半世紀香滑絲襪奶茶

奶茶的起源，眾說紛紜。有說西藏人是最早將奶和茶混合的民族，其後此方傳至印度，再由英國人從印度取經偷師，從此大受英國人歡迎。香港人之所以飲奶茶，也是源於英國人的Afternoon Tea。當時香港為英國殖民地，話說英國人習慣在3點3喝下午茶，不少苦力和工人耳濡目染下，都加以模仿，在下午飲奶茶食茶點。不過，本土人嫌英國茶味道淡，於是加糖加奶，令味道濃、熱量高，幫助補充體力；當然，工人苦力收入低，貴價紅茶和鮮奶用不起，茶葉也不大講究，並以淡奶代替鮮奶沖茶，味濃、偏甜，這就是港式奶茶的雛形。

絲襪奶茶本地首創

講到港式奶茶的代表，必數標榜香、濃、滑的絲襪奶茶。據說始祖是1952年開業的蘭芳園，而店主林木河（林伯）更被譽為絲襪奶茶之父！話說他當年覺得一直用來沖茶的尼龍布茶袋，容易滲出茶粉，令茶很嚡口，於是改用密度較高的白毛布手縫茶袋，以阻隔茶粉，令茶入口更幼更滑。由於茶袋經不斷染色，狀似絲襪，以這種茶袋沖製的奶茶，便被稱為「絲襪奶茶」，由於夠滑，自此聲名大噪，廣為人識。

今年於信德中心開業的蘭芳園，地方夠寬敞，裝潢以地道茶檔風情為主題。	拉茶撞茶，目的是去掉茶腥味，當中最考師傅手勢。	不銹鋼茶壺亦是特別訂造，每個約可沖出10數杯奶茶，使茶不會放得過久，味道亦不會變得苦澀。

別以為人人都可沖得一杯靚奶茶。出色的奶茶首重香、醇、滑，當中由茶葉拼配、所用的奶、沖泡方法、所用的茶壺、茶袋甚至茶杯都滿是學問，一切都是奶茶師傅數十年修來的功架。當中茶方最緊要，茶方由不同茶葉混合而成，比例每家都不同，一般餐廳都會用上2至3款茶葉拼配成自家口味，有些出名的茶餐廳，更會用上5、6款之多；其中茶葉會來自不同產地，濃淡亦不一，有粗有幼。大抵來說，粗茶出味較慢，但沖泡時間較長，味道醇厚；而幼茶出味快，但味道較輕，怎樣拼配，每個沖茶師傅都有自家秘方，絕不外傳，甚至茶餐廳老闆和夥計都不知道。

蘭芳園的茶袋是用白毛布，再由人手縫製，以配合手壺的高度。白毛布密度較高，有效阻隔茶末，沖出來的奶茶更滑溜。	絲襪奶茶始祖林伯的細仔林俊業，諗頭多多，店子概念大革新，幸好奶茶水準不變。	茶方集各地和不同質地茶葉於一身，組合各家不同，是沖茶師傅「資產」，從來不作公開。

有好的茶方，沖泡技術同樣考功夫，因為撞茶拉茶都好講手勢。近日去蘭芳園歎奶茶，太子業仔話沖奶茶毋須如耍武功般諸多花臣，也並非拉得高茶愈靚。以蘭芳園的絲襪奶茶為例，撞茶來回8手（2下為1手），起初是為了令浮面的茶葉和沉澱的茶葉對撞，使其受熱程度一樣。其後第3、4手，師傅會把茶袋拉高，讓茶接觸空氣氧分，提升茶香，入口更醇；最後幾手是使粗茶沉澱，慢慢釋出茶香。來回撞足8手，花足十多分鐘，茶香茶味好平衡，茶腥味全消！放在爐邊以攝氏80多度座熱，確保不會老身。有些老師傅，拉高個茶袋，聞吓茶味，睇吓茶色，就知道茶的質素，作出調控，你話幾犀利！

各師各法

除了茶，別忘了奶也是靈魂所在，一杯奶茶是否夠滑，就在奶。本公子試過無數茶餐廳奶茶，發現最多店用的，是荷蘭的黑白淡奶。箇中原因是它由新鮮牛奶製成，奶脂成分高，沖出來的奶茶夠厚夠滑；當然加奶次序同樣重要，有些師傅先加茶後加奶，撞出滑溜感；有些師傅則覺得先加奶後加茶，奶中蛋白質不會受破壞而產生微粒，才算滑；各家都有合理講法，分量手勢也因人而異。據講潮州人沖茶最講究新鮮，他們會逐杯沖泡，先奶後茶，而且不座茶，茶味不過濃亦不澀，帶清香。香港70年代以「祥」字為牌頭的冰室茶餐廳，如祥和、祥利、祥興，多為潮州人所開。而本地幫沖奶茶則講求快，茶每次都是一大壺的沖，沖製時先茶後奶，味道偏濃。總之各師各法，我這等只管飲的公子也無謂計較，總之好味就是了。

深水埗的新華茶餐廳、佐敦麗香園冰廳、彩虹的鑽石冰室都是我飲奶茶的心水，不過心水中的心水，還是蘭芳園。別噓我！我知道沒有驚喜，可是這家人對炮製奶茶之認真，他們敢認第二，睇怕無人認第一。難得老闆業仔大開金口，透露點點秘方：茶方用上6種茶葉，分別用來自斯里蘭卡的季後茶葉、印度和中國紅茶拼配，當然比例多寡業仔三緘其口；依舊用林媽媽一針一線縫製的白毛布茶袋沖茶，手壺則取窄口闊底的，容量不太大，每壺只可沖出10數杯，一壺茶不會泡超過20分鐘，以保新鮮不苦澀。當然師傅沖茶手勢應記一大功！啖落醇、香、滑，茶味奶香兼備。老店由後生接手後，開分店求革新，凍奶茶也做得出色；但一有空，我還是會到中環老舖走走，畢竟回味的，除了是原始絲襪奶茶滋味，還有那份活生生的本土風情。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。

檔案編號：００７

偵查地點：各大茶餐廳

偵查結果：濃滑絲襪奶茶是經驗與手藝結晶。