蝦乾、土魷、鹹魚仔）浸至軟身，土魷鎅花切塊、生薑切絲備用。

2 將薑絲鋪在三寶面，蒸熟上碟。

3 最後，灑上葱絲、淋上豉油及灒上熟油即成。

鹹蝦醬泡鮮魷

材料：

鮮魷：300克

西芹：100克

紅蘿蔔絲：適量

蝦膏：30克

葱：10克

步驟：

1 先將鮮魷鎅花切件、汆水，西芹切段、葱切粒備用。

2 用油起鑊，放入蝦膏拌成蝦醬，加西芹、紅蘿蔔絲及鮮魷炒熟。

3 最後，可灑上葱粒作裝飾。

清烚鹹蛋

材料：

鹹蛋：5隻

步驟：

1 先將鹹蛋洗淨備用。

2 放入滾水中烚5至10分鐘取出。

3 將鹹蛋切半即成。

香煎鰽白

材料：

鰽白：400克

薑：30克

葱：適量

熟油：適量

步驟：

1 先將鰽白洗淨，薑及葱切絲備用。

2 將鰽白落鑊，煎至金黃上碟。

3 將薑絲落鑊爆香後，鋪於鰽白表面，然後灒上熟油。

4 最後，灑上葱絲即成。

鹹檸檬蒸紅蟹

材料：

紅蟹：2隻

鹹檸檬：2個

熟油：適量

葱絲：適量

步驟：

1 先在紅蟹的肚位劏一刀，再切件；鹹檸檬切絲，備用。

2 將鹹檸檬絲鋪在紅蟹面，蒸熟上碟。

3 最後，在紅蟹面灑上葱絲及灒上熟油即成。

世界飯店協會美食博士國家職業廚師技能鑑定考評員國際一級廚藝審評員國際廚技藝術大師中國認證中式高級烹調技師中國註冊高級營養師中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）亞太國際廚皇勳章IBA國際酒店及餐飲管理勳章 飲食資訊及食評專欄作家電視台飲食節目主持人
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