廣東名點 蝦餃

以往上茶樓歎茶，會留意點心姐姐，見蝦餃蹤影，即呼喚「蝦餃，唔該！」，有時還會多加「靚女」二字，現在想起來，這也算是一種庶民茶樓文化。近年「推車仔」玩意愈見式微，被點心紙取代，還好無論潮流點變，本公子最愛的蝦餃，仍然穩佔點心一哥地位。近月在CNNGO的網投中，蝦餃便被列入全球50大美食之一。追溯其起源，據說早於上世紀二、三十年代在廣州五鳳鄉的怡珍茶樓出現，由於當地盛產魚蝦，師傅就地取材，以粘米粉裹着鮮蝦、豬肉和竹筍，做成點心，成了蝦餃的雛形。

靚蝦餃一眼看出

所謂食在廣州，以前廣州的點心小菜以精緻見稱，蝦餃也重精巧。傳統蝦餃，講求皮薄餡靚，外形脹鼓鼓，餃皮薄薄呈半透明，粉紅的蝦若隱若現，餃邊摺工精細，不過厚；Size一口剛好一個，一咬能咇出汁來的，便屬佳品；夾起不易穿，食落餃皮柔韌度適中，煙煙韌韌。最掃興的貨色，莫過於夾起黏住籠底或筷子，又或濕濕糊糊，未入口已散，蝦肉霉霉，味如嚼蠟！一隻靚蝦餃，手工並非想像中簡單，而是一連串精密計算配合高超手藝。最近巧遇剛獲得今年「美食之最大賞——蝦餃之王」美譽的酒家「譽宴」點心部總廚孫志強，請教他做蝦餃秘訣。

蝦餃有9至12褶已算上乘，達到13褶是最高境界！	蝦餃皮好薄，每塊厚度只有大約1毫米，裹上餡料而不穿，很考師傅手勢。	要做出細薄餃皮，一把扁平的刀不可少。

計算精密

傾開才知，原來一塊薄薄的餃皮，也大有學問，材料分量有一定公式，澄麵和生粉比例1比1，前者不含麵筋，可中和生粉筋性，令餃皮不過黏；當中更要攙入超過攝氏100度的滾水，餃皮才夠韌力。當然，師傅搓皮的手勢也是重要一環。那天走進廚房，八八卦卦睇孫師傅做餃皮，見他拍皮時，把刀按在一定分量的粉糰上，手掌壓着刀身，以陰力由左至右旋轉，壓出每塊1毫米厚的圓形餃皮，師傅會壓3至4下，做出面薄底厚的「鴛鴦皮」，蒸出來的蝦餃，既能薄至見餡，又不易穿破。至於餃上的皺褶，本公子覺得9至12褶已算上乘，傳統上以13褶最理想；褶紋要細，預留空間給蝦餃受熱膨脹，褶邊要實淨，如果太鬆散，蒸出來就會爆口，敗筆之作！嘩！只見孫師傅左手一推，右手食指沿邊位摺合，每推一下便揑一下，睇睇錶，不消8秒便可摺成一隻工工整整、呈彎月形的蝦餃。數數看，無多無少13褶，犀利！

蝦餃的餡料以鮮蝦、筍和肥豬肉為主，傳統的還會加入爆香的豬網油，帶起甘香肉香。	香港洲際酒店欣圖軒的金葉龍蝦餃，雖已不是傳統蝦餃，但以龍蝦做餡，味道蠻不錯。	Hotel Icon天外天的如意龍蝦餃，蝦餃手工仔細，還用黑松露菌點綴，認真貴氣。

非即蒸不吃

不過今時今日，蝦餃配搭真係層出不窮，龍蝦、香檳、茴香、官燕、魚翅、黑松露、魚子醬……餃皮加入粟米汁菠菜汁之類，色彩繽紛；總之想得到的都可用來做蝦餃！幾離譜！龍蝦魚翅官燕本公子尚可接受，黑松露魚子醬金箔作點綴也無妨。我要求好簡單，蝦肉冬筍肥豬肉足夠矣！最重要是即點即蒸，那些放在點心車推了半天的，咪搞我！要知道蝦餃長時間放在點心車內蒸，餃皮會因吸收過多水蒸氣，變得又濕又軟又黏又塌，唉！非即蒸的，本公子一定退貨！本公子的心水蝦餃，當然是譽宴孫師傅炮製的，而新酒店Hotel Icon的中菜廳天外天出品也不俗，蝦餃亦可做出13褶的水準；較經濟大路的選擇，我推介翠園。

傳統蝦餃每隻約５錢重，粉和餡料都要不多不少。

譽宴的孫志強師傅，入行25年，於旅發局主辦的「美食之最大賞」中勇奪「蝦餃之王」的殊榮，所製的13褶蝦餃，皮薄餡靚又多汁，甚受各界食家欣賞。

下次吃蝦餃，試試用細膩的眼睛審視一下蝦餃的做工，再嗒真一點肉餡鮮美，心領神會師傅的造詣。最後呷一口清香水仙作結，最愜意。你話，歎一盅兩件，怎少得蝦餃這點心名物？

檔案編號：012

偵查地點：各大酒家

偵查結果：蝦餃以手工精美，皮薄煙韌，餡料鮮味甘香為佳。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。