大孖伍柏華x細孖伍柏基孖住煮百搭蜜糖

日式炸雞配蜜糖芥末醬

秘密武器：雞髀肉、雞蛋、檸檬、地瓜粉、清酒、味醂、芥辣醬

烹調秘技：以蜜糖中和芥辣的刺激味道，芥辣則能減輕炸物的油膩感，兩者都是上佳的炸物醬汁材料。

大孖伍柏華Caleb（左）、細孖伍柏基Joshua

秘密武器：雞髀肉、雞蛋、檸檬、地瓜粉、清酒、味醂、芥辣醬

酸味凸顯清香

開學日快到，不少媽媽都為孩子的上學便當大傷腦筋。Caleb就建議來一個大小朋友都愛的日式炸雞配蜜糖芥末醬。以芥辣減輕炸物油膩感，再加入蜜糖，小朋友便不會喊辣。酸味有凸顯蜜糖清香的作用，因此大可加入檸檬醃雞。醬汁方面，Caleb選用紅莓味芥辣醬，再加入醋，做出的醬既清新又醒胃。不過他建議平時可以百花蜜入饌，避免選用味道突出的桂花蜜和龍眼蜜等，以免蓋過其他食材的味道。

美味格言： 除了蜜糖，以帶木香的楓樹糖醬入饌也不錯。另外宜選用較稀的蜜糖，便可減少攪拌時間，避免蜜糖出水。今次選用本地蜜糖，較一般的稀身又不失芳香。	榨檸檬汁前可來回用力壓檸檬，果汁會均勻分散於水果內，榨出更多果汁。	放入原隻不批皮檸檬，可加強酸度之餘，果皮也能令肉質更鬆化可口。

宜配溫和肉類

蜜糖味道清香，配雞和豬這類味道溫和的食材都不錯。牛、羊味道突出、海鮮以鮮味為主，三者都不宜配襯蜜糖。蜜糖雖然營養豐富，但眾所周知其營養會隨高溫而流失。Caleb就教路以蜜糖做成醬汁入饌最原汁原味，例如蜜糖加入黑醋後味道層次非常豐富，不過若果要將蜜糖加熱，就一定要選擇細火；而且要在最後才下鑊，下鑊後要即時攪拌，否則蜜糖會結成塊狀。

蘋果蜜糖金寶

秘密武器：肉桂、蘋果、牛油、麵粉、蜜糖、果仁

烹調秘技：以帶酸、清爽的水果配搭蜜糖。蜜糖在酸味下味道更佳；爽口的水果不會出水，也就不怕稀釋了蜜糖。

蘋果蜜糖金寶

秘密武器：肉桂、蘋果、牛油、麵粉、蜜糖、果仁

揀水果學問多

水果似乎是蛋糕上不可或缺的食材，配上蜜糖的話則限制多多。Joshua教路蜜糖搭西柚、士多啤梨、藍莓等酸性水果最清新開胃。爽口如蘋果的水果不易出水，可防止蜜糖被稀釋；相反西瓜、奇異果等太多水的食材便可免則免。杧果、哈密瓜和香蕉等本身糖分已很高，也不宜再加入甜絲絲的蜜糖。而今次選用的蘋果本身帶酸味之餘更不易出水，絕對是配搭蜜糖的最佳選擇。

美味格言： 將牛油分成小粒，與麵粉混和成金寶碎碎時可加入糖以將牛油粒分隔。	不少女生怕肥，會以餅碎代替牛油製成金寶碎碎。不過焗香後餅碎不會如金寶碎碎般鬆起，口感和賣相難免較差。	蘋果與蜜糖比例為3:1，蜜糖太多反而會易滲出水，味道也會過甜。

夾果仁超讚

Joshua說以蜜糖製甜品，貪的只是其豐富的口感和厚度，因此宜選用百搭的百花蜜。所以今次Joshua沒有如哥哥般選用較稀的本地蜜糖，而是用比較濃稠的百花蜜。他解釋由於今次希望蜜糖會包圍蘋果粒，因此選用較濃稠的；若以蜜糖製醬則不妨用較稀的。他又透露黏黏的蜜糖與脆粒很襯，以蜜糖入饌的話大可灑上果仁、玉米片、餅碎、金寶等脆粒，美味又好看。

孖仔 Profile

兩兄弟於加州大學洛杉磯分校畢業後，回港成立Angeleno Wine Merchant，經營酒零售和批發生意。之後成立《孖人廚房》，專攻Wine Pairing、宴會飲食設計，甚至食肆轉型等範疇，曾為不少訪港品牌高層設計宴會菜式並親自下廚。現在定期為雜誌撰寫飲食專欄。

撰文：許政

攝影：盧展程、張錦昌