英式「脆」味 炸魚薯條

專門店18世紀冒起

在英國，大大小小的炸魚薯條專門店多不勝數，各家都有自己的Recipe。這菜在英國人眼中不僅歷史悠久，更是他們最引以為傲的食物。據說最早的Fish and Chips專門店出現在18世紀初，店主將白肉魚起肉製成魚柳，以鹽和胡椒調味，沾上炸漿炸至金黃色，配上薯條、配菜及醬料奉客。香脆可口的速食一炮而紅，自此專門店愈開愈多。好吃的炸魚薯條好簡單，炸漿要夠厚夠鬆脆，一口咬下「咔嚓」一聲，口感不死實，連帶魚汁在脆皮中唧出來，魚肉嫩滑鮮美；薯條嘛，也不用本公子多講吧！

自家秘方炸漿

先講魚柳。英國人吃魚，多以白肉魚柳為主，由於歐洲一帶盛產鱈魚，所以炸魚最常用鱈魚，而且鱈魚本身夠肥夠滑，食落帶有脂香，零舍香口。他們會將原條魚起骨，將魚肉厚切成魚柳，用鹽、胡椒調味，沾上濃稠又厚身的炸漿炸。別小看這炸漿，各家的秘方都盡在其中。有的廚在粉漿中加入啤酒，有的加梳打水，使其更脆口。無論秘方如何，正宗的炸漿一定要夠杰身，厚厚的黏在魚塊之上，厚度與魚柳相同最好，貪其香口脆卜卜，用來佐酒也飽肚。

醬料愈變愈講究

炸魚以外，薯條也是主角。因為英國人視薯仔為主要食糧，烹調薯仔已達至出神入化的境界，炸薯條當然毫無難度可言。只是用來配襯炸魚的薯條一般比較粗大，而且會配大量麥醋來吃，酸咪咪的，可中和油膩感。不過隨着飲食文化愈來愈講究，麥醋這種簡單醬汁，已開始被各式醬汁代替，像他他汁、牛肉汁、咖喱汁、香草汁等等。除了醬汁，就連配菜也講究起來，酸菜以外，有的店會配上牛油炒過的青豆，有的配上烤番茄。看似平民化又粗枝大葉的食物，頓時變得細緻起來！

英籍大廚啤酒調漿

要在香港吃到味道正宗的炸魚薯條不難，菜公子的心水除了有蘇豪的MCSORLEY'S Ale House，還有灣仔的The Pawn。The Pawn的菜譜由英籍大廚Anthony Fletcher設計，他最拿手做炸魚薯條。入廚房偷師，見他同樣用鱈魚，不過他專挑較為厚身的部分，令口感更豐厚。至於炸漿，他也有自己的配方，用啤酒加麵粉調製。啤酒可以增加炸漿的空氣，令密度不會太高，炸起來會更鬆化；而麵粉作用是令炸漿變得濃稠一點，經油炸後會緊貼在魚塊上，顏色也分外金黃。Anthony做的炸魚除了魚肉夠鮮、脆皮香口，連伴碟的薯條、醬汁及配菜都超好吃。

高低溫炸薯條

先說薯條，Anthony選用澳洲薯仔，水分多又夠粉，再切成方條狀出水2分鐘，放入雪櫃中冷卻，分別以高低溫油炸，首先以攝氏190度的葡萄籽油炸，隔油後再用攝氏120度油溫炸，薯條香脆而且耐放，待涼再吃也不會軟腍腍。至於醬汁，Anthony就調了一個他他醬，主要調味料是洋葱、香草、檸檬，可以中和炸魚的膩口。最後是配菜，他選用青豆來做。用鹽、胡椒及牛油慢慢炒香，沒有草青味，並多了牛油的香氣。風味可能未必及得上英國當地的出品，但論講究及美味程度，絕對有過之而無不及。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。

美味檔案：Fish and Chips

偵查地點：各大英式餐廳和酒吧

偵查結果：最好的炸魚薯條，要即點即製，炸漿要香口鬆脆，魚肉嫩滑多汁帶鮮味，薯條外層脆，內裏粉糯；連醬汁和配菜也得講究。