前衞大廚西班牙菜玩泡泡

西班牙菜熱潮勢不可當！一輪Tapas熱過後，創意料理再度興起。繼VIEW62後，最近於中環開業的BCN，亦主打前衞西班牙菜。番茄打成泡泡配紙咁薄鮮蝦，輕身紅辣椒泡泡配牛尾、用果蓉做成凍湯，每道菜端上來，都是一個驚喜。讓你我知道，西班牙菜不僅有Tapas，還可以很Fine、很Grand，很富玩味。

"Oxtail Mellow Tower"<BR>層層疊的牛尾肉鬆化多汁，有濃濃牛肉湯的香味，配上Edgar的Red Pepper Air，也就是紅椒泡泡汁，清香不膩。

"Oxtail Mellow Tower"
層層疊的牛尾肉鬆化多汁，有濃濃牛肉湯的香味，配上Edgar的Red Pepper Air，也就是紅椒泡泡汁，清香不膩。

星級廚藝訓練

前衞的餐廳背後，一定有個前衞的廚子。大廚Edgar Sanuy Barahona來自巴塞隆拿，年紀輕輕，雖只有短短幾年經驗，但飲食履歷卻好豐富。生於飲食世家，外婆開餐廳，舅父Josep Barahona Vines更是東京著名西班牙餐廳Bikini TAPA的老闆兼總廚。為了增加廚藝基本功，他曾入讀當地有名的廚藝學校Hoffman BCN，並在1星米芝蓮餐廳和多間著名食府如El Rincon de Diego任職。他覺得這些經驗令他學習到不同演繹方式，在菜式中加入創意及風格。

只供應套餐

Menu風格已好獨特，晚市只供應2款套餐，包括 "Trip to Spain"及Special Chef's Set，選擇不多，但款款精彩。點精彩？像Special Chef's Set的頭盤，是西班牙菜經典凍蝦冷盤，一般做法是將蝦灼熟去殼，雪凍後配辣汁或橄欖油，但Edgar就嫌太悶蛋，他將凍蝦肉壓成薄片，鋪在碟子上，以新鮮檸檬汁、香草葉及番茄乾增加口感，並以鮮番茄打成泡泡，代替醬汁，蝦變成紙咁薄，配料口感有輕有重，無論賣相與味道都煥然一新。

大廚Edgar生於飲食世家，擅於以創新方法演繹傳統菜式。

Red Prawn "Carpaccio"<BR>紙般薄的紅蝦失去彈牙爽脆的口感，但味道仍然鮮甜。酸酸甜甜的番茄泡泡是點綴也是調味料。

Red Prawn "Carpaccio"
紙般薄的紅蝦失去彈牙爽脆的口感，但味道仍然鮮甜。酸酸甜甜的番茄泡泡是點綴也是調味料。

泡泡分輕重

講起泡泡，Edgar即眉飛色舞：「我喜歡將泡泡製成不同密度，突出食材的味道。用來配凍蝦的番茄泡泡較緊密，可增加清新度；而配搭主菜的紅椒泡則較稀疏，我稱之為Air，可凸顯肉香。至於做凍湯，我會將新鮮啤梨肉打製成介乎泡泡及Air之間，味道很有趣。」至於常用來清新味蕾的雪葩，Edgar亦以凍湯演繹，味道清新又過癮。

"Malparit" of "Cal Xirriclo"<BR>西班牙Piparra青辣椒開邊放上橄欖、原粒蒜頭及西班牙魚仔，賣相得意，醒胃又有鮮味。

"Malparit" of "Cal Xirriclo"
西班牙Piparra青辣椒開邊放上橄欖、原粒蒜頭及西班牙魚仔，賣相得意，醒胃又有鮮味。

Cold Soup "Ajoblanco"<BR>用啤梨打成蓉後，加入青辣椒、橄欖、幼香葱製成，入口先有果香，再散發清新氣息。

Cold Soup "Ajoblanco"
用啤梨打成蓉後，加入青辣椒、橄欖、幼香葱製成，入口先有果香，再散發清新氣息。

創新中的保守

在大膽嘗試之餘，有的地方Edgar還是很保守的。他說：「西班牙菜可有很多變化，但有些東西還是要保持傳統，首要是食材與調味。辣椒粉、橄欖、芝士、火腿、青椒，也得用西班牙貨才像樣。」除了食材，用餐氣氛也要充滿熱情格調。餐廳座位只有10多個，但五顏六色的西班牙瓷磚，感覺好繽紛，坐在吧枱邊吃邊睇廚師示範，熱鬧寫意。