熱辣辣順德生滾魚粥

講起粥品，翻查家中舊書，發現中國人食粥的歷史有3,000年之久，自魏晉時代，中原人已對食粥極講究。古人更認為粥水不但飽肚，更有養生之效，宋代陸游有90餘歲高齡，其一篇《粥記》，就勸人每天食粥，唔通粥真係有神奇效果？

順德以生滾粥聞名

南方盛產稻米，所以廣東人最擅長煲粥，白粥、油條大概成為廣東人早餐的代名詞，順德的食粥文化更是無人能比。有云「靠山食山，靠水食水」，順德物資豐富，到處皆是江河，全個順德30萬畝魚塘，年產逾3億斤魚，到魚塘隨手撈一條又肥又大的鯇魚，自己食之餘仲足夠外銷賺錢，順德人自然捨得食兼講究飲食！不過他們不會餐餐食魚翅鋸鮑魚，反而愛吃家常的，吃的不求矜貴，卻在真味，即使食粥，都嘴尖過人。順德生滾魚粥便享負盛名。他們不只將魚片掉進粥裏煮熟了事，會把煲過一次的米渣磨爛再放回粥內翻煲，再用充滿米香的粥水來灼魚片，簡單的煮法既不會掩蓋魚的鮮味，粥底亦愈滾愈甜，正正體驗出順德人「人間有味是清歡」的人生哲學。

鯇魚起肉去鱗後將魚皮放入滾水中脫出，隨即放到冰水中冷卻，令魚皮爽脆，伴上薑絲、葱花和豬油吃，更香口。	粗碌油炸鬼脆卜卜，送粥最啱。	第3代負責人蔡生每天會親力親為劏鯇魚，手起刀落。

相信現在好少人這樣煲魚粥了，現在就連吃碗有點魚鮮味的魚粥都難！歸根究柢，靚粥底唔易熬，閒閒哋需要幾小時。有幸家父都算識食，本公子自小已隨他吃過好味的生滾粥。其中一家是旺角的妹記，想當年它還是在旺角街邊擺鐵皮大牌檔，現在已搬上街市熟食中心經營多年。早幾天特地再訪妹記，重拾當年滋味，還與其第3代主理人蔡先生閒聊幾句，知道他是順德人，我當然不放過任何機會，找他談談靚粥的秘密。生滾粥最重要是粥底，蔡先生謂巧妙在於用魚湯底煲粥，因這裏有地理之利，他們每天凌晨便會到樓下街市的海鮮檔取海魚，以大量鮮魚熬湯再煲粥，真材實料，令粥底味道鮮濃，並帶有稠滑的骨膠原口感。

銅煲傳熱快，能將鯇魚鮮味逼出。	張師傅先用薑、油、酒爆香鯇魚，辟走魚腥味道，再加入滾粥煲煮，鮮甜無比。	秘製肉丸粥的肉丸混合本地肥、瘦豬肉以人手打製，彈牙爽口；豬肉更根據其紋理手切，肉質纖維幼細，帶出肉香。

銅煲爆鮮魚

至於綿滑富米香的秘密，則與煲煮時間及米有關，妹記老闆每天凌晨12時開始煲粥，熬足6小時後，米花爆開，魚味愈煲愈出，粥入口米綿細滑。所用的米亦講究，新、舊絲苗米以1比1黃金比例混合，舊米米質較結實，需要較多時間煲，出來的粥較爽身不糊口；新米則能增加膠質，令粥水不稀身，取得平衡。不說不知，妹記更採用傳統方法，在新、舊絲苗米中加入腐竹煲煮，令米煲起來更香滑和不黏底，難怪品粥時每口都吃出綿滑效果。

至於魚呢？順德人最識「物盡其用」，一條魚可以由頭食到尾，而且不會過度烹調蓋過其鮮味。妹記的張師傅同樣是順德人，深明這道理，做魚粥也非常耍家，鯇魚在樓下街市即取即劏，魚腩、魚骨、魚嘴、魚片、魚脊骨等統統都是煮粥好材料，更用傳統生滾方法帶出魚鮮味。見他手執傳熱快的銅煲，收到柯打，即加入少許油、大葱及鮮魚以銅煲爆香，去除腥味兼加添甘香。擁有30年經驗的張師傅駕輕就熟，一輪火光，不消兩三秒便將魚爆香，再加入靚粥滾一會，一碗熱騰騰的正宗魚湯生滾粥已送到面前，既有火候，又不失鮮蹦活脫的魚味。

魚粥多變化

順德人對粥水素有偏好，除生滾魚粥遠近馳名外，另一食法就是考工夫的拆魚粥。拆魚粥有兩種地道的煮法，一是鮮魚片粥，把魚起出魚肉，再放在碗底用滾燙的粥把魚片燙熟，魚肉沒有腥味且保持鮮味。我則在佐敦的順德村煲仔生滾粥試過另一種食法，該店是先把魚煎香至外脆內嫩，用人手拆肉起骨，將魚蓉與勝瓜同煲，真係成擔心機。這家人的生滾粥也不比妹記遜色，魚粥出色之外，田雞粥奄仔蟹粥都堅持即劏即滾，難怪晚晚爆場。

還有一款順德粥品，令本公子品嘗過後回味無窮，就是粥底火鍋。近年這食法更在香港大行其道，以粥水作「湯底」，又稱「無米粥」，將配料（通常是魚）放在粥水內一汆即吃，在清淡粥水襯托下，配料嫩滑，又不減鮮美，更多了一份甜甜米香。每次想起來，本公子都會到灣仔的新九記大擦一頓，小店把磨好的米漿放進粥水，米香特別濃；除了灼魚，黃油雞也是極品，雞肉嫩滑，雞鮮中還帶酒香，每次吃罷都倍感飽「粥」。

檔案編號：０２５

偵查地點：各大順德生滾粥店

偵查結果：生滾粥一字曰「鮮」，鮮魚湯底帶出粥的底蘊鮮味，加上新鮮河鮮作配料，簡單煮法也能鮮甜無比。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。