家鄉雞地道交流

媽姐推 順德菜

提到順德，很多人就會想到順德媽姐，高師傅話全因為她們，順德菜才咁出名。「當年的媽姐，為了招呼老闆，於是想到用最拿手的特色家鄉菜。當時的老闆們都好奇點解媽姐咩都識煮，直覺認定順德人都煮功了得，間接令順德菜變得出色。」

順德多池塘，最靚就是鯇魚，閒閒哋每條十斤八斤重，故此順德煎魚餅非常出色。高師傅經常跟父母返鄉下吃盡美食，順理成章入行為廚。現時中菜以精緻為主導，傳統的家鄉菜反而難以發圍。「傳統菜的材料或手工，根本都賣唔到好價錢，無錢賺又怎會有人做。」

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失傳雞鍋 原汁原味

是次高師傅示範的失傳騸雞鍋，是由他鄉下的伯父煮出來，現在已沒人做了。「這道菜超傳統，雞切件後煎香，加水、薑片再調味，大火燜15分鐘至湯汁起膠，再加粥水和生抽，放入用鹽水煮過的冬瓜一齊煮至腍身。」加粥水原因是當時的人覺得，粥水很有營養價值，甚至經常用來補身；加入浸滿雞汁的冬瓜，味道就更好。高師傅還告訴我們一個秘密，就是加點胡椒碎令雞鍋味道更香。每次師傅返工做到累，就會煮這道菜作消夜，原汁原味送飯最佳。如此簡單的菜式，理應沒理由失傳。高師傅慨歎：「就是因為做法太簡單賣唔到錢，才會失傳。」

原汁原味娘酒煮雞	放大圖片	放大圖片
放大圖片	放大圖片	（左起）高維遠 鄧達智

秘密武器：騸雞、水、薑片、粥水、冬瓜、胡椒碎、鹽糖、生抽、生粉

烹調秘技： 傳統雞鍋選用騸雞，比母雞更豐富滑溜。

美味格言

雞加白胡椒碎一齊醃，煎時會更香。

生抽後下，才不會令湯水變酸。

雞汁浸過冬瓜更入味。

粥水可鬆軟肉質，令雞肉更滑。

客家菜 鹹重補給

鄧達智是圍村人眾所周知，他小時候由爺爺口中得知，原來他們都是廣義客家人。細個時祖母煮的阿婆荷包蛋和媽媽做的甜酸番薯爽，就是他最愛的零食。講到客家菜，首要重味，原因是當時客家人多離鄉別井，從事體力勞動的工作，故煮菜時都習慣多加點鹽以補充體力。其次就是依山吃山，當時客家人移居到不同地方，如福建永定、粵東梅州等地都有。他們會將當地的食材融入客家煮法，好像客家菜原本沒太多海鮮食材，但圍村算是魚米之鄉，故利用海鮮作菜。

當中最令人欣賞就是自釀的娘酒。客家人會加入紅米，圍村人則主力用白米，故後者又較前者甜身。這種娘酒，無論用來做菜或自飲皆宜。鄧達智還記得當年喝醉娘酒的小故事。「記得兩三歲時，有日瞓醒走到酒缸邊，嘗了幾口酒就醉倒了，家人以為我失蹤，還報警呢。」

娘酒煮雞 坐月必備

這次鄧達智揀選的娘酒煮雞，原來是客家媽媽坐月必備的補品。「坐月的時候，客家人的奶奶必定會煮給媳婦補身。」先將雞加醃料後，放入雪櫃2小時，然後煎至金黃色以封住肉汁，之後加入雞湯煮約5分鐘，再加入酒糟待滾便成。雞肉嫩滑不特止，當中的酒精成分經熱力揮發，又帶濃濃酒香，是產後客家女人補身的首選。

秘密武器：雞、雞湯、薑片、紅棗、鹽糖及酒糟

烹調秘技：若想做到原汁原味，除雞件外，也可以加入雞內臟，更加滋補。

美味格言

醃雞時加入生粉會更嫩滑。

雞件醃耐一點會更入味。

煮前先煎雞件，可封鎖肉汁。

若沒有酒糟，可選擇加入糯米酒。

高維遠Profile

現任美心集團助理總廚師，入行29年，雖為順德人卻同時精於烹調粵菜。2007年創作的柚子脆蝦伴蓮霧，獲Hofex 香港國際美食大獎大蝦組銀獎。對失傳家鄉順德菜也有發揚光大的理念。

鄧達智Profile

國際知名時裝設計師，是廣為人知的圍村客家人。自幼得祖母和媽咪傳授下廚秘方，廚藝自成一派，對客家菜式或小吃都瞭如指掌。愛煮之餘更愛吃，講到家鄉菜無樣難倒佢。

撰文：林佩婷　

攝影：謝孝祥