人類的味覺，除了甜、酸、鹹、苦，還有第五種，叫做「鮮味」（Umami），大家可知道？
昨天談到，在英國航空公司位於倫敦總部的會議室，聆聽該公司引用各種科學研究，以改善飛機客艙膳食。秉承這份科學精神，英航更邀得英國米芝蓮三星名廚Heston Blumenthal當顧問，此君馳名以科學角度審視烹飪與食材；他的其中一項建議，是菜式應多多加入含「鮮味」的食物如紫菜、鯖魚、番茄、帕爾馬芝士等。
鮮味早於1908年由日本化學家鑑定出來，到了2000年，專家成功分離味覺細胞上直接搜索鮮味感覺的谷氨酸受體，而確定了鮮味作為一個獨立的味道。對老外來說可能驚為天人，因為很多西方民族沒有鮮味的概念，但對我們而言只是Common Sense，一如白灼蝦蘸生抽般的兵家常事。可惜的是，中國人從不擅長以精細周密的科學態度及數據分析去表達中國菜的精髓，西方甚至日本都走先一步。
科學是否美食的唯一路徑？我想不是，英航似乎亦明白這點，因此講求科學之餘，亦強調以英國食材為本，牛肉、藍芝士、調味醬料及法式醬糜均來自英格蘭約克郡，於頭等客艙以及倫敦希斯路機場5號航廈的貴賓室，更推出在肯特郡釀造的玫瑰有汽酒Balfour Brut Rose。我總認為，深受歡迎的食品，不一定基於Scientifically準確，而是勾起一些感情、引起一些共鳴，所以有航空公司推出叉燒飯和餐蛋麵，三扒兩撥，就贏得歡心。
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