亂打主意:死死拉麵團

偶爾,記者會打電話來,想請我探訪新開張的日式料理店,希望我以「日本文化評論人」身份去點評店家的出品。

很多時候我也想拒絕。原因有二,在香港的日式料理店,尤其是買品牌回來開的(如最近在香港有分店的山X火拉麵和我去大阪的時候必吃的Y風堂拉麵),都不會做回原著的味道。即使日本店方都派來日本人助陣,但他們都絕不會做到「原味保存」的來香港。吃了人家的拉麵說實話,店家不高興、記者又難做,搞冷場面就不好。

拉麵是一種很麻煩的料理。表面上它很簡單:湯頭、麵條、配料。但一碗好吃的拉麵,要留意很多細節。比方說,在日本名牌拉麵來香港的時候,比較下本錢的,會從日本把麵條運來港。可是,店家是沒有辦法在運送過程中控制環境的濕度和溫度。麵條打好之後,要立即使用。放在廚房,會被廚房內的水氣弄潮,「潮」了的拉麵,煮的火候需要調節,才會做出最適合的軟硬度。但香港的拉麵師傅,頂多收最低工資多一點,大多不會理解這事情的重要性。

由於要控制成本的關係,食材也只可用本地的。曾經去過一家在中環的拉麵店,他們賣豚骨拉麵,端上來的時候,有很多豚脊脂顆粒,是日本拉麵中常見的做法。但當你看見碗內的叉燒薄得可憐,乾得像一塊沒有肉味只有肉纖維的橡皮擦;那些大葱根本不是日本貨,一吃就知道是從別的地方進口的,沒有香葱的味道、不夠新鮮、切不成細碎的葱花,放進口中還有點點隱隱的苦澀味。

拉麵,仍然是日本的比較好吃,皆因日本人相信做好吃的拉麵,比短時間收回成本重要。香港的拉麵不好吃,只是因為做拉麵的人,手藝不精、頭腦又笨,卻以為自己數口「太精明」而已。

讀\說書人

健吾