潮牛出沒注意！

一年過半，城中的扒房開不停，酒店級集團式新派小店，你有獨家牛種，我有柴燒炭燒Slow Cook，Dry Aged靚牛更是人人瘋狂吹捧！價錢不再是一眾牛癡首要考慮，重點在於吃得夠新夠潮。

牛扒的來源地、牧場、牛種、部位，到Grading、Aging以至煮法，出現的名詞愈來愈陌生，美國Angus=靚扒、牛扒只有肉眼西冷、牛扒燒烤最好……以往對靚牛扒的定義統統要改寫。一股牛扒新熱潮已席捲全城，你準備好未？

Meyers極佳級西冷牛扒 $520/8安士（a） 經過熟成的西冷變得腍滑，肉味比一般Angus濃，脂香反而少，以特製火山石爐燒，帶點點炭香焦香。

三色紅酒和牛臉頰肉 $198/8安士（e） 澳洲Blackmore黑毛和牛臉頰肉以腍滑見稱，用3種不同的紅酒先醃24小時再焗，每口盡是肉汁與紅酒精華。

注目1 西班牙牛襲港

講到本年度最矚目的牛壇盛事，The Steak Kitchen獨家引入西班牙牛必屬榜首！這稱為Summum的牛種一出，美國牛迅即比下去！先後被著名食評家、英國《衞報》等稱為世界最完美牛扒，雖然每客（30安士）索價$2,200，等着吃的饕客亦大有人在，餐廳的Waiting List多達30多人！

Charcoal Grilled Scottish Striploin $528/12安士（d） 餐廳Shore的蘇格蘭安格斯牛，取自英國皇室御用的供應商，品質有保證。牛扒先經低溫慢煮數分鐘，鎖住肉汁，再以炭火燒，炭香牛香爆發，肉汁滿滿又嫩滑。	Heritage Angus Steak Bistecca Florentina $980/32安士（c） 加拿大的Heritage Angus肉厚肥美，以Broiler烤爐烤製，外面燒成一層薄焦，很香口，是意式食法；內裏嫩滑多汁，牛味比一般的美國安格斯牛濃重，更多添一份油香。	Skirt Steak $288/12安士（b） 全隻牛只得兩塊，長長薄薄，肉身充滿油花，脂香十足，內質腍滑，必試！

難怪，此牛天生異稟！一塊肉眼切出來，Size比美國牛大足1倍！牛肉更經兩個月Dry Aged（乾式熟成），肉味更濃縮，是牛中之王；肉質更Tender。今次首次衝出海外，全因扒房的西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情，但數量還是有限，來貨已經被瘋狂預訂，現在最快8月中才有約60公斤貨抵港，牛粉絲無不引頸以待！

Sear Flank Steak California Salad $168（e） 由於牛腹纖維較多，大廚按紋理切成約3mm薄片，簡單加鹽及胡椒，牛香逼出，入口有咬口，做成牛沙律，感覺輕盈。	傳統阿根廷烤爐會用炭及木作為燃料，火力猛之餘，燒出來的牛肉，味道帶有BBQ的炭香。	西班牙牛的西冷比一般的美國牛西冷Size大1倍多。

種類百花齊放

除了特罕西班牙牛，今年牛壇非美國牛獨大，出現不少新星。阿根廷牛、蘇格蘭牛、意大利牛都是生力軍；以往寂寂無聞的加拿大牛亦嶄露頭角，標榜自由放牧、只吃Lucerne Grass有機天然青草的Heritage安格斯牛，脂肪與肉比例恰好，成為扒房新寵。不過，即使來自同一國家，同一牛種和級數的牛，也得講究牧場，澳洲M9+和牛以Blackmore最香；美國安格斯以標榜不打抗生素及賀爾蒙的Meyers最受追捧，是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場，還有4個熟成房自家熟成 3星期，比一般安格斯牛多脂香牛香。牛種多得令人眼花，選哪一款好？選哪一款都準沒錯！

經熟成的牛肉（叉起的）顏色會比未經熟成的較為粉嫩。

去Shore食扒，點菜時侍應會送上Meat Bible，詳述牛扒的D.A情況、來源地、牧場及不同部位的特性，更有1張每天不同的精選牛扒Menu，給予客人吃牛新體驗。

注目2 扒房中的「扒房」

揀好牛種，還要Aging。對牛癡來說，Dry Aged不是新鮮事，但自從兩年前Mr.Steak Grill率先在餐廳自設D.A房，即引起一時熱話，大小扒房如Shore、Steik World Meats、The Steak Kitchen、Bistecca紛紛跟風！餐廳設D.A房，客人不但可無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑的過程，餐廳更可自行控制房內的溫度、濕度、空氣流通量和熟成的時間，製出味道質感各不同的牛扒。此外，部分高級餐廳如PRIME、GrandHyatt Steak會提供Wet Aged牛扒，將牛肉放入真空袋內進行熟成，不過肉味會比Dry Aged的淡。無論D.A抑或W.A，都能豐富牛肉的口感與風味，怎樣說總比普通的Aging好。

注目3 全身都食得！

依家打開餐牌，牛扒不只西冷、肉眼和牛柳，還有牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有！Mr.Steak大廚強哥說：「所謂的King of the Beef，便是指Hanger、Skirt及Flank 3個部位。」最刁鑽是Skirt Steak（側膜橫肌牛扒），是位於胸骨上的一片薄而長身的肉，全隻牛只得兩塊，油花密布，平均每塊只得1.3千克，十分矜貴，經火一炙，入口即化。而澳洲M9+黑毛和牛的Flank Steak，屬於牛腹兩側，每隻牛同樣只得兩塊（合共約4千克），纖維多，切成3毫米的薄片吃，不韌。另外，Cheek（牛臉頰）及Tomahawk（帶骨冷眼）更是近期冒起的部位，前者必要炆得腍身才嫩滑；後者則充滿肉骨香，作為百分百牛癡，統統都不可錯過。

潮流興Slow Cook

以為牛扒只獨沽一味燒？就算是燒，也花樣百變！火山石已不算甚麼了，識食都會揀炭燒和木燒，那陣焦香炭香煙熏香，為牛扒加分。近年不少餐廳更將牛扒低溫慢煮，令肉芯由紅變成粉嫩，再放在炭爐上烤，肉味、嫩滑質感與肉汁都得以保留，是當今最新潮的食法。

何謂Aging（熟成）？

牛隻在屠宰時，肌肉會因為緊張而收緊，肉質韌得不能吃，所以必須經過Aging程序，令肌肉纖維放鬆。而現時流行的Dry Aged，將牛肉掛在特定溫度、濕度和空氣流動量的房內，擺放14至21天進行風乾，牛肉本身的蛋白酵素會化身天然鬆肉劑，把纖維分解，加上水分被抽乾，肉質更鬆軟、肉味更濃郁。

西班牙Summum牛

特點：來自西班牙南部Galacia，牛隻飼養至8至16歲才屠宰，身形極龐大；因為產量少，以往從不出口。

味道：經2個月熟成，肉質嫩滑，肉味之濃是眾多牛種之冠。

蘇格蘭Aberdeenshire牛

特點：美國安格斯的始祖，坊間很少見。牛隻在蘇格蘭高地草飼兼天然放牧。

味道：脂肪不太多，入口肉香多過脂香，不用熟成已夠柔軟，肉質甚至比熟成的牛更好。

加拿大Heritage安格斯牛

特點：產自加拿大Edmonton的Grand Prairie農場，近年火速冒起，不少名牌扒房都向其招手。農場只養Red Angus和Black Angus，牛隻不打抗生素和生長激素，天然放牧，並吃有機天然青草Lucerne Grass長大，很健康。

味道：肉質軟腍，有和牛般的漂亮油花，與肉的比例恰好，肉香與脂香兼備。

撰文：陳恩怡　攝影：郭凱敏、譚建章、胡淑儀

道具提供：The Steak Kitchen

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