順德飲食藝術

順德素有「魚米之鄉」之美譽，位處氣候濕暖、河涌交錯、土地肥沃的珠江三角水鄉，物資極為富庶，稻米魚蟹鱉鱔水牛奶甘蔗，好食材隨處可見。講飲講食，順德人個個都是專家！何解？全因地方富庶，加上順德人聰明，以前懂得養蠶種桑，積聚財富，活得富足閒適，閒來無事，便研究飲食；隨便一個順德人，都識食兼嘴刁。冬魚邊秋鯉夏三鯠，不時不食；又識「物盡其用」，一條鯇魚，可由頭吃到尾，魚嘴魚腩魚身魚尾魚皮，連魚腸都吃埋！吃魚粥、魚羹，魚身和魚頭，用手拆出魚肉做成拆魚粥和魚雲羹，啖啖細滑無骨，盡是魚精華。

廚出鳳城

不過，最令本公子折服的，不是他們有幾嘴尖，而是其飲食精神。講順德菜，有句八字真言：「食不厭精，妙在家常。」雖然順德人富有，但他們並不追求山珍海錯，反而注重家常味道，喜就地取材，用最尋常的材料、最簡單的調味，突出食材原始的鮮味。不是要吃得貴，而是要吃得精。講究的，是廚藝；所謂粗料細做，利用時間心機，做出能登大雅之堂的美味。最經典是釀鯪魚，鯪魚本來平凡，他們將之起肉手剁撻成鯪魚膠，再釀回魚身、煎香，回復其「真身」，手工之精巧令人讚嘆！就是這份心思與巧手，造就順德成為廚師之鄉。所謂「食在廣州，廚出鳳城」，上世紀初廣州是繁華地，名樓酒家開遍地，達官商賈求廚甚殷，手藝非凡的順德廚子自然成為搶手貨。

譚國景師傅，鳳城酒家第二代傳人，是創辦人馮滿的外甥兼愛徒，盡得順德手藝真傳。

順德菜講究鑊氣，汁醬要收得好，很考師傅的廚藝。

「三工」武藝集一身

最近與順德菜一代宗師、鳳城酒家老闆譚國景師傅傾開，順德廚子的手藝在於「三工」——刀工、手工和煮工。論刀工，他們最懂因材而施，拆骨起肉、切絲切粒，大小相約，粗幼一致。鴿甫生菜包、鱖魚卷比比皆是；炒鴿片，原隻乳鴿拆骨起肉片薄再炒，盡見刀工。論手工，大良野雞卷、釀蟹鉗、玉簪田雞腿都是經典，以人手又釀又穿又包又捲，花時間又考手藝。金錢酥蟹盒最驚為天人，先將肥膏片薄，再包裹蟹黃蟹肉做成蟹盒，炸成金黃，賣相精美到極！連平凡的小炒，都見煮工。順德廚子，好少將材料預先泡油飛水再炒，只會按食材特質，決定落鑊次序，煎炒煮炸都將火候拿揑得精準。炒菜講求鑊氣，炆菜收汁入味，炸物乾身不滲油，煮工一流。像大良炒鮮奶，入口細滑如蛋白，散發陣陣奶香，必須逐層炒，火要慢，手要快，不然黏底又易燶，過火又變老，統統都是廚藝功架。

所有順德傳統菜都極考手工，以製作蟹盒為例，一按一揑，將肥豬肉包住豐富餡料做成蟹盒，少點心機，又或雙手稍為笨拙都不能。	順德大良以水牛奶最聞名，炒鮮奶更是當地名菜，將牛奶逐層逐層炒，入口細滑，更嗒到淡淡奶香。	真正家鄉煎藕餅，爽脆的蓮藕混入滑身的鯪魚肉，咬口十足，味道帶鮮甜，並非坊間以藕片夾鯪魚的馬虎貨色可比。

檔案編號：００５

偵查地點： 各大順德菜館

鍋貼大明蝦是鳳城招牌菜，鮮蝦肉放在麵包上，蘸脆漿炸香，乾脆不滲油，帶有蝦的清鮮。	50多年老字號鳳城是現存少數主打順德手工菜的酒家。	講求刀工的順德菜，每每都要以手拆骨起肉，刀章盡見。

偵查結果： 傳統順德手工菜逐漸失傳

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。