The New Waves of Dim Sum 點心新浪潮

一盅兩件，是廣東人飲食文化精粹，也是香港人生活的一部分。曾幾何時，點心平凡不過，蝦餃燒賣雞包馬拉糕，用料不講究，貴極有個譜。但自數年前鵝肝燒賣、龍蝦腸粉、燕窩蛋撻出現，點心一時間飛上枝頭，成為能登大雅之堂的美點。酒店中菜廳或高級酒家的點心紛紛升級，東星斑長腳蟹鮑魚黑松露黑魚子黑豚和牛……海鮮、鮑參翅肚甚或矜貴西式食材都成為點心主角，配搭、造型、賣相無不教人耳目一新。今日的點心世界，正在蛻變中。

矜貴至上

現在吃點心，都不是以前的點心了。無論高級酒家抑或點心專門店，翻開點心紙，一大堆新奇有趣的名稱；在高級點心世界，世界更大，點心的用料，早已超越了一般範疇，龍蝦、海斑做蒸餃和腸粉，鮑魚做酥點，魚子做燒賣，和牛黑豚做包點，處處以矜貴為大前提。不少更玩過界，鵝肝、黑豚、和牛、黑毛豬火腿、黑松露、魚子、海膽……各國的高級食材，都成為點心主角。

香港麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton, Hong Kong）中菜廳天龍軒的點心主廚梁曾海師傅說，近年食客要求愈來愈高，點心款式要多之餘，口味也要有新鮮感，點心師傅不能墨守成規；尊貴，就是新趨勢。

金葉龍蝦餃 $78/隻（c）<br>澳洲龍蝦爽口鮮甜，加入中芹、芫荽增加香味口感。餃皮加了粟米汁搓製，營造出金黃色，瑰麗奪目。
  • 金葉龍蝦餃 $78/隻（c）
    澳洲龍蝦爽口鮮甜，加入中芹、芫荽增加香味口感。餃皮加了粟米汁搓製，營造出金黃色，瑰麗奪目。
原隻鮑魚海鮮脆芋盒 $78/隻（c）<br>原隻南非罐頭鮑，好揼本！鮑魚以上湯燴煮入味，軟滑中富韌度，而且有鮑鮮味；另有花蟹肉、老虎蝦等貴價海鮮作餡，鮮味滿溢。
  • 原隻鮑魚海鮮脆芋盒 $78/隻（c）
    原隻南非罐頭鮑，好揼本！鮑魚以上湯燴煮入味，軟滑中富韌度，而且有鮑鮮味；另有花蟹肉、老虎蝦等貴價海鮮作餡，鮮味滿溢。
摩利雜菌鳳眼餃 $68（a）<br>摩利菌即是羊肚菌，通常用於西餐，菌味十分芳香。混合榆耳、黃耳做成素餃，爽口清新又健康。
  • 摩利雜菌鳳眼餃 $68（a）
    摩利菌即是羊肚菌，通常用於西餐，菌味十分芳香。混合榆耳、黃耳做成素餃，爽口清新又健康。

像天龍軒的黑魚子燒賣皇，用的是最頂級的中國鱘龍魚子，每100克索價$400，貴氣得來，入口鹹鮮味濃，為豬肉提鮮，非一般蟹子可比；我以往在米芝蓮3星中菜廳龍景軒，就試過龍太子蒸餃，內有本地龍蝦肉、大蝦、帶子、星斑腩和蟹肉，一口蒸餃，豐富得像吃掉一個海鮮拼盤！

櫻花紫薯煎軟餅 $42（c）<br>軟餅的外皮加了紫薯搓製，顏色粉嫩，裹着奶皇餡，入口香甜又煙韌。最考功夫是外層用瓜子及有色糯米糰塑造而成的櫻花，大小一致，精細精美。
  • 櫻花紫薯煎軟餅 $42（c）
    軟餅的外皮加了紫薯搓製，顏色粉嫩，裹着奶皇餡，入口香甜又煙韌。最考功夫是外層用瓜子及有色糯米糰塑造而成的櫻花，大小一致，精細精美。
黑魚子燒賣皇 $68（a）<br>燒賣以脢頭肉及鮮蝦炮製，還在表面加上中國最頂級的鱘龍黑魚子，貴氣之餘，更為肉香蝦鮮加添點點鹹香。
  • 黑魚子燒賣皇 $68（a）
    燒賣以脢頭肉及鮮蝦炮製，還在表面加上中國最頂級的鱘龍黑魚子，貴氣之餘，更為肉香蝦鮮加添點點鹹香。
金翅星斑餃 $45（b）<br>素翅代替魚翅，主要用來增加口感。星斑是來自菲律賓的深海大星斑，條條都至少有4斤重。吃起來有鮮甜魚味又夠彈牙。
  • 金翅星斑餃 $45（b）
    素翅代替魚翅，主要用來增加口感。星斑是來自菲律賓的深海大星斑，條條都至少有4斤重。吃起來有鮮甜魚味又夠彈牙。

配搭有法則

是天馬行空胡亂配搭？當然不是！唯港薈酒店中餐行政總廚謝錦松師傅說，做新派點心基本有兩個法則，一是將原先材料改用升級版貴貨，像以日本黑豚或西班牙黑毛豬代替叉燒；另一種則乾脆改用別的材料。記者就見過以鵝肝和燒鵝炮製的鹹水角！我知我知，若廚師為創新而創新，很易出現好看不好味的下場。對此謝師傅認為，食材之間有着很奇妙的化學作用，點心師傅必須認識食材特性，從而作出適當配搭，當中要不斷嘗試和改良。像他的得意之作脆皮松露和牛包，其實是牛肉生煎包，以澳洲M5和牛取代普通牛肉，牛味提升，配黑松露其實好大膽，但他覺得獨特濃郁的菌香，加添味道層次之餘，更可中和和牛的膩感，效果果然不俗。又如欣圖軒的芋角，餡料由豬肉改為南非罐頭鮑、老虎蝦和花蟹蟹肉，做成圓球狀，不只為矜貴，師傅亦考慮到三者都帶鮮味，而且有咬口，味道與口感都很匹配，這種配搭，不但沒離經叛道，還將食味帶到更高層次。

脆皮松露和牛包 $45（b）<br>澳洲和牛炒香再加松露醬做餡，煎好後再加上少許松露醬做點綴，閉上眼吃，似吃西餐多過點心。
  • 脆皮松露和牛包 $45（b）
    澳洲和牛炒香再加松露醬做餡，煎好後再加上少許松露醬做點綴，閉上眼吃，似吃西餐多過點心。
鵝肝豆腐千絲酥 $45（b）<br>由蘿蔔絲酥餅演變而成，鬆化的酥皮內，是粒粒玉子豆腐及鵝肝，鵝肝甘香，豆腐細滑，好香。
  • 鵝肝豆腐千絲酥 $45（b）
    由蘿蔔絲酥餅演變而成，鬆化的酥皮內，是粒粒玉子豆腐及鵝肝，鵝肝甘香，豆腐細滑，好香。
如意龍蝦餃 $48/件（b）<br> 比一般蝦餃巨型，賣相精緻立體。用本地青龍炮製，爽口有彈性，龍蝦味很鮮濃。
  • 如意龍蝦餃 $48/件（b）
    比一般蝦餃巨型，賣相精緻立體。用本地青龍炮製，爽口有彈性，龍蝦味很鮮濃。

嶄新西化造型

當然，光靠創意和知識不成，畢竟製作點心最重要是心機。像鮑魚點心，鮑魚要以上湯燴煮至腍滑入味，才可用來做點心；做鍋貼、煎包餡料的和牛，也要先煎香，封鎖肉汁；做點心所花的時間工夫絕不遜於大菜。

黑松露蟹肉菜苗餃 $48（c）<br>菜苗餃加了花蟹肉炮製，爽口中滲出鮮甜，餃上加點意大利黑松露醬，未入口已傳出陣陣松露香。
  • 黑松露蟹肉菜苗餃 $48（c）
    菜苗餃加了花蟹肉炮製，爽口中滲出鮮甜，餃上加點意大利黑松露醬，未入口已傳出陣陣松露香。
松茸鮮蝦滑腸粉 $78（a）<br>日本松茸混合越南淡水蝦做腸粉，松茸爽口，而且帶淡淡菌香，口感味道比普通的蝦腸粉更豐富。
  • 松茸鮮蝦滑腸粉 $78（a）
    日本松茸混合越南淡水蝦做腸粉，松茸爽口，而且帶淡淡菌香，口感味道比普通的蝦腸粉更豐富。
至尊鮮蝦餃 $68（a）<br>一啖一隻的蝦餃原汁原味，加上金箔感覺矜貴。大廚說，細細隻的蝦餃沿用古法13摺摺成，是最傳統的做法，賣相精巧。
  • 至尊鮮蝦餃 $68（a）
    一啖一隻的蝦餃原汁原味，加上金箔感覺矜貴。大廚說，細細隻的蝦餃沿用古法13摺摺成，是最傳統的做法，賣相精巧。

連賣相也斟酌講究。今時今日，點心不再大件夾抵食，造型不但愈來愈精巧，還開始崇尚西菜模樣，玩顏色，講層次。金箔、紅紅綠綠的餃子皮，都為點心色彩加分；而將原隻鮑魚、魚翅、魚子等放在點心上，層層疊又可增加立體感；部分會做成一件一客，的的骰骰，方便食客品嘗。盛載點心的，不只有悶蛋的蒸籠，會以不同形狀和顏色的碟子，用來配搭不同形態的點心。點心，不再是點心，而是一件藝術品，在視覺味覺都牽動着食客，走進一個新世代。

黑椒和牛煎鍋貼 $78（只限周末供應）（a）<br>餡料是澳洲和牛，煎得脂香迸發，咬破鍋貼皮即肉汁四溢，牛肉味超濃郁，像吃牛肉餅一樣過癮。
  • 黑椒和牛煎鍋貼 $78（只限周末供應）（a）
    餡料是澳洲和牛，煎得脂香迸發，咬破鍋貼皮即肉汁四溢，牛肉味超濃郁，像吃牛肉餅一樣過癮。
鵝肝燒鵝鹹水角 $68（只限周末供應）（a）<br>以鵝肝與燒鵝做鹹水角，好出位！兩者味道超夾，入口滿是鵝的豐腴。
  • 鵝肝燒鵝鹹水角 $68（只限周末供應）（a）
    以鵝肝與燒鵝做鹹水角，好出位！兩者味道超夾，入口滿是鵝的豐腴。
雲丹蟹肉小籠包 $48（b）<br>相信由蟹粉小籠包改良而成，一咬即爆出甘甜湯汁！用澳洲海膽，配上紅蟹肉，甘甘甜甜中滲出蟹鮮，正！
  • 雲丹蟹肉小籠包 $48（b）
    相信由蟹粉小籠包改良而成，一咬即爆出甘甜湯汁！用澳洲海膽，配上紅蟹肉，甘甘甜甜中滲出蟹鮮，正！

做點心手藝行先

新派點心，雖然講創意、講矜貴，但無論潮流怎樣轉，點心師傅都堅持手製的基本功最重要。做包餃的規格、摺餃手工、搓皮力度或是包餡時的分量控制，都要守着一定標準，才能保留點心藝術精粹。

天龍軒的梁師傅認為，點心的外皮與餡料的比例最好是8比2，餡太多會破壞口感和賣相。
  • 天龍軒的梁師傅認為，點心的外皮與餡料的比例最好是8比2，餡太多會破壞口感和賣相。
天外天的謝師傅就堅持不同點心包製時要有不同的摺數。蝦餃一般是13摺，而小籠包就要23摺，這樣做出來的點心才最紮實，也最美觀。
  • 天外天的謝師傅就堅持不同點心包製時要有不同的摺數。蝦餃一般是13摺，而小籠包就要23摺，這樣做出來的點心才最紮實，也最美觀。

撰文：褚愛琪　攝影：譚建章、胡淑儀、蘇榮基

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