Ricky x Gigi 鴿出新火花

難得今次邀請到Gigi獻技，她隨即找來好友Ricky一起示範，而且揀了Ricky最拿手的食材—乳鴿，各以中西不同煮法烹調，各有特色之餘又擦出新火花。

乳鴿有挑戰性

Ricky小時候，爸爸常帶他到沙田龍華吃燒乳鴿，長大後他亦愛以家禽入饌，而乳鴿是他愛用的家禽之一。雖然大小不及雞，做法和花款的變化較小，對廚師來講卻挑戰性高，是難度甚高的食材。乳鴿肉味濃郁霸道是其優點亦是缺點，給人印象只會在秋冬季節吃，而且需配搭同樣濃味的食材或醬汁。

美味格言：本地乳鴿味道雖不及法國乳鴿濃，不過肉質的嫩滑尤勝一籌。

以60℃低溫慢煮乳鴿，能保持鴿肉帶粉紅的色澤之餘，肉質幼嫩，口感與賣相兼備。

在法國菜中乳鴿相當出名，Poche Grille的做法與中式紅燒非常相似。不過他最愛吃的卻是上海醉鴿，無疑味道濃肉味夠突出，可惜肉質偏乾和「嚡」。Ricky於是對此作出改良，做出一道酒香乳鴿胸，既保持鴿肉幼嫩口感，又有酒香四溢的效果。

糟滷混花椒油，結合上海和四川風味，令醬汁味道更富層次。	放大圖片	張錦祥

低溫煮鴿保嫩口

今次他做的酒香乳鴿胸，做法很容易，一般家庭主婦也能駕馭得來。菜式既保留了法國菜常用的低溫慢煮方法，又巧妙地融入四川的花椒油和上海糟滷調製的醬汁，帶點中菜影子。經低溫浸熟的鴿肉呈粉紅色，入口十分Juicy，在糟滷中加入花椒油，不但更香口惹味，還帶麻辣味，令味道更添層次，不過要注意糟滷的味道偏鹹，分量一定要準確，不能過多。Ricky亦特意在乳鴿低溫慢煮前，先將乳鴿略煮再浸冰水，藉此保持外皮的爽口煙韌，令菜式更臻完美。Ricky更給大家一個貼士，慢煮後可將乳鴿斬件，浸在醬汁中1小時，吃法不同，卻同樣入味。

梅子山楂荔枝煀乳鴿煲	美味格言：用炆的方法，乳鴿不用事前醃製，靠醬料入味就能吃到原汁原味。	先用明火炆，再轉文火，火候控制要剛好，讓乳鴿肉質仍然嫩滑。

具藥膳功效

Gigi曾答應逝世的父親，要了解自家餐廳的菜式，所以她不時跟店中大廚學藝。梅子山楂荔枝煀乳鴿煲就是她和蛇王芬大廚一起鑽研出來，因夏天天氣炎熱，店中馳名的煲仔菜亦要搞搞新意思，既要保留自家店的家常特色，又要迎合夏日，於是想到用話梅、山楂和荔枝等富夏天特色，味道酸酸甜甜的食材配乳鴿，開胃又惹味，用汁撈飯更是一絕。

最後才加荔枝，荔枝的香甜味得以完全保留，令味道添清新。	放大圖片	吳翠寶

Gigi笑說乳鴿有不少捧場客，而且一年四季都吃得到，味道帶鹹，性平，能解毒，滋補養肝腎，以此入饌更有藥膳功效，所以她亦十分愛吃，一道雲腿炒鴿片是小時候父母帶她去陸羽常吃的菜式，所有對乳鴿情有獨鍾。

煲仔菜不易做

做煲仔菜最重要是醬汁，梅子山楂荔枝煀乳鴿煲亦同樣講求醬汁濃稠要適中，不能太杰或太稀。原來做煲仔菜，食材不用事先醃製，所以乳鴿亦不用醃，只需在烹調時用生抽塗抹再煎香，將鴿肉的味道發揮出來，反而醬汁則要將材料加入上湯和滾水浸泡一晚至出味。煀乳鴿時要先以大火炆焗，然後轉細火，這才會做出乳鴿肉質仍然幼嫩的口感，而且荔枝亦要在差不多完成時加入，不致流失其獨有的芳香，原來做煲仔菜是大有學問，不是一般以為將所有材料倒入煲內大雜燴煮，下材料的先後次序足以影響菜式的味道。

酒香乳鴿胸

秘密武器：乳鴿、糟滷、雞湯、花椒油

烹調秘技：乳鴿先煲半分鐘再浸冰水來保持皮爽口，然後低溫慢煮令肉質幼嫩，配上四川風味的醬汁，更添香口。

梅子山楂荔枝煀乳鴿煲

秘密武器：乳鴿、話梅、山楂、小茴香、甘草、紅穀米、上湯、荔枝

烹調秘技：醬料要用滾水和上湯浸泡一晚至出味，乳鴿先略為煎香再炆，能將肉香發揮出來，又令外皮爽口。

Ricky（張錦祥）Profile

13歲入行，90年代已擔任灣仔萬麗海景酒店Scala的行政總廚，自言愛揸鑊鏟多於開會，於05年毅然離職，開設半私房菜館Le Mieux Bistro，大受歡迎，現逢星期日於新城電台主持飲食節目《飲食得喜》。

Gigi（吳翠寶）Profile

蛇王芬第4代主理人，修讀美國學院工商管理學碩士後，曾從事工程和投資銀行工作，後於2000年回蛇王芬打理由太爺吳桂芬所創立，已有120多年歷史的蛇羹和燉湯飯店。秉承父母對粵菜傳統烹調的技巧，傾力保留傳統。近年參與多方面的飲食活動，曾推出兩本飲食著作，對飲食甚有興趣與熱誠。

撰文：林小琪　

攝影：張群生、陳世昌