食神講古 教煮圍村菜

喜慶添丁菜

在元朗圍村長大的韜哥從小便從左鄰右里身上，聽到很多故事，耳濡目染下了解到不少圍村菜的由來。今天韜哥教煮的兩道菜，製法雖然簡單，但背後原來與中國人重男輕女的觀念有關。

第一道菜名為「百花喜迎春」，其實是蝦多士，想不到這是圍村人慶祝誕下男丁必吃的菜式。「花」指婦女，菜名寓意大家都歡迎男丁加入大家庭。由於名字好意頭，也成為圍村人的開年菜，祝願新一年可抱男孫。另一道菜叫「心滿意足」，是炆海參，取「參」的發音代表心。伴海參的芡汁，加了蟛蜞卵子，蟛蜞卵子又名禮雲子，具禮意雲雲之意，他們覺得，生了一個禮意雲雲的男丁，喜上加喜，必定心滿意足咁話！你話圍村人幾喜歡添丁！好！聽完古仔，依家就跟韜哥落手煮菜！

百花喜迎春材料	百花喜迎春Steps1 將兩片麵包重疊，裁出4個小圓形。在每份麵包上放上約4錢重的蝦膠。	百花喜迎春Steps2 放上少許紅蘿蔔和青豆作點綴，然後鋪上一片白皮，封邊；做成蝦多士。
百花喜迎春Steps3 在每件蝦多士上拍少許生粉。	百花喜迎春Steps4 以細火下油鑊炸，要一邊睇火一邊攪拌。見多士浮起，隔油盛起即成。

百花喜迎春

材料：

心滿意足	心滿意足材料	心滿意足Steps1 將禿參內部抹乾，再塗上生粉。
心滿意足Steps2 將切碎了的蝦米、臘味、陳皮和芫荽加入鯪魚肉中攪勻。	心滿意足Steps3 將鯪魚肉釀入海參中。	心滿意足Steps4 開口向底，蒸15分鐘。
心滿意足Steps5 禿參上碟，可加上蔬菜伴碟；以蝦子、蠔油、麻油、糖和鹽煮成芡汁，澆在海參上即成。

麵包 2片

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梁文韜

蝦膠 １両６錢

紅蘿蔔絲 少許 青豆 少許

白皮 4片 油 適量

生粉 適量

Steps

1. 將兩片麵包重疊，裁出4個小圓形。在每份麵包上放上約4錢重的蝦膠。

2. 放上少許紅蘿蔔和青豆作點綴，然後鋪上一片白皮，封邊；做成蝦多士。

3. 在每件蝦多士上拍少許生粉。

4. 以細火下油鑊炸，要一邊睇火一邊攪拌。見多士浮起，隔油盛起即成。

心滿意足

材料：

禿參 2條

鯪魚肉 4両

蝦米 少許

臘味 少許

陳皮 少許

芫荽 少許

蝦子 少許

生粉 適量

Steps

1.將禿參內部抹乾，再塗上生粉。

2.將切碎了的蝦米、臘味、陳皮和芫荽加入鯪魚肉中攪勻。

3.將鯪魚肉釀入海參中。

4.開口向底，蒸15分鐘。

5. 禿參上碟，可加上蔬菜伴碟；以蝦子、蠔油、麻油、糖和鹽煮成芡汁，澆在海參上即成。

韜哥小貼士：

1. 蝦多士的麵包易焦，若炸過火應即時提起鑊，靠熱油餘溫將多士弄熟。

2. 抹乾禿參後再抹上生粉，可令釀入去的鯪魚肉更實淨，不會跌出來。

3. 攪拌鯪魚肉後拿起鯪魚肉大力拍回碗中，重複數次，可使鯪魚肉起膠，更彈口。

4. 鯪魚肉釀進海參後用水或蛋白略掃平，出來效果更美觀。

5. 對初入廚者來說，要檢查海參是否熟，可用筷子插一下海參，感覺少許硬身表示差不多。

Check List:

1. 做蝦多士，不嗜蘿蔔，可用蟹子取代，更矜貴；選細粒蟹子較佳。

2. 好的蝦膠應帶紅色，且帶絲絲纖維，偏白顏色的有機會加入平價墨魚膠。

3. 白皮即是蒸牛肉燒賣的皮，可於雜貨舖買。

4. 好的鯪魚肉要夠瘦，吃落才會爽口。灰色兼帶點點魚皮較優質；有粉和偏白的都不是好貨色。

梁文韜Profile

人稱食神，現為元朗大榮華酒樓的董事經理。2002年他主持的飲食節目《日日有食神》播出後人氣一時無兩。多年來積極推廣圍村菜，近年專注打理3間酒家，希望設計更多新菜式招呼捧場客。

撰文：許政　攝影：張群生