為食司令幟哥X創意女廚Denice牛魔王鬥法

草飼牛夠健康

曾多次擔任節目主持、帶我們尋找各地美食的幟哥，入廚30多年，曾獲不少世界名廚獎項，更開設多家高級酒家，不少老饕都跟他「搵食」。除了煮海鮮了得，幟哥炮製牛肉亦有一手，不過他對牛肉要求好高，今次就選澳洲的有機牛肉。「選用澳洲OBE的有機牛肉，除了因為它有專業有機認證，食得放心；牛隻在當地的大草原自由放牧，吃的是純天然的有機鮮草，肉質細緻，脂肪含量也較一般牛肉少，合乎健康原則。」

簡單配搭原汁原味

草飼牛既健康，而且牛味濃郁，要凸顯美味，幟哥說不用天花龍鳳的烹調技巧。他說要突出原汁原味，西廚會簡單燒香，而中式最佳配搭便是做葱花牛肉卷。幟哥選用肉味較濃又腍滑的肉眼部位，刨成約4吋×4吋的方形薄片，做成兩、三口一件的適中大小，易入口之餘，不會吃到滿嘴油，而且更易控制火候，質感更嫩滑；包裹洋葱和薑米，增加味道和口感層次之同時，又不奪牛味，以牛脂肪煎香，油香爆發，無論作為小食抑或家常小菜都啱。

幟哥（黃永幟）

美味格言 所有配料先爆香，增加香味。

穀飼牛帶脂肪香

美國牛一直都是牛壇一哥，而加拿大牛肉近年人氣急升。居於加拿大多年的Denice，曾到世界各地旅遊，愛吃牛的她，吃盡不少頂級靚牛，惟獨加拿大牛肉最深得她歡心。「加拿大牛主要以草及穀物餵飼，故牛肉保留天然肉香之餘，脂肪比例亦較均勻，咬落有嚼勁，每口都有牛香和脂肪香，更帶有豐腴的肉汁，推介過給不少朋友，大家吃過後都紛紛轉投加拿大牛的懷抱！」她娓娓道來。

用牛肉脂肪代替一般生油爆炒配料，油香更重。	牛肉薄片只需輕煎至變色僅熟，保持嫩滑口感。	菜式：香煎有機牛肉葱花卷 秘密武器：OBE有機牛肉肉眼、洋葱絲、葱白粒、薑米粒、牛脂肪、燒汁 烹調秘技：薄片的牛肉包裹薑葱煎香，簡簡單單，甘香同時提起肉香。

中日Fusion清甜腍滑

一向創意多多的她，嫌炒牛肉太平凡，於是她參考中式清湯腩的做法，並改以清酒湯底炆煮。選用加拿大牛肉的牛胸腹部位炮製，所謂牛胸腹，其實是接近橫膈膜的部位，由於脂肪均勻兼帶有嚼勁，肉香油香兼備，比牛坑腩更鮮味。Denice謂日本清酒散發出一種幽幽的清香，將之配味醂、加埋大蒜和蘿蔔炆牛肉，肉香酒香蔬菜甜香融為一體，味道很清甜。反而炆的時間不用太長，只要用慢火炆1小時，牛肉便會腍得化開；當然如果愛吃爽身帶咬口的，炆40分鐘便可；中日大融和，就是如此簡單。

美味格言 牛胸腹肉切成1吋方塊，在烹煮時更快變腍。	在炆煮前先輕煎牛肉，可鎖緊肉汁。	想菜式味道更濃惹，可加多點清酒。
菜式：清酒煮加拿大牛胸腹 秘密武器：加拿大牛胸腹、洋葱、大蒜、葱、日本清酒、蘿蔔、醬油、味醂 烹調秘技：用清酒來炆煮牛肉，令味道更清甜。

幟哥（黃永幟）

入行30多年，曾到世界各地如美國、澳洲等酒家學藝，並獲得多個國際獎項。近年更活躍於幕前擔任飲食節目主持，名廚形象深入民心，其開設的龍皇酒家及龍璽更成為不少名人的飯堂，風頭出眾。

Denice（韋兆嫻）

出身廚藝世家，自小跟隨父親出入廚房，醉心烹飪煮食；曾於煤氣烹飪中心任教，亦於溫哥華開設甜品屋，近年回流香港開設烹飪教室6 Senses，開班教授不同的創意菜式。

撰文：陳恩怡 攝影：郭凱敏

食材提供：威信國際冷凍食品（香港）有限公司、Gourmet Online Food Store