天氣悶熱，炸雞烤雞鹽焗雞豉油雞統統唔啱胃口。涼茶舖的茶葉蛋傳來陣陣茶香，這令我想起茶熏雞。很難自家製！我知道。所以今次請來「大喜慶私房菜」主理人兼名廚高榮新師傅，傳授自家秘方，利用單欉茶葉，炮製一道清香撲鼻的茶熏雞。
坊間吃的茶熏雞，不是沒有茶味，便是味帶苦澀。高師傅一語道破箇中因由。「在內地，茶熏雞又稱茶王雞。雖取名為熏雞，可是內地師傅往往將茶葉加進豉油汁中，直接把雞浸熟，試問又怎會吃到茶香？要放多少茶葉才夠呢？」高師傅指出，直接以豉油煮茶葉，只會將茶葉的苦澀味煮出，欠缺茶香之餘，雞肉亦會又鹹又澀。所以真正的茶熏雞，一定要用茶葉煙熏，令茶香透進雞皮中，清新芬芳，味道卻不濁，同時雞肉又保持嫰滑。
用甚麼茶葉？同高師傅講起才知，原來他早前與徒弟同遊鳳凰山，當地出產的茶葉，令他留下深刻印象。他說：「單是單欉茶葉的香型已有20多款！」在眾多茶中，他最喜歡香型茶，所以講到炮製茶熏雞，他二話不說選單欉茶葉。
大喜慶私房菜掌舵人，入廚超過40年，傳統粵菜、懷舊菜和鮑參翅肚統統拿手，烹調心得一籮籮。
撰文：黃立暉
攝影：胡振文