醒神山葵吃出新潮

日本人視山葵（Wasabi）為珍品，它外形像條青色小蘿蔔，每年8月至9月當造季節就生長得分外粗壯，根莖部分也長得青翠嫩口，味道特濃，纖維幼細。山葵是當地最珍貴的野生植物，也是日菜中舉足輕重的食材。近年，其吃法更跳出日菜框框，成為中西大廚常用的調味品。無論做醬汁或是調味料，其獨特香氣也能提升食物味道及層次。
雞扒配山葵芥末燒雞汁（自助午餐，b）<BR>山葵混合日本照燒汁的效果令人驚喜，甜甜的又帶有微微辛辣，令普通的雞扒變得惹味又可口。
雞扒配山葵芥末燒雞汁（自助午餐，b）
山葵混合日本照燒汁的效果令人驚喜，甜甜的又帶有微微辛辣，令普通的雞扒變得惹味又可口。

新鮮山葵即磨即食

在日本，山葵會因應產地、大小和重量分成等級。最頂級的新鮮山葵是貴價食材，通常只用於高級料理；至於較為次級的，多數會用來磨成糊狀粉末炮製成副產品，也就是日常生活中所吃到的山葵醬或山葵粉。

炮製日本料理10多年的Andy表示，山葵是水分很高的植物，當中至少60至70%是水分，生長期間也必定要在長期有水流動的環境。

山葵鹽焗海鱸魚 $188（a）<BR>為保留鱸魚的鮮甜味道，先將蛋白打起加入海鹽，再與山葵拌勻焗成脆皮，入口脆卜卜又帶點微微辛辣。
  • 山葵鹽焗海鱸魚 $188（a）
    為保留鱸魚的鮮甜味道，先將蛋白打起加入海鹽，再與山葵拌勻焗成脆皮，入口脆卜卜又帶點微微辛辣。
輕煎吞拿魚全麥多士配清酒青芥末醬 $88（c）<BR>是佐酒小食套餐裏的一道法式多士。吞拿魚嫩口有鮮味，放在烘脆了的法包上味道豐富，用清酒及Wasabi 調成的醬料，清新又香口。
  • 輕煎吞拿魚全麥多士配清酒青芥末醬 $88（c）
    是佐酒小食套餐裏的一道法式多士。吞拿魚嫩口有鮮味，放在烘脆了的法包上味道豐富，用清酒及Wasabi 調成的醬料，清新又香口。
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在日本，盛產天然山葵的地方不多，只有靜岡、長野、島根、山梨等地，當中又以長野縣的出產味道最純、最青翠。每年8月份是當造期，每條山葵都重約200克，大小適中，纖維幼細，磨起來又綿又滑。

聽Andy說，處理新鮮山葵要跟足一定步驟，才可發揮最佳味道。他又提醒大家，山葵一定要即磨即吃，否則接觸空氣後味道會流失。至於去了皮的山葵也要即日用完，不可隔夜。

天然野生罕貴食材

要說山葵，一定要由日本料理說起。位於天后的鮨處光日本料理主廚Andy說，新鮮山葵是高級日菜中最常見的調味料，最普遍是生磨伴壽司或刺身來吃。不過隨着飲食文化日漸講究，食材的配搭與組合也變得千變萬化。他不但用山葵來配壽司，還會生磨後另加入切絲的新鮮山葵，增加刺身入口時的口感；甚至加入炸物中，利用其香氣中和油膩的感覺。

配搭得宜凸顯原味

富豪香港酒店在最新的自助午餐中，加入多款用山葵炮製而成的菜式，除了日式風味較重的雞扒及鱈魚外，還將山葵元素帶到西餐的沙律及燒豬柳中。

以燒豬柳為例，忌廉和沙律醬調校成醬汁，配合山葵獨有的味道及個性可辟除豬腥味，還可令肉鮮味提升。

另外剛於尖沙咀開設Chef Stage的老闆兼總廚Eddy，他曾是星級酒店法國餐廳內首位華籍總廚，基本功夫紮實之餘，這次不用山葵來做醬料，而是混合在蛋白中及芝士麵包糠中，分別包裹鱸魚及羊架焗成脆皮，味道與效果充滿驚喜。

提煉成油味道刺激

至於中菜大廚呢？做法一樣有新意。像沙田凱悅酒店沙田18中菜大廚倪師傅，就選用提煉成油的芥末油入饌，再用來做涼菜，令味道多了一份刺激又醒胃。

另一位用山葵醬入饌的是粵行政總廚賴正成師傅，他覺得將新鮮海鮮刺身配芥末，可吃出當中的鮮味。中菜多將鮑魚作燉煮，師傅就改為冰鎮鮮鮑魚，吃時沾上用海帶、蘿蔔等，清爽醒胃。

（a）Chef Stage

地　　址：尖沙咀諾士佛台9號冠福中心904室

查詢電話：2303 0999

（b）御花園咖啡室

地　　址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店1樓

查詢電話：2837 1772

（c）Cigar Bar

地　　址：荃灣汀九青山公路353號帝景酒店3樓

查詢電話：3716 2898

（d）沙田18

地　　址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

查詢電話：3723 7932

（e）鮨處光

地　　址：天后琉璃街4號地下

查詢電話：2566 3801

（f）粵

地　　址：北角城市花園道9號城市花園酒店1樓

查詢電話：2806 4918

（g）海景軒

地　　址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

查詢電話：2731 2883

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌、盧展程、陳富權、張錦昌