秋冬海洋之味 Taste of Blue Mussels
秋末冬初，是青口最肥美的季節。青口家族龐大，不同品種和Size的風味各異，每款都有吸引之處。想親自炮製青口菜式，但又怕處理海鮮過程複雜，不妨請教美食達人Esther（區碧玲），看她怎樣挑選最靚青口，做一道輕易家常法國海鮮，品味來自Brittany的海洋味道。
每年赴歐洲遊食
有「平民松露慈善家」之稱的Esther，原來除了對松露有深入研究外，海鮮也是她的至愛。身為飲食專欄作家，Esther不時周遊列國，嘗盡各地特色美食兼搵煮食靈感，她說：「不時不食是我的飲食格言，所以每年我都會去歐洲，搜羅及品嘗當地時令食材，更會買一點帶回香港試煮。」曾在意大利遊學的Esther，每次到訪意國，總會寄居於當地人家中，跟他們學習和交流烹飪心得，偷師學藝，做出「媽媽Style」的傳統味道。
當造法國藍青口
正值青口當造季節，我們在外最常吃到的是新西蘭的翡翠青口（Green-lipped Mussel），每隻約3至4吋長，厚肉飽滿。但Esther笑言青口品種眾多，當你嘗過法國Brittany出產的藍青口（Blue Mussel）後，其他品種都給比下去！藍青口外殼漆黑帶藍、濕潤富光澤，外形纖細，每隻只有2吋長，如拇指般大小。別看它外形嬌小無肉吃，青口肉質卻嫩滑無渣兼Juicy，味道鮮甜且充滿清新的海洋味，非其他青口可媲美。當地最傳統的吃法，是以白酒忌廉來煮，吃其鮮甜滑溜，鮮味湯汁盡是海洋精華，用來伴法包吃，一滴都不會浪費！Esther還提提大家，傳統食法是把吃完的藍青口空殼當叉子用，夾另一隻青口肉來食，吃得豪爽自在，還可減省要清洗的餐具！
材料：
藍青口500克
蒜頭4粒
乾葱2粒
番茄半個
黃青椒1/4個
白菌50克
白酒50毫升
忌廉50毫升
牛油25克
百里香、香草少許
橄欖油適量
Steps
1.藍青口略為沖水，瀝乾備用。
2.蒜頭切碎，番茄、乾葱、黃青椒、白菌切粒，備用。
3.燒紅鑊，倒入少許橄欖油，下蒜蓉、乾葱，炒香後放入藍青口，注入白酒，冚蓋焗。
4.見青口殼微開，即開蓋放入黃青椒、番茄、白菌炒勻，加入忌廉及牛油，再冚蓋焗煮約30秒。待青口殼全開即能上碟，加上百里香和香草作點綴即成。
Esther小貼士：
購買藍青口後應即放於雪櫃冷藏，3日內需烹調進食，以保海產質素及其鮮味。
活青口應在臨煮前才沖洗，以免過早沖走鹹水，影響肉質和味道。
烹調海鮮，時間控制十分重要，最忌煮得過火。見青口殼打開即可上碟，煮得太熟會流失水分，影響鮮味。若見鑊中仍有些未打開的青口，那表示是死貨，應丟掉。
Check List：
新鮮活藍青口可於city'super買到，200克約$200至$300，法國Brittany出產的藍青口質素有保證，味道鮮甜、肉質肥美飽滿，當然價錢亦較貴。
Dry White Wine（乾白酒）甜度較低，適合用於烹調海鮮，不會搶走青口鮮味。特別推介Claudio Mariotto的Derthona 2009，帶有礦物味，酒香能帶出青口清甜味道。
區碧玲（Esther Au）
本地飲食專欄作家，現定期於不同報章撰寫專欄。熱愛意大利菜，曾赴當地修讀意大利文，並於當地餐廳兼職，鑽研廚藝，煮得一手好菜。今年初更以「松露專家」之名出席電視遊戲節目，推廣松露飲食文化。
撰文：陳穎雯
攝影：林資凱
場地提供：DEMODE by Valcucine Flagship Store