中環上樓奇情越菜

越式食肆雖不少，但大都是集團式經營，味道欠缺驚喜。中環最近開了一間好奇趣的越南餐廳，叫Chôm Chôm， 位於樓上，沒有餐牌，周一至周六只做午市套餐，平日晚上休息，只於周五及周六晚供應私房菜，食物選擇少得很，捧場客卻多多，究竟葫蘆裏賣甚麼藥？
Set Lunch（2道菜）$82（配飲品加$9）<BR>有Vegetarian Rice Paper Rolls和Bun Noodle Salad with Lemongrass Beef，前者以米紙包裹豆腐和紫菜，配自製花生醬和魚露汁，甘香酸甜。後者是牛肉撈檬，牛肉帶韌，勝在牛味夠，還加入木瓜絲，非常Fresh
Set Lunch（2道菜）$82（配飲品加$9）
有Vegetarian Rice Paper Rolls和Bun Noodle Salad with Lemongrass Beef，前者以米紙包裹豆腐和紫菜，配自製花生醬和魚露汁，甘香酸甜。後者是牛肉撈檬，牛肉帶韌，勝在牛味夠，還加入木瓜絲，非常Fresh

名店學廚

我說Chôm Chôm奇情，因它與一般越菜館很不一樣。首先鮮有地選址樓上，小小的店，最多只能容納20多個客人，可是Open Kitchen加吧枱，牆身髹上粉藍色，感覺悠悠閒，比傳統的越南菜館多一份朝氣。最令人嘖嘖稱奇是，它平日只做午市，每星期只做兩晚私房菜。

細問下，老闆兼大廚Peter絕對唔係「唔憂做」，他生於越南，在美國長大，來港定居多年，於投資銀行工作，4年多前放棄高薪厚職，到法國藍帶餐飲學院Le Cordon Bleu學廚；為了提升廚藝，更曾在香港四季酒店的Caprice、美國的Alinea and Next和泰國的Nahm等一級食府學廚，無薪亦在所不計。對食物的要求一向重質不重量，所以開店寧願將營業時間縮短，食物選擇減少，以保品質。

Razor Clam（5道菜晚餐）$480/位<BR>烤蟶子，加越南傳統的香葱油入爐烤，肉質鮮爽，葱香四溢。
  • Razor Clam（5道菜晚餐）$480/位
    烤蟶子，加越南傳統的香葱油入爐烤，肉質鮮爽，葱香四溢。
Appetizer Sampler（5道菜晚餐）<BR>前菜拼盤，軟殼蟹米紙卷用日本軟殼蟹，脆卜卜；香杧大蝦米紙卷，大蝦鮮爽，加入杧果，配杧果魚露汁吃，酸咪咪；而炸春卷則有碎豬肉，香脆惹味。
  • Appetizer Sampler（5道菜晚餐）
    前菜拼盤，軟殼蟹米紙卷用日本軟殼蟹，脆卜卜；香杧大蝦米紙卷，大蝦鮮爽，加入杧果，配杧果魚露汁吃，酸咪咪；而炸春卷則有碎豬肉，香脆惹味。
Lemongrass Seafood Pho（5道菜晚餐）<BR>海鮮湯河，湯底以新鮮雞熬成，清鮮帶甜；海鮮有大蝦、蟹和蜆，全是Peter在街市入的新鮮貨。
  • Lemongrass Seafood Pho（5道菜晚餐）
    海鮮湯河，湯底以新鮮雞熬成，清鮮帶甜；海鮮有大蝦、蟹和蜆，全是Peter在街市入的新鮮貨。
Shaking Beef（5道菜晚餐）<BR>越式烤牛肉，牛肉味道微酸，一般用來拌沙律，Peter特別配搭炸香的港式蛋麵，與別不同。
  • Shaking Beef（5道菜晚餐）
    越式烤牛肉，牛肉味道微酸，一般用來拌沙律，Peter特別配搭炸香的港式蛋麵，與別不同。

重質不重量

所以午餐頭盤只3選1，都是大路的米紙卷和炸春卷，而主菜則是湯河、撈檬或越式三文治等選擇。選擇少，卻做得精；像招牌牛肉湯河，湯底有大量牛骨及洋葱和薑等配料，以壓力煲熬成，Peter說:「壓力煲完全密封，熬湯時連煙都冇，所有精華都不會流走，保證原汁原味。」他強調所有菜式都無味精，湯頭濃郁鮮美，牛香在口中久久不散。

自製Magic Sauce

至於私房菜，菜式亦由Peter因應街市有甚麼靚貨而定，我吃過5道菜的餐單，有小食拼盤、香茅海鮮湯河、焗蟶子、越式烤牛肉沙律和自家製的羅勒香葉薄荷雪糕，中場還有青瓜雪葩清清味蕾，像一頓越菜Fine Dining。單是越菜靈魂魚露汁就見真章，加入新鮮的青檸汁和橙汁，減少用醋，味道不嗆喉，酸甜味天然。而辣椒汁以新鮮中國大辣椒和泰國小辣椒打汁後放3天，待辣味盡出才加調味料使用，有Heart！有時願花腳骨力，上樓尋幽探秘，隨時發現新大陸！

店子很小，只設吧枱，裝潢卻比一般越菜館新潮醒目。
  • 店子很小，只設吧枱，裝潢卻比一般越菜館新潮醒目。
Peter對烹調有份莫名的追求與執着。
  • Peter對烹調有份莫名的追求與執着。

撰文：李文雅

攝影：陳世昌

地址：中環威靈頓街12號2樓

查詢電話：2868 3302