2011大閘蟹全攻略

近10年質素最佳

先給你第一個好消息！今年是大閘蟹豐收年！聽蟹商講，今年風調雨順，湖水普遍清澈，故整體大閘蟹的質量較歷年佳。特別是陽澄湖大閘蟹，更是10年以來最高質！據上海老三陽負責人祁廣楠早前接受本報訪問說，今年6月期間，陽澄湖水深保持在1米左右，氣溫暖和，陽光直透水底，令9成大閘蟹能適時成功「蛻殼」大豐收，無論產量和質量都是10年來最好。另一方面，受到人民幣升值、通脹和內地人瘋狂搶購等因素影響，大閘蟹價格整體上漲1至2成，除非遲些供應量增加，否則蟹迷注定捱貴蟹。

太湖蟹夠穩定

吃大閘蟹，選擇3隻手指數得完；陽澄湖蟹身價名氣最大，蟹肉最鮮美；太湖蟹蟹膏靚，油分重，蟹油滲透蟹肉，夠甘香；牧牛湖呢？以無公害作掛帥，近年成業界新寵。識食都知，陽澄湖蟹是極品，但正宗陽澄湖蟹大多作內銷，只有少數運到香港。加上市面充斥假貨，防偽標籤也難辨真假，要一時間取得大量正貨，實在不易，故不少高級食府如東來順、西苑、海景軒、國金軒等都選太湖蟹。別以為太湖蟹遜色，太湖作為中國第3大湖泊，水域廣，蟹的活動範圍夠大，水質和蟹的質素自然都有保證。賣蟹起家的華記永昌號負責人Brian話，今年適逢太湖重組第2年，蟹苗數目比前年少一半，湖中蟹苗密度更低，大閘蟹營養活動量充足，質素自然更穩定，吃得過。當中以湖心蟹最靚，因為湖心水質較清，水流亦急，蟹因而較強壯，肉質結實鮮甜，身價亦比一般太湖蟹貴半至1成。

牛油果大閘蟹沙律 $168/位（c） 蟹肉沙律見得多，大閘蟹做沙律首次見！鮮拆大閘蟹肉，配上牛油果粒、柚子汁、青檸等，酸酸咪咪很清新。	蟹粉豆腐煎蟹鉗 $328（b） 豆腐加入冬菇粒、葱花、鮮蝦和大閘蟹粉，裹着日本肥大蟹鉗同煎，外面嫩滑，內裏鮮甜，是別注版蟹鉗！	芝士蟹粉茄子船 $328（b） 米芝蓮食府海景軒的梁師傅用圓渾肉厚的澳洲茄子，掏出茄肉，加入大閘蟹肉蟹膏一同炒香；鋪上芝士一焗，芝香四溢，還封住蟹粉鮮美。

蟹菜Chok Chok Chok

清蒸大閘蟹固然最原汁原味，但對於懶得拆蟹的人，啖啖蟹鮮、花樣特別的蟹菜最啱胃口。所以多間酒家今年照例絞盡腦汁創作大閘蟹菜式，今年款式更勝去年，更Chok！何解？因為花樣超出位！有火辣的麻辣香焗大閘蟹，有醉人的陳年花雕浸大閘蟹；而蟹粉豆腐煎釀蟹鉗、酒釀蛋白蛋泡大閘蟹粉則以清純形象示人；紙包大閘蟹粉、蟹粉高力黃金球夠奇趣；更有大廚大玩East Meets West！蟹粉澳洲和牛粒、牛油果大閘蟹沙律、蟹粉配銀鱈魚、米盞黑松露蟹粉炒蛋白……以大閘蟹搭上西式食材，擦出火花，無不令蟹迷嘖嘖稱奇，大呼過癮。都說，今年是蟹迷豐收年！

蟹粉澳洲和牛粒 $680（d） 國金軒的熱賣菜！澳洲M11和牛粒由師傅即席堂弄炒香，配蟹粉同吃，入口油脂即融，隨即滲出蟹粉甘香。	酒釀蛋白蛋泡大閘蟹粉 $368（c） 大大個白雪雪的蛋泡球，賣相超可愛。蛋白泡下，原來是鋪上鮮帶子、蟹粉和酒釀的蒸蛋白，味道很清鮮。蛋白泡上的蟹黃油更是點睛處，更添甘香。	金甲蟹粉脆蝦丸 $188/位（b） 手打蝦丸裹上杏仁片，金黃香脆，好彈牙；一咬即有大閘蟹粉爆出，鮮香豐腴綻放，小心燙嘴。

心水大閘蟹套餐

踏入10月，各大食肆紛紛推出大閘蟹套餐，有平有貴。選蟹餐，蒸大閘蟹的質量和重量固然重要，還得看餐牌內的蟹菜多寡；若然整個套餐只得1隻蟹，未免太掃興！看遍不同餐牌，銅鑼灣西苑的「大閘蟹皇魚翅餐」最啱心水。每位$988，不便宜；勝在7道菜式中有5款是大閘蟹菜，可以由頭吃到尾！當中大閘蟹是足6両重的太湖蟹，算是蟹王Size了，質素不俗；另外還有蟹粉小籠包、蟹粉燴生翅、蟹粉焗蟹蓋和蟹粉白玉糕，難得蟹粉鮮拆，當中蟹公和蟹乸參半，前者濃香，後者色靚清香，味道富層次感。其餘兩款菜式，則是新西蘭花膠扣鵝掌和老薑燉燕窩（1両），雖然無大閘蟹，亦不失矜貴；在名店吃齊大閘蟹魚翅花膠鵝掌加燕窩，平心而論，不算貴了。

紙包大閘蟹粉 $288（c） 紙包骨做法，打開威化紙，蟹鮮即強攻出來！內有甘香的帶子肉、大閘蟹膏和蟹肉；師傅說１隻５両重的蟹只可做出６個脆脆紙包，好足料！	XO麻辣焗大閘蟹 $258（c） 東來順陳師傅新作；6両大閘蟹蒸至7成熟，保留蟹鮮；再塗上自製麻辣醬再蒸，啜蟹殼時啖到火辣濃惹；而蟹肉與蟹膏又保持原有鮮美，妙！	隔水蒸大閘蟹皇 每隻足6両的太湖大閘蟹，肉質結實，蟹鮮味濃，蟹膏多夾豐腴。

大閘蟹皇魚翅餐 $988/位（2位起）（a）

大閘蟹粉燴生翅 高湯以老雞火腿熬足6小時，好甘甜；內有5錢蟹粉和1両牙賈翅，都算揼本。	大閘蟹粉扒白玉糕 白玉糕以白玉粉和蘿蔔汁炮製，加入5錢蟹粉，以清甜突出蟹香。	太湖大閘蟹$480/斤（6両或以上，價格視乎重量而定）（f） 華記永昌號的太湖大閘蟹，隻隻揀手，肥美肉厚又多膏，不少名人明星也幫襯。

專家教揀蟹蒸蟹

很多人都喜歡在家筵開大閘蟹宴，因為夠實惠。不過，假蟹怪招日新月異，今年除了假冒仿偽戒指外，更有人以工業用化學品草酸，將塘蟹漂白，偽裝陽澄湖蟹。為免中招，最好到有信譽的店購買。老三陽、新三陽、華記永昌號、永富等都信得過。今天請來華記永昌號的Brian醒你揀蟹蒸蟹要訣。

拿起墜手，蟹反應要夠快，按其蟹殼，眼睛會收縮。	摸摸蟹爪，蟹爪會郁，回彈力高，而且蟹殼呈墨綠色，有光澤。	蟹肚位置結實飽滿，即鮮而多肉。蟹奄位置較闊，代表蟹膏飽滿。

揀蟹

Step 1：用猛水沖洗大閘蟹，洗時毋須拆草繩。	Step 2：用刷子把藏在蟹關節位的污垢擦淨，特別注意蟹鉗的毛。	Step 3：放紫蘇葉於水中，煲滾；把蟹反轉放進鍋中隔水蒸20分鐘即可；若蟹重8至10両，則要蒸30分鐘。

1 拿起墜手，蟹反應要夠快，按其蟹殼，眼睛會收縮。

2 摸摸蟹爪，蟹爪會郁，回彈力高，而且蟹殼呈墨綠色，有光澤。

3 蟹肚位置結實飽滿，即鮮而多肉。蟹奄位置較闊，代表蟹膏飽滿。

蒸蟹

Step 1：用猛水沖洗大閘蟹，洗時毋須拆草繩。

Step 2：用刷子把藏在蟹關節位的污垢擦淨，特別注意蟹鉗的毛。

Step 3：放紫蘇葉於水中，煲滾；把蟹反轉放進鍋中隔水蒸20分鐘即可；若蟹重8至10両，則要蒸30分鐘。

撰文：黃夏霖

攝影：張群生、陳富權

查詢電話：

（a）2882 2110

（b）2731 2883

（c）2733 2020

（d） 2393 3933

（e）3153 2188

（f）2836 6411