京式涮羊肉

來自元代

翻翻家中藏書，發現「涮」是華北口語中的俗字，即是將物品用水沖刷洗滌，也是一種烹飪方式。涮羊肉就是把削成紙般薄的羊肉放進沸湯中輕輕熨熟，吃法與火鍋差不多。據說涮羊肉起源於元代，當時元世祖忽必烈南下遠征，突然想起家鄉菜，於是吩咐廚師殺羊燒火，豈料敵人突然殺至，廚師便急中生智，將羊肉切成薄片於滾水內涮，忽必烈連吃幾碗後即馬上帶軍迎戰。戰勝後，他特別要求廚師再煮一次，配上各種醬料同吃，將領們都大讚好味，其後此吃法便被賜名為「涮羊肉」。流傳到現在，不少本地人都會特地到北京嘗涮羊肉，感受最傳統及正宗的北方風味。

很多人不喜歡吃羊肉，是因為怕其羶味，但羊肉一是吃其羶香，要不吃其嫩滑。吃涮羊肉就屬後者，當然羊肉要帶淡淡羶香才吃得過癮。怎樣的羊做涮羊肉最好吃？首先，白羊的味道比黑草羊輕；第二，年紀愈大的羊，羶味會愈濃，所以剛斷奶的黑草羊羶味就最好，而經閹割的羊，羶味不算重；另外瘦肉多、間有肥肉的部位，就最適合做涮羊肉。

杜泊羊上腦是南非羊及蒙古羊的混種，羊味較重，肉質嫩滑，在內地被稱為「鑽石級產品」，最矜貴。	嗜油香的，可選內蒙羊腰窩，選用油脂較多的腹部，入口即融。	店中亦供應羊肉餃子，韮菜羊肉餃內有花椒、八角、等香料，混和羊肉，羊味層次十足。

靈魂在於混醬

除了靚羊肉外，涮羊肉另一個重點就是醬料。它不像港式火鍋般，湯底花款多，傳統京式食法只會用清水作湯底，因每片羊肉都薄薄的，入湯即熟，不似蘿蔔或湯麵般吸味，涮熟後會蘸醬料吃，加添味道。每次吃，侍應都會端來大盆醬料，10多款琳瑯滿目，讓人按口味自行「混醬」，當中有京葱、麻醬、醬油、醋、芫荽、辣油、辣酒、糖及酒等，甘、鹹、酸、苦、辛兼備，讓羊羶味與惹味醬料相融合。另有一種食法就是配上川味湯底，當嫩滑的羊肉遇上麻辣的湯汁，增添味道層次，於秋冬吃最適合了。小時候，父親曾帶我到北京嘗正宗涮羊肉，印象中大家一把一把肉放到鍋中，然後再撈起大啖大啖食，豪邁且爽快，大夥兒圍爐共吃，歡樂氣氛滿滿。不知是時代不同還是甚麼，現在很多人都會一片片地吃；不過依我看法，只要食得盡情，怎樣吃法也無傷大雅！

內蒙羊肉胚集羊多個不同部位之大成，羊味重，口感也很好，嗜羊者必試。

羊癡必試內蒙羊剁碎，有不同的羊內臟，如羊肚、羊腸、羊心等，只要涮一涮即刻食得。

炭爐買少見少

早前再飛到北京，打算再吃地道涮羊肉，竟然發現涮羊肉也「進步」了。從前用的都是傳統式銅製涮鍋，以炭為燃料，但現在很多店子都改用現代電熱板，失去了原有的京式風情。另外，鍋的「大小」也不同，從前是「大鍋」，現時卻有餐廳供應「一人一鍋」，原本應該熱熱鬧鬧的場面，變成只注視自己眼前的私家鍋，氣氛減半！早前本公子到台灣公幹，到訪在1949年開業、位於高雄的「京華餐廳•平津涮羊肉」，此店沿用銅製涮鍋，雖然是「吃到飽」的任食自助餐，但羊肉夠嫩，不少台灣人都特地前往光顧；又記得台北的「萬有全」，歷史雖然不算悠久，卻是台北人龍小店。餐廳採用新西蘭5至7個月小羔羊肩肉，羊肉羶味不濃而帶有甘香，令人回味。在香港吃最傳統京式涮羊肉，尖沙咀的泰豐廔和北京酒樓是不二之選，兩店皆用古老炭爐，有個煙囪控制火路，冬天每枱一個，全店「烽煙四起」，氣氛鬧哄哄；可惜老店子羊肉選擇不多，而且環境嘈吵逼狹，本公子還是喜歡帝苑酒店的東來順。

全港最專羊肉

店子屬北京東來順分支；酒店不方便用炭爐，改用銅鍋和內置電爐，風味無疑是打了折扣，但無論環境、用料、配套與服務都最出色。特選來自內蒙西林格勒盟的東烏旗、西烏旗，而且是1年到1年半已被閹割的黑頭白羊。原來黑頭白羊喪失生育能力後，腥羶味會減少，肉質亦會較成年羊細膩，輕輕一灼，待肉色一變即刻撈起，再配以醬料同吃，非常嫰滑惹味。餐廳的羊肉堪稱全港最專，有羊後腿、羊上腦、羊腩、羊肩、羊腰窩等，每個部位的味道及質感略有不同。雖然店家近年增設不少新湯底和配料，但本公子覺得齋食羊肉已大呼過癮，與朋友邊涮邊聊食事，好不愉快。

檔案編號：019

偵查地點： 各大京川滬菜館。

偵查結果： 吃涮羊肉，即使沒有靚湯底，但羊肉風味與醬料濃香也足以令人回味。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。