馬拉菜達人×松露女王蜆の友誼賽

選大隻生猛靚蜆

Esther與Jeffrey和其太太Florence是多年好友，3人經常外出搵好嘢食，更會上對方屋企作客，交流飲食煮食心得。今次邀請他們烹煮海鮮，他們二話不說選了當造的蜆。向來對西餐有研究的Esther，最拿手做白酒煮蜆，她說平日到街市買蜆，不生猛不買，如果蜆肉像舌頭般伸出外殼，即代表新鮮。新鮮蜆買回家後，在浸蜆的水中加鹽，蜆就會吐沙，這個準備工夫不可少。近年街市偶有「無沙蜆」，她說可以一試。揀靚蜆，Esther首重新鮮，Size反而不重要，不過今次主角是焗蜆，她會選較巨型的大蜆，貪其肉厚多汁，即使經烤焗都不易變乾變削，啖落仍然豐盈多汁。

美味調色盤

加甚麼焗？蒜蓉牛油香草？No！她選了西班牙辣肉腸和車厘茄；不僅賣相紅噹噹夠靚，Esther覺得西班牙辣肉腸微微帶辣，更有肉粒和脂肪的嚼勁，可為蜆肉加添油香惹味；如果不嗜辣，她則推介意大利香腸。至於車厘茄，就取其的骰鮮甜，酸咪咪可提起蜆肉鮮味，加添蔬菜甜香之餘，其水分更可「潤澤」蜆肉。當然，此菜式少不了她的最愛——「地上的黑鑽」！她加入松露牛油，大大提升香氣，卻不搶蜆肉鮮甜。不嗜牛油，可選其他松露副產品，如松露鹽和松露油，同樣美味爆破。

秘密武器：大蜆、西班牙辣肉腸、車厘茄、松露牛油	選新鮮大蜆，殼呈半開合狀態，盡快放進鹽水中使其吐沙，保持新鮮。	車厘茄切開一半與蜆同焗，水分充足，同時可盡吸蜆肉精華，食味相得益彰。
西班牙辣肉腸切條，焗時逼出微辣與鹹香，大蜆毋須額外調味也好吃。	松露香氣遇高溫容易揮發，因此待蜆從焗爐拿出來後才塗上牛油，效果更理想。	馬來酸辣炒蜆

秘密武器： 大蜆、西班牙辣肉腸、車厘茄、松露牛油

烹調秘技： 大蜆與辣肉腸、車厘茄同焗，鹹香鮮甜兼備，焗後塗上松露牛油，滿室香氣。

Esther Profile

本地飲食專欄作家。熱愛意大利菜，曾赴當地學習意大利文，並於餐廳兼職鑽研廚藝，煮得一手好菜。外號「松露女王」，年前曾舉辦慈善松露晚宴，今年初更帶隊到意大利展開香港首次尋松露之旅，推廣松露飲食文化不遺餘力。

二度吐沙法

Jeffrey是馬來西亞華僑，從事酒店業，雖然不是職業廚師，卻比好多廚子都醉心煮食，最愛鑽研家鄉菜，今次他示範的炒蜆，亦是馬來風味。與Esther一樣，他選蜆殼呈半開合的蜆，更專挑會噴出水柱的生猛貨色。不過，他偏愛細細隻的沙蜆，貪其炒香後掛汁夠惹味，一般像拇指頭一節的大小最理想。至於吐沙工夫，他更講究，見他先在凍水中加鹽將蜆浸20分鐘，然後燒一鍋熱水，把蜆以大火稍稍灼至蜆殼半開，馬上隔水撈起。他說將蜆「出水」，可使蜆再度吐沙，同時可將蜆水逼出，當快炒時便不會水汪汪。

秘密武器：沙蜆、桔仔、玫瑰露、蠔油、茄汁、香蒜辣椒醬、獨子蒜、乾葱、薑	選呈半開合的新鮮蜆，代表其正在呼吸，是生猛的憑證。	做醬汁的薑蓉蒜蓉比例為3比1，令薑蒜味平衡，以免蒜味喧賓奪主；加入桔仔汁，增添酸甜滋味。
白灼蜆的水，可用來煮意粉或煮麵，為麵加添點點鮮味。

桔仔酸辣醬

今次炒蜆，Jeffrey不用豉椒，而是將不同香料，做出一個秘製馬拉醬炒蜆。難得他肯將做法公諸同好：把乾葱、蒜蓉、薑蓉、蒜蓉辣椒醬和調味料爆香，炒至杰身後，將已出水的沙蜆以大火炒，點睛之處是加玫瑰露和桔仔汁，即時酸香辣香酒香葱蒜香迸發，馬來風味爆燈！難得毋須加鹽、糖和生粉都夠掛汁惹味。Jeffrey在炒蜆時還不時加入灼蜆的水，一來令蜆肉不致乾身，二來蜆肉精華一滴都冇嘥！

Jeffrey大力建議將剩下來的酸辣醬撈飯吃，而Esther則將焗盤上的鮮甜蜆汁用來煮意粉，食盡每滴精華；這對飲食好友，對美食就是有份莫名熱衷。

秘密武器： 沙蜆、桔仔、玫瑰露、蠔油、茄汁、香蒜辣椒醬、獨子蒜、乾葱、薑

烹調秘技： 的骰沙蜆掛上加入桔仔汁的馬拉酸辣醬，集海水鮮甜、酸甜、香辣於一身。

Jeffrey Profile

馬來西亞華僑，自小對下廚興趣甚濃，最愛煮東南亞菜。雖沒有受過正式廚藝訓練，卻以一道「檳城蝦麵」橫掃酒店管理界，不少酒店及旅遊界重量級人物吃過後一致讚好，而另一拿手作「馬來西亞風味咖喱雞」亦曾在「明火食神爭霸戰」中獲獎。

撰文：盧振宇　

攝影：郭凱敏、謝孝祥