肥美花錦鱔王火熱駕到

配藥材燉湯可祛頭風，以石鍋炮製乾身惹味，古法炆煮則夠嫩滑，食法多多，好滋味。大廚更同場加映黑草羊腩煲、五蛇羹和蒸水魚，食完即時暖笠笠！

年中盛事

西苑開業多年，招牌菜多籮籮，大哥叉燒、爵士湯、頭抽雞煲……菜式還經常有新面孔，深受名人明星力讚。最近行政總廚張志偉就以最當時得令的花錦鱔、黑草羊和蛇入饌，炮製一系列秋冬時令菜。當中以花錦鱔最為矜罕！花錦鱔與黃鱔和白鱔不同，既是鱔中極品，也是廣東人的滋補佳品，雖然一年四季都有，卻於秋冬最為肥美，1條十多廿斤是等閒，皮厚肉香脂肪多，食落脂香滿滿。由於身形巨大，身價不菲，以往很少人會「獨食」，通常每人認頭一斤半斤。

天麻燉花錦鱔頭　每鼎$3,688、半鼎$1,888 花錦鱔頭矜貴，亦有很高的藥用價值，用來燉湯可祛頭風，加上天麻、川芎、白芷，效果更佳；湯水醇香甘甜，藥材味不會過濃，鱔味沒被蓋過。

雙冬扣花錦鱔腩　$888/份 選肥美腩位，油分重，甘香嫩滑，連骨煮不易散開；別錯過配角獨子蒜，入口鬆化好惹味。

說來有趣，昔日40、50年代的酒家買到花錦鱔相當巴閉，一般會宴請傳媒當做宣傳，所以舉凡是軟性宣傳的稿，都稱「鱔稿」。此外，因為鱔頭最值錢，以前鱔頭有人買，魚檔和酒家才會劏鱔，「認頭」一語亦由此而來。

原煲臘味飯　$268/煲 油鴨髀、臘腸、臘肉等統統自家出品，油潤甘香，米粒由生煮成熟，粒粒爽身帶油香。	荷葉蒸牧牛湖水魚　$1,488/隻 傳統煮法，以大頭菜絲、果皮、紅棗及火腿等同蒸，水魚皮滑，帶點煙韌，裙邊位軟腍，膠質重好好食。	秘製五蛇羹　$198/位 連水律蛇、榕蛇在內的五蛇，以人手鮮拆蛇肉，跟蛇湯、雞絲、花膠絲、木耳絲及筍絲等煮成蛇羹，好足料！湯頭清澈，口感十足，還帶點膠質；加點檸檬葉絲和菊花，清香怡人。

食法多多

對於如何炮製20斤重的花錦鱔王，張師傅諗頭多多，油分特多的鱔腩部位通常用傳統方法炮製，即以雙冬（冬菇和冬筍）炆煮，入口好甘香；將鱔起肉炒球，啖啖肉最鮮甜；愛濃味的，又可將之去骨以美極煎封。張師傅覺得花錦鱔與果皮也匹配，兩者同蒸，清香不膩。至於新派煮法，則有石鍋乾煏花錦鱔王，鱔肉起骨炸香，鎖住肉汁，再跟薑葱及醬料爆炒，將香味煏進鱔肉內，上桌「滋滋咋咋」香噴噴，鱔皮煙煙韌韌，鱔肉肥美乾身，滿口薑葱香，這個煲仔菜都算矜貴和味！

紅酒燴牛尾　$78/位 只選牛臀對下的一節大牛尾，厚厚一件，肉多兼有豐富膠質，濃郁紅酒汁滲進肉內，又香又腍滑。	古法扣黑草羊　$268（例牌） 選14斤重的蒙古黑草羊，貪其皮厚肉嫩，脂肪量適中，用腐乳柱侯醬炆得入味，秋冬季必食。	昔日酒家有花錦鱔賣是一樁大事，這裏亦在當眼處貼上是日精選，等大家知有口福。

野生水魚入饌

除了花錦鱔，時令之選還有牧牛湖野生水魚。水魚向來是正氣之物，具有滋陰滋補的功效，其豐富的骨膠原，更深受女士歡迎。這牧牛湖水魚的外表，跟一般的沒兩樣，但因湖水水質好，加上是野生貨色，吃起來肉嫩無渣。煮法同樣多變，可以配花膠杏仁圓肉來燉湯、以冬菇冬筍炆煮，又或煲飯、炒絲都極之美味。

花錦鱔體形巨大，一條可重達20、30斤，雖一年四季都有供應，但以秋冬時分最肥美，愈大條愈好食。	西苑酒家開業多年，以大哥叉燒、爵士湯、頭抽雞煲等菜聞名，環境舒適優雅，不少名人明星也是座上客。	酒家自家出品臘味，喜歡的話可買走，其中招牌鵝肝腸濃味甘香；髀肉腸王用豬後腿炮製，坊間少見，值得一試。

不過數滋補美食，豈可欠了羊腩煲及蛇羹？雖然常見，但這裏做得比別家用心，選來14斤重的蒙古黑草羊做羊腩煲，肉質不過老，而且皮厚肉嫩，脂肪恰好，有羊味得來不過羶；以冬菇冬筍老薑枝竹竹蔗草果檸檬葉等炆煮，味道香濃；張師傅更加入木瓜，以木瓜的酵素令肉質鬆軟，入口酥軟即化。五蛇羹則用上自家烹調的蛇湯做湯膽，還加入人手鮮拆的蛇肉、雞絲和花膠絲，增添口感，亦分外滋補養顏。都說秋冬時分，最有口福。

撰文：楊淑英　

攝影：盧展程

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