火紅辣雞煲

想起來，初嘗重慶辣雞煲，全靠多年前身邊一位世姪推介，他謂雞煲食法創新且辣得過癮，一聽之下即躍躍欲試。記得首次吃辣雞煲大大話話已是5年前，當時一間名為「重慶雞公煲」的店剛剛來港。這家在02年於上海開業、於全國擁有百多間分店的舖頭，初來甫到，開在灣仔聖佛蘭士街，店子紅紅黃黃，簡體字餐牌、簡單裝潢，國產味甚濃；然而當時風頭一時無兩，短短半年已開了4間分店！不過，後期陸續結業，箇中原因不明，也不重要了，起碼香港人因此而認識辣雞煲。

雞要鮮醬要濃

沉寂一時，潮流總是幾番轉，辣雞煲再捲土重來，近年坊間的雞煲店如雨後春筍，數數看最少20、30間，雖則各有風味，但於本公子來說，出色的雞煲有一套標準。最關鍵是雞和醬汁，雞首選新鮮的，取其雞味夠濃，即使與辛香味濃的醬汁同煮，也吃到雞鮮；而且鮮雞肉質有彈性，烹煮時間掌握得好，更啖啖嫩滑。不過現在鮮雞貴得咋舌，也難怪大部分店子用冰鮮雞，惟有靠準確火候，令口感不過老過嚡，已經算不錯了。

用來炮製雞煲的辣醬由16種四川香料及中草藥製成，並以人手不停炒足6小時，再另加點麻籽、辣椒等做湯，麻、香、辣兼備。

「隨變粉」是店中的大熱，入口煙韌得來比平常吃的紅薯粉更滑溜。

辣得有層次

不過講到雞煲靈魂，一定係醬汁！每家店都有自家風味。雞肉可以提高成本入靚貨，唯獨秘製醬汁倒抄不來，可說是味分高下。一般做法是用川椒、辣椒、小茴、豆蔻、八角、桂皮等多種配料，加香草和藥材，再加入店家秘密材料炒醬，輕則炒個多小時，好心機的店分分鐘炒足3個鐘。出來的味道要麻辣兼備，同時不一味死辣，要吃得出各種香料層次，最重要不能太油膩。雞肉呢？要吸收香辣精華，不然雞還雞，辣還辣，貌合神離，失卻辣雞煲精髓。

「隨變」的火鍋配料夠新鮮，雞子有膏，雞腸全由雞販交來，不帶腥臭味，很爽脆。

為了幫食客解辣，文姐特別找中醫師調配藍莓花果茶，味道酸酸甜甜，能即時解辣解渴。

至於打邊爐，則不用多講，加進去的要是湯，不是水；湯與醬撞在一起，甜香雞油香濃香集一身！火鍋配料要新鮮，本公子認為新鮮帶肥膏的鵝腸、粉腸、雞子、肥牛肉、牛肚等「高危」配料，與辣鍋最夾！吃到尾聲，不要放即食麵，放些川式粉條薯粉，讓煙韌粉條飽吸香辣精華，由頭辣到落尾！

百花齊放

講起來，已試過10多間辣雞煲店，在大圍起家的「來來重慶雞煲」最近開分店，環境裝修大躍進，不過還是新不如舊，在大圍店坐在路邊吃，風味最好；「台灣一品花雕雞」，雞煲食法雖是台式，酒香味道很好，可是「食水」太深，半隻辣雞超過$200。由80後年輕人開業的「川上龍」標榜靚裝，雞煲風味殊不俗，惟火鍋配料不夠好。說到底，最稱心算是開業兩年的「隨變燒烤麻辣雞煲」。店子開在渡船角，每晚6點半已見人龍！雖然店子已由300呎擴充至600多呎，但始終擠滿人，遲些入冬有幾墟冚，本公子實難以想像！

16種材料製「辣膽」

「隨變」的辣雞煲有別於一般的重慶雞煲，伴雞上桌的，不是濃稠醬汁，而是麻辣湯。老闆娘文姐曾往四川拜師學藝，在當地取得秘方，用16種四川香料和中草藥，加四川菜油不停炒足6小時，製成「辣膽」，再加入不同草藥、辣椒乾、麻籽等熬湯，百味紛陳，那辣香濃得化不開！浸着的是新鮮三黃雞，初嘗會覺雞肉不及一般濃味，可是那股麻香煞是逼人，麻辣味好鮮活，而且愈滾愈辣，吃得雙唇發麻，好過癮！店中還有另一款加入五香粉的「饞嘴麻辣雞煲」，辣度更刺激，湯底還有當歸和桂皮，吃罷有種舒服感覺，不會燥熱。吃完雞，一定會點雞子、鵝腸、雞腸、手打牛筋丸、有機腐竹、凍豆腐等吸汁配料打邊爐，當然不會錯過一款似上海幼麵的「隨變粉」，據講在湖南製造，是限量品，口感煙韌滑溜，有好幾次都無緣品嘗，希望文姐下次可留兩大份給我！

檔案編號：017

偵查地點： 各大辣雞煲店

偵查結果： 最好的辣雞煲，味道要濃、辣、香，並可吃出香料層次。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。