Ricky Cheung x Tony Cheng論盡西菜
一個電視烹飪節目，像個紅娘，撮合Ricky（張錦祥）與Tony（鄭相賢）。公仔箱內，兩人互相交流廚藝與入廚樂趣，為觀眾展示一道道精彩美饌。節目以外，彼此成為無所不談的好朋友。雖然兩位西廚屬於不同年代，但現在同為香港著名西餐廳的掌舵人，見證着不同年代的西餐文化，由他們解說香港西餐潮流，還有誰會異議？
Tony：T Ricky：R
意菜帶起西餐潮流
T： 講香港的西餐潮流，相信沒有人比Ricky更適合吧。
R： 哈！數數看，我入行超過30年，可以講見證着這幾十年香港高級西餐的發展。以往西餐廳幾乎是酒店專利品，發展至今，香港已成為西餐美食之都！這重大變化，相信源於80年代初，意大利菜傳入香港，當時掀起了一股熱潮，不少人因此對西餐重新定位。
T： 說得對！香港早期的高級西餐，基本上只有法國菜。但大家都知，傳統法國菜用餐時間長、食物分量小，加上檔次高，男士要穿西裝恤衫打呔，女士打扮比飲宴更隆重，這種用餐氣氛與格調，即使上流社會的人也未必受落，所以法國菜始終不算普及。
R： 係呀！直到後來有酒店開設意大利餐廳，那種輕鬆自在的格調深深吸引着香港人，大家發現原來吃西餐可以很自在。
T： 你看意粉、意大利飯都是飽肚的，與中國人的飲食習慣比較相近，自然多人鍾意食啦。
R： 有求就有供，所以近這20年就有很多意大利餐廳在酒店開業，像君悅酒店的Grissini、帝苑酒店的Sabatini及富豪酒店的Zeffirino Ristorante等皆是。
百花齊放
T： 不過，受到環球飲食氣候影響，近十年八載，無論法國菜還是意大利菜都起了很大變化。
R： 這種變化其實都由廚師造成，大廚烹調方法仍然保持個別菜系的特色，但食材配搭與組合就截然不同。像食客來到Le Mieux Bistro，便會發現吃的是法國菜，但餐碟上並非百分百法國食材。
T： 說起來好像很深奧，其實好簡單，就是廚師喜歡搜羅世界各地的頂級食材入饌。
R： 這就是食材全球化。但另一方面，菜式風格卻愈見專門細緻。大家可以在法國菜的餐牌上發現里昂菜式，又或在意菜菜譜上有西西里番茄意粉。
T： 這無非是因為香港人愈來愈識食，嘴巴愈來愈刁。
R： 我們一代比一代幸福，外遊的機會比上一代多，大家品嘗過世界各地的味道，記在腦海裏，回到香港後便四出搜尋。
T： 就係咁，香港的西菜百花齊放，有的賣正宗風味，有的以創意招徠。
R： 哈！好似The Drawing Room，賣點就是一個往外地拜師的香港小子，炮製有創意的意大利菜。其實我覺得香港人做西菜，基本功夫紮實，再加入自己的心思及創意，已經是一個大賣點。
迎合港人口味
T： 哈！你在說我嗎？我認為當中有利有弊啦。我們的優勢是了解香港人口味，因為有些菜餚無論多正宗、烹法多地道，都是香港人無法接受的。
R： 係呀！好似法國人常吃的生吊鴨胸，不經煮製，只用鹽粒香草醃過吊乾便吃。法國人視之為極品，但香港人就未必夠膽入口。
T： 沒錯！好像意大利人對橄欖油的瘋狂程度，遠遠超越香港人。因為自小認定油只是調味料。
R： 所以可以揀選一些適合香港人的菜式，再加些新點子，炮製出地道而受歡迎的菜。
T： 可以改良一些經典菜，像羅馬最著名的番茄醬，味道很鹹，質地很稠。來到香港後，同樣用來配意粉和麵包，但醬汁就要做得稀身一點、清新一點。
R： 我也會這樣做。像法國人最鍾意的羊奶芝士，我會下得輕手，因為味道太羶太重，香港人還是吃不慣的。
T： 有時我覺得很沮喪，明明付出很大努力，但別人一句：「你做的意菜那及意大利人做的好﹗」令我很灰心。
R： 或者這就是香港人做西菜的限制吧！我反而覺得這是一個發揮的好機會，因為我們沒有所謂正宗的擔子，反而有更多創作空間。
西餐愈來愈精
T： 這方面日本人比我們出色。有些年輕日本人，為了學廚放下一切，孤身跑去意大利，工作3、5年不收分文，為的就是吸取意菜的精粹，回國後他們不僅不會受制於傳統框架，還將其發揮得更好，甚至加入日本料理的元素。
R： 哈！單是意粉上面那些香草裝飾，已出賣了日本廚師。
T： 其實日本人專門專注的飲食文化正在影響着全世界。你看在香港，只賣拉麵、串燒、壽司的專門店愈來愈多。
R： 對！香港的京川滬菜館也不斷在萎縮，反而主打個別地方菜的餐廳愈開愈多，像重慶辣雞煲、川式串燒店等。
T： 西餐也受到影響，現在意大利餐廳都會分北意菜和南意菜。
R： 點止！將來可能不只分東南西北，還會像中菜般，以地區細分，羅馬菜、西西里菜……愈吃愈專，愈吃愈精。
T： 希望大家都趕得上時代步伐，一齊進步啦！
Ricky Cheung Profile
Ricky Cheung（張錦祥），前灣仔萬麗海景酒店餐廳Scala總廚，自立門戶開設Le Mieux Bistro法國私房菜館；喜歡鑽研不同食材的特性，並融會貫通，炮製出別具特色的菜餚。這個經常穿着花恤衫的名廚，不但常在各大傳媒講飲講食，更有「西餐王」的美譽。
Tony Cheng Profile
年紀輕輕的Tony Cheng（鄭相賢）是米芝蓮一星食府The Drawing Room老闆。他為了投身飲食界，早年往法國名牌餐飲學院 Le Cordon Bleu學烹飪，更放棄高薪厚職，在意大利米芝蓮2星餐廳任職大廚助理，決心要做一個出色的西廚。
撰文：褚愛琪 攝影：陳世昌
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