餐桌巨鑽White Truffle

每年11、12月，高級意大利餐廳便會瀰漫一股奇異的味道，嗅起來似蒜頭、蜜糖、麝香，有人說像漏煤氣、阿摩尼亞、腐葉……這耐人尋味的香氣，源自當造期只有短短兩個月的白松露。它其貌不揚，身價卻如巨鑽，每年饗客們都不惜一擲千金去品嘗。白松露的香氣與其當造期一樣，一瞬即逝，吃過的要挑最好的吃，未吃過的，怎麼說都要見識一下這餐桌上的白色鑽石。

今年失收更見矜罕

想一親白松露芳澤的饗客，今年一定等到頸都長！皆因今年意大利的氣候偏向炎熱乾旱，而白松露盛產地之一的Tuscany，部分地區更創兩個月來零降雨量紀錄，白松露收成驟減，而價格更由去年每公斤約$37,000港幣，增至今年約$74,000港幣，升幅足足1倍！收成少價錢貴，城中各大餐廳，亦比去年推遲推出白松露菜式，大多採用散點形式，白松露逐克計算，絕少有實惠的白松露套餐供應。

Talking with Mr. White Truffle

Q：請你先介紹一下自己！

白松露玉米糕配軟芝士溫泉蛋 $488（a）<br>帝苑酒店Sabatini的新推出；輕輕切開溫泉蛋，金黃色蛋黃即流出，混和白松露片和口感煙韌的玉米糕，蛋香甜香中充斥菌香，好Rich。
  • 白松露玉米糕配軟芝士溫泉蛋 $488（a）
    帝苑酒店Sabatini的新推出；輕輕切開溫泉蛋，金黃色蛋黃即流出，混和白松露片和口感煙韌的玉米糕，蛋香甜香中充斥菌香，好Rich。
白蘆筍湯、雞肉蘑菇卷及烤榛子配白松露 $138（b）<br>H one的嶄新推介，清甜的白蘆筍湯，加上白松露，立刻濃香百倍！湯中的雞肉蘑菇卷以低溫煎香，嫩滑有咬口。
  • 白蘆筍湯、雞肉蘑菇卷及烤榛子配白松露 $138（b）
    H one的嶄新推介，清甜的白蘆筍湯，加上白松露，立刻濃香百倍！湯中的雞肉蘑菇卷以低溫煎香，嫩滑有咬口。
白松露薄片生牛仔肉配西芹沙律芝士片及檸檬橄欖油 $528（a）<br>牛仔肉以白松露醬醃足1晚，入口即融，牛香中滿是菌的濃香；配清新的檸檬橄欖油和巴馬臣芝士同吃，比一般Carpaccio精彩。
  • 白松露薄片生牛仔肉配西芹沙律芝士片及檸檬橄欖油 $528（a）
    牛仔肉以白松露醬醃足1晚，入口即融，牛香中滿是菌的濃香；配清新的檸檬橄欖油和巴馬臣芝士同吃，比一般Carpaccio精彩。

A：我個名叫Truffle，學名叫Truffle Magatum，屬菌的家族，家鄉喺意大利，通常喺山區的橡樹、柳樹、榛樹的根上生長。有些家族成員住在中部Tuscany，有些則住在北部Piedmont；好似我咁，來自Piedmont的Alba，公認質素最好，身價最高。

白松露菌炒蛋多士 $488（a）<br>Sabatini大廚Andrea Magnano取走定型模子，軟滑的炒蛋即蓋過香脆多士，刨上白松露，菌香在牛油香中徐徐滲出，雞蛋甘香，多士夠脆，好吃。
  • 白松露菌炒蛋多士 $488（a）
    Sabatini大廚Andrea Magnano取走定型模子，軟滑的炒蛋即蓋過香脆多士，刨上白松露，菌香在牛油香中徐徐滲出，雞蛋甘香，多士夠脆，好吃。
小龍蝦意大利飯、青豆蓉、煙肉及牛肉汁 $328（b）<br>原隻小龍蝦外形的骰，肉質爽滑，帶甘香蝦膏；配意大利飯和香脆煙肉，味道清鮮；白松露的香氣起畫龍點睛之效。
  • 小龍蝦意大利飯、青豆蓉、煙肉及牛肉汁 $328（b）
    原隻小龍蝦外形的骰，肉質爽滑，帶甘香蝦膏；配意大利飯和香脆煙肉，味道清鮮；白松露的香氣起畫龍點睛之效。
扒帶子、椰菜花奶凍、西洋菜及甘筍汁 $238（b）<br>H one的大廚採用美國帶子，肉夠厚，配上以西洋菜和甘筍製成的泡沫，味道更清甜，白松露的菌香更是錦上添花。
  • 扒帶子、椰菜花奶凍、西洋菜及甘筍汁 $238（b）
    H one的大廚採用美國帶子，肉夠厚，配上以西洋菜和甘筍製成的泡沫，味道更清甜，白松露的菌香更是錦上添花。

Q：點解你咁矜貴？

Piedmont Cheeses Risotto $690（c）<br>Chef Bombana以雞肉和小牛肉熬成的湯底煮意大利飯，入口有肉的甜香；配上芝士、黃菌和白松露，芳香不膩。
  • Piedmont Cheeses Risotto $690（c）
    Chef Bombana以雞肉和小牛肉熬成的湯底煮意大利飯，入口有肉的甜香；配上芝士、黃菌和白松露，芳香不膩。
Veal Cheek Agnolotti $690（c）<br>8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Restaurant & Lounge的名菜；牛仔臉頰肉以紅酒浸過，嫩滑鬆化；加入芝士用來做雲吞，配上以牛仔肉熬的醬汁和白松露，每口都是牛香和菌香。
  • Veal Cheek Agnolotti $690（c）
    8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Restaurant & Lounge的名菜；牛仔臉頰肉以紅酒浸過，嫩滑鬆化；加入芝士用來做雲吞，配上以牛仔肉熬的醬汁和白松露，每口都是牛香和菌香。
白朱古力及栗子撻、自家製白松露雪糕 $128（b）<br>賣相極吸引！第一時間食白松露雪糕，菌香不算濃，味道很自然；一口雪糕一口栗子撻，最過癮。
  • 白朱古力及栗子撻、自家製白松露雪糕 $128（b）
    賣相極吸引！第一時間食白松露雪糕，菌香不算濃，味道很自然；一口雪糕一口栗子撻，最過癮。

A：因為我哋只有野生！而且嬌生慣養，只在特有土壤中才可生長，天氣、樹木品種和土壞酸度稍為有變，都會失收！我哋嘅身價，一般取決於產地、新鮮度和Size，體形愈大愈難得，身價也愈高，一般80至120克屬於頂級，買到大粒白松露，猶如買到大卡數鑽石一樣咁威！

"fassone"Loin Tagliata $790（c）<br>牛仔柳燒至5成熟，肉質鮮嫩Juicy，牛味不太濃，不會蓋過白松露風頭，配上栗子蓉和牛油薯蓉吃，加添甜香。
  • "fassone"Loin Tagliata $790（c）
    牛仔柳燒至5成熟，肉質鮮嫩Juicy，牛味不太濃，不會蓋過白松露風頭，配上栗子蓉和牛油薯蓉吃，加添甜香。
手製意大利寬麵、燴鴨肉及牛肝菌 $348（b）<br>手打意大利寬麵很煙韌，大廚刻意用白松露配鴨肉醬和牛肝菌，味道偏濃，亦不失肉香。
  • 手製意大利寬麵、燴鴨肉及牛肝菌 $348（b）
    手打意大利寬麵很煙韌，大廚刻意用白松露配鴨肉醬和牛肝菌，味道偏濃，亦不失肉香。
特製銀器白松露刨，把白松露一刨，薄片緩緩落下，厚薄均一。
  • 特製銀器白松露刨，把白松露一刨，薄片緩緩落下，厚薄均一。

Q：係咪掘開泥土就會搵到你呢？

Chef Bombana說，以銀製工具處理白松露，更有效保存白松露的香氣；而這套銀製器具，刨子和盛器分別價值約$5,000。
  • Chef Bombana說，以銀製工具處理白松露，更有效保存白松露的香氣；而這套銀製器具，刨子和盛器分別價值約$5,000。
Mr. James E. Thompson最愛白松露的獨特芳香氣味，今次投得松露王，如獲至寶。
  • Mr. James E. Thompson最愛白松露的獨特芳香氣味，今次投得松露王，如獲至寶。

A：我哋生長在地底下1.2米，人類無法掘到，只有受過訓練的狗或豬先搵到我哋蹤迹。

Chef Umberto Bombana早於2006年已被意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour（Italy）委任為「國際白松露大使」，多年來的白松露夜宴，都由他操刀。
  • Chef Umberto Bombana早於2006年已被意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour（Italy）委任為「國際白松露大使」，多年來的白松露夜宴，都由他操刀。
這對白松露王分別為750克和503克，是在同一棵橡樹、由同一隻獵犬發現，是今年最大的白松露。
  • 這對白松露王分別為750克和503克，是在同一棵橡樹、由同一隻獵犬發現，是今年最大的白松露。

Q：點樣炮製你最好？

A：我哋不宜烹煮，否則香味會立刻消失！大部分廚子都會直接在溫熱食物上以專用刨子將白松露刨成薄片，讓菜式熱力將白松露片軟化，香氣隨即散發！刨出來的白松露要完整，太薄欠缺口感，每片0.5毫米厚就最好，一般菜式以5克最適合，上碟後要在10分鐘內吃完。

Q：你嘅最佳拍檔是誰？

A：我哋嘅絕配係帶泥土氣息的薯仔，又或味道較淡的雞蛋、忌廉、芝士等。聽白松露大師Chef Bombana講，雞蛋、意粉、意大利飯和小牛肉味道較清怡，不會搶去白松露的香氣，是最傳統的配搭。不少大廚亦將我哋配海鮮，像鮮甜不搶鏡的小龍蝦和帶子等。

年度盛事：白松露拍賣

對白松露略有認識的，都知道每年11月都有項盛事——白松露拍賣會。「第13屆阿爾巴白松露拍賣會」已於11月13日舉行，今年共拍賣了7顆由205克至750克重的白松露，最重的兩顆，分別達750克和503克，雖然單頭計算不及以往的松露王（900克）勁，但兩顆皆來自同一棵橡樹，並由同一隻獵犬尋得，都算難得。兩顆松露王在香港及意大利同時競投，被香港The Crown Worldwide Group創辦人、董事長及行政總裁Mr. James E. Thompson以$105萬港幣投得；一如以往，投得者會舉辦慈善晚宴宴請親友，籌得善款將撥捐慈善機構。豪門夜宴已在11月20日於8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Restaurant & Lounge舉行，由被意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour（Italy）委任為「國際白松露大使」的Chef Umberto Bombana操刀，炮製9道白松露菜式，包括傳統的Tagliolini、Risotto、Egg in Plate等。熱切期待明年的菌王！

撰文：黃夏霖

攝影：郭凱敏

查詢電話：（a）2733 2000、（b）2805 0638、（c）2537 8859