常聽見有句話叫「南燒北烤」，就是形容南方人喜將食物放在炭火或明火上燒，而北方菜則多透過慢火將汁水略收乾，並將食物煮熟，兩者在飲食文化上可謂平分秋色，廣東燒味更可說是佔了中式燒烤菜的半壁江山，在酒席中佔一定席位，甚至與鮑參翅肚同等重要！
燒味燒味，有多少人知道燒味其實不只燒？其實燒味的燒，是燒烤；味，是滷味。燒、滷、醞、臘本來就是一家，統統都被歸類為燒味，所以舊時稱為「燒臘店」的，燒味架上除了掛滿各式燒味外，旁邊還掛臘味，枱面則放滿滷味（以滷水汁滷出來的肉食）和醞味（醞蹄和海蜇之類），琳琅滿目，顏色又搶眼，相當吸引。
早前在飯局上與飲食界前輩談起，才知道以前的燒味，除了吃慣的叉燒燒鵝燒鴨燒豬，最熱門的還有禾花雀、鵪鶉和斑鳩。老饕覺得這些雀類燒味，比家禽類還要好吃，故有「寧食天上四両，不吃地下半斤」的講法！
日前到香港萬麗海景酒店的滿福樓吃飯，聽其中餐行政總廚曾超烈師傅講，以往燒鳳肝、琵琶鴨、桂花腸、金錢雞、鴨掌包也曾紅極一時，但現今幾乎絕迹。箇中原因，離不開好材料難尋、工序繁複、利潤少或健康潮流使然。就是叉燒，那種色澤淡紅、薄薄一片的瘦叉燒已很少見，坊間幾乎全是標榜香甜鬆化的蜜汁叉燒。
說穿了，都是年代不同，從前物質匱乏，人們會物盡其用；現在呢？肥膩不要，賤價的不要；加上飲食大吹健康風，鳳肝、以腩肉醃成的冰肉俱往矣。大家對燒味的材料本身反而愈來愈講究，燒肉選肥瘦相間五層肉，做燒腩仔；叉燒用脢頭亦嫌不夠好，竟有食肆用上西班牙黑毛豬！
燒製的方法亦大不同。很久以前，師傅們會用柴火燒烤，最高級的要數荔枝柴，其密度高火力猛，還為食物增添陣陣果香。其後是風靡一時的炭燒，以前舊式燒臘店更會在門外放個炭爐，即場弄燒味，傳出香氣吸引大家幫襯。
不過，自70年代中政府停發炭燒牌照後，很多食肆都改用煤氣，失卻了原來的炭燒風味，其後電熱管爐、電熱風爐及紅外線爐等陸續出現，做燒味逐漸現代化。只要按個掣，不但可快速做出大量燒味，而且質素穩定，人人都可當上大師傅了。現在只剩下鏞記、季季紅、聯發燒臘等店堅持炭燒。
新也好，舊也好，有人求風味，有人求快捷穩定。我吃燒味，還是喜歡傳統。試過許多，吃叉燒，我最喜歡滿福樓和再興；燒鵝自然是鏞記了；燒肉則選荃灣的聯發和柴灣的新桂香，前者用地底爐，後者則在地上掘洞，於洞內燒柴，把豬燒熟，外皮脆口肉多汁，一絕。
你有沒有自己的心水燒味地圖？
偵查地點： 各大燒味店、酒家、高級中菜廳
偵查結果： 舊式燒味風味佳， 新式燒味用料精
電影裏，一碗好的叉燒飯會讓人落淚；現實中，當然沒這麼戲劇性，但無可否認，源自廣東的燒味已是大家生活的一部分。翻開餐牌毫無頭緒，揀燒味飯最穩陣；招呼親朋開餐，加餸首選是「斬料」；喜慶場合，定有燒豬、乳豬出場助興！在美味之上，從來無分貴賤，無論是勞動階層，抑或是達官貴人，都會吃燒味。它不僅是一種飲食文化，也是廣東人的飲食智慧。
今時今日，快餐店、茶餐廳、燒臘飯店、酒樓、酒店都食到燒味。追溯本源，燒味由來已久，早於20、30年代，廣東燒味已很有名，當時廣州的大三元酒家和大公酒家等，都以燒味打響名堂。不過，對於燒味，至今仍未有清晰定義。
識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。