中國烹調法六十四章經拔

「拔」是在鍋上放糖，加入水後，再加熱把水分蒸發，注意不可單一煮糖，因為糖比較受熱，很快會變成焦糖，當熬煮至一定的濃稠程度，糖漿呈微微金黃色便可。「拔」的程序是將預先準備好的食材放入煮成流水形態的糖漿中，快速攪拌均沾，然後放上餐碟，進食時用筷子夾起食材，便可看見拉出長長的糖絲，稱為「拔絲」。

「拔絲」是一種熱食的烹調法，不可凍食，因為糖漿遇冷會變硬，一般筷子掰開不了。「拔」是先將糖煮成漿，然後加上食材，攪拌均勻拔起而成，早在元朝古籍中，就已經有記載類似的烹調法，而這名稱在清朝出現得比較多。不作熱食拉絲，只以糖漿將食材攪拌均沾包裹拔起，冷凍而成的著名小吃有「冰糖葫蘆」。

煮糖漿需要耐心，掌握時間技巧，將糖放在鍋上，加入水後，以中火加熱，首先會看見鍋上的糖和水溶在一起，隨後有大氣泡出現，煮一會變成中氣泡、小氣泡，最後沒有氣泡，當水已蒸發成糖漿，便可將火力校小，將預先準備好的食材，一邊用小火熬煮、一邊快速攪拌均沾，上碟成為菜餚。