大熱．煲王

這兩天天氣顯著轉涼，心裏已在盤算一連串美味計劃——打邊爐辣雞煲BBQ滋潤糖水燉湯，還有——煲仔！滾熱燙煲仔上枱，蓋一打開，熱氣香味「滋滋喳喳」一擁而上，煲仔內有今年大熱靚海鮮、矜貴鮑參翅肚、醉人的酒菜、中西大鬥法的Fusion菜，還有各式煲仔飯……花款配搭固然新奇，不過吃煲仔最過癮之處，還是由第一口吃到最後一口都熱呼呼，吃罷一股暖流由外透進內，暖身、窩心。

今期最熱：海鮮煲

臘味、羊腩、啫啫雞、荔芋油鴨……傳統煲仔都是誘人食「肉」，今年卻有突破！經記者連日仔細「尋煲」，發現今年海鮮成為大廚做煲仔菜的新寵！雖然以往都有海鮮煲，不過今年花款特別多，除了紮紮跳海蝦、肥美生蠔，還有肉蟹、海斑甚至龍蝦煲；一於以鮮字當頭。綜合各路大廚所講，以海鮮做煲仔菜有一定難度，當中有3大要訣：首先海鮮要夠生猛，鮮味才突出；第二是配搭，配料太濃味會搶鏡，配角太清淡，與清蒸海鮮無異；最重要還有火候掌握，火候未夠海鮮未熟，過火海鮮易老，質感與鮮味都大打折扣。做海鮮煲，一方面要突出香味，同時要保留原材鮮味，好考廚子功夫。

「醉」香煲仔

海鮮煲以外，今年另一個煲仔「異軍」，是酒煲。我所說的酒煲，其實是加了酒做的煲仔菜。除了耳熟能詳的砵酒生蠔煲，還有甚麼？多了！啤酒、梅酒都可以「入煲」！可以想像，酒經煲仔熱力一逼，酒精揮發，卻為食材留下陣陣酒香，打開煲蓋，酒香立刻攻出來！聽大廚講，原來啤酒較適合配搭羶味重的肉類，像羊肉和牛肉，既能令肉質鬆化，又可減少腥羶味；至於梅酒配鵝鴨最啱，酸咪咪的果香能中和臊味和油膩感，食落醒胃。

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直擊！堂弄煲仔菜

吃煲仔，「滋滋喳喳」上桌以外，找專人為你即席烹調如何？西苑就是城中少有供應堂弄煲仔菜的酒家，部分煲仔菜會以堂弄形式奉客，客人柯打，侍應便推着車仔，盛載着Gas爐、簡單廚具和食材，在客人面前即席烹調，煲仔不但熱上加熱，而且色香味俱全，客人在視覺、嗅覺和味覺上都大滿足。現在直擊大廚示範堂弄蟹肉桂花炒米粉！