冒牌的味道 賽螃蟹

慈禧第一個讚好

只是萬萬想不到，這廉價美味原來出自清朝宮廷。話說慈禧太后鍾情螃蟹，但由於北京城位處內陸，要時刻品嘗得到實屬天方夜譚。某天慈禧太后忽然下聖旨要吃螃蟹，御廚們眼見人頭不保，心急起來只好暫時「欺君」，用蛋白和黃花魚作材料，用大火快炒，模仿蟹肉。蛋白雪白泛油光，絲絲分明又嫩滑，得到慈禧太后的讚賞，從此一炮而紅成為北京名菜。

到了民國初年，清室遣散宮中人手，這道名菜開始流傳到各處，落到愛吃大閘蟹的上海人手裏，大受吃不起螃蟹的人歡迎；上海人更將在大閘蟹中加醋辟腥的習慣應用在賽螃蟹上，並加一個蛋黃，令賣相更似蟹黃。近年食店多集京川滬菜於一身，賽螃蟹屬京菜、滬菜還是川菜，更加含糊了。

以假亂真的味道

賽螃蟹的用料，只有蛋白和小量黃花魚，沒有花巧配料與調味，吃的是以假亂真的口感與味道，考的也是廚子對油溫與火候的控制，火候未夠會水汪汪，炒得太久會變老，不好吃。一道出色的賽螃蟹，應該如豆腐般嫩滑，質感輕柔不塌，蛋白與魚肉完全混和融合，味道清淡帶鮮，加上蛋黃，賣相更誘人。

不過，這道菜的起源古仔漸被人遺忘，有的菜館偷工減料，只用蛋白不加魚肉，鮮味盡失；有的則為了提高價錢，加入不同材料，青豆本公子還可接受，可是蟹柳、蝦仁、斑塊、帶子等卻不敢恭維了。

全憑經驗功架

吃賽螃蟹，本公子有好多心水，其一是鹿鳴春，老師傅經驗，做出嫩滑口感，同時不失油香，很不錯。較大眾化的，是金滿庭京川滬菜館。館子雖然走摩登路線，但賽螃蟹卻依足傳統方法炮製。總廚欒華宏師傅堅持要蛋白與魚兼用。慈禧年代魚的種類少而用黃魚，欒師傅說其實肉厚且軟滑的桂花魚更好味兼似蟹肉。不過蛋白始終是主角，因此魚肉只佔少許，大約是四分之一條魚，但必須取齊魚腩魚尾等部位，而且不能切得過幼，使其與蛋白更融合。睇欒師傅炒蛋白，才見其真章。首先鑊要夠熱，而油必須均勻布滿鑊的各部分，以免蛋白結焦，待油溫高於攝氏100度慢慢以同一方向從鑊邊下蛋白，這樣蛋白不會重疊沉在油底而變老。下鑊後又要快速地用陰力把蛋白由下往上推，火候手勢全憑師傅經驗。

果然，賽螃蟹上桌，水嫩質感顫顫的，欒師傅只以味淡的毛豆和瑤柱點綴，加鎮江醋，酸咪咪的味道，反而開胃兼可減少油膩感，本公子一見，可再添三大碗白飯。

美味檔案：賽螃蟹

偵查地點：各大京川滬菜館

偵查結果：出色的賽螃蟹，蛋白要一片片清晰可見，條狀魚肉亦要完整，而且乾身不油膩。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。