意粉滋味戰

鮮味法國蜆仔肉

由名模變成飲食節目主持，並剛剛出新書的楊崢，覺得夏天吃意粉最重要是鮮味，醬汁與食材味道不宜太濃太重，時令海產配清新宜人的醬汁是不二之選。她與Philippe一樣，偏好特別形狀的意粉，今次她就選長條形和呈扭紋狀的Rustici。別看Rustici又長又粗，要煮得軟硬適中就要花點心思。見她首先將意粉放進鹽水中烚煮至6成熟，這樣加入海鮮再煮至僅熟，口感啱啱好。至於海鮮，鮮味最重要，楊崢不僅玩大堆頭，更精挑細選，不靚不用。除了用出名鮮甜的北海道帶子外，還有北海道魷魚、本地蟶子，以及來自法國的蜆仔肉。法國蜆仔肉雖然事先經過處理，只保留小小蜆肉，但海水味重又夠鮮甜，配合其他海鮮，令意粉滿載海洋鮮味。

羅勒提香

除了海產，醬汁也是靈魂。除了用牛油及橄欖油來爆香海鮮外，她還加檸檬皮、番茄乾及新鮮檸檬汁調校醬汁。她指出用意大利番茄乾，貪其酸甜突出，用香料及橄欖油以低溫慢慢烤至外皮皺起，讓番茄的精華濃縮，味道又酸又甜，用來煮意粉更開胃醒神。至於檸檬皮及檸檬汁，一來可增加醬汁的清新氣息，也可以去除海產的腥味。上桌前用新鮮羅勒提香，芬芳清爽，色香味俱全。

楊崢、Philippe Duc	放大圖片	美味格言 海產的選材可以因應個人口味挑選，不過新鮮貨屬必選。

秘密武器： Rustici意粉、檸檬皮、番茄乾、海鮮

烹調秘技： 用意大利番茄乾和橄欖油突出時令海產的鮮甜味道，簡單用鹽、胡椒調味，吃到食材原汁原味。

Profile：楊崢

參加模特兒大賽而開展天橋生涯，是香港其中一位國際知名模特兒。早年參加電視烹飪節目《美女廚房》成為美女廚神亞軍後，開始踏足飲食界。除了擔任飲食節目主持人，最近還出書《for two in 32 minutes把米芝蓮廚藝帶回家》，分享她與環球星級名廚的食譜。

Rustici很易煮得過軟，烚煮時間控制至約6分鐘，保持軟硬適中。	海產先用牛油爆香，封鎖肉汁，亦加添甘香，食落分外Juicy。	Parisian-Style"Coquillettes"
放大圖片	美味格言 以慢火先煮融牛油，突出香氣，才放意粉煮，增加香味和滑口度。	澳洲新鮮黑松露正值季節，加在意粉中，有提香作用。
用來煮意粉的濃湯以雞熬製，味道較豬或牛肉輕巧鮮甜。	邊吃意粉邊加芝士及濃雞湯更滋味。

用煮飯方法煮意粉

一向與楊崢老友鬼鬼的Philippe，閒時會與她交流飲食心得，但今次兩人為了煮出最好味的意粉，居然針鋒相對。做得米芝蓮2星著名食府的行政總廚，Philippe為保招牌聲言絕不手下留情。他會因應個別種類的意粉，而用不同方法烹調。今次他選來自法國的Coquillettes，貪其形狀得意，富新鮮感。雖然細細粒，但烹調卻很考功夫。它其實像迷你版通心粉，不過粒粒只有像煮熟的米飯一樣，特性是滑口兼帶濃濃麵粉味。為了保留原味，Philippe沒有如常將其放進鹽水中烚煮，反而好像煮意大利飯般，用牛油炒香，慢慢加入清雞湯、濃雞湯及忌廉煮熟，質感好Al Dente。

濃縮雞汁調味

Philippe解釋，Coquillettes不同別的意粉，烹調火候與味道的配合很重要。為做出最佳味道，他先用牛油煮，讓牛油均勻分布在意粉內外之後，再加入清雞湯，湯的分量要蓋過意粉，以慢火煮至入味，然後加入新鮮黑松露碎，以熱力將菌香封鎖並融入意粉中。趁香味還未揮發，他快快放入法國火腿條，這種火腿鹹鮮兼備，令味道大大加分。此外，辛香的胡椒有畫龍點睛作用，令味道層次更豐富。以為上得枱？且慢！他還分別將烤香的雞骨和雞肉熬製濃縮雞汁，並用麵粉、牛油煮成的白汁，用來點綴意粉，伴以法國Comte芝士，上桌時芝香菌香四溢，食落咬口十足，雞湯鮮美徐徐滲出，意粉看上去簡簡單單，愈食愈嗒到大師功力。

秘密武器： Coquillettes、法國火腿肉、澳洲黑松露、濃縮雞汁

烹調秘技： Size小如米粒的Coquillettes，直接放入牛油中煮，像意大利人煮飯一樣，既保留意粉的麵粉香，又帶雞湯鮮甜，入口軟硬適中。

Profile：Philippe Duc

出生於法國西南部，於1999年加入Groupe Alain Ducasse展開飲食事業。自小對建築和烹飪感興趣，並曾成為建築和烹飪學徒。2008年，他任職香港洲際酒店SPOON by Alain Ducasse 的副總廚，並於2009年9月升為行政總廚。

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程